社長說

先科普一下小籠包和湯包的區(qū)別：32A和36D。

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為什么杭州人從來不吃“杭州小籠包”？ | 探物

在全國的大多數城市，杭州小籠包的門店都不少見。如果提到拉面想到蘭州，提到小籠包便會聯想到杭州。店內一般主營小籠包，餛飩和豆?jié){這些小吃。

作為中國人，即使沒有吃過杭州小籠包，肯定也看到過或聽說過，但是，遍布全國的“杭州小籠包”店真是杭州人開的嗎？

誰在經營“杭州小籠包”？

如果你某天到杭州旅游，想嘗試一下聞名天下的杭州小籠包，那印象恐怕會被顛覆。杭州本土的小籠包和你在外嘗過的小籠包完全不同，真假杭州小籠包之間最大的區(qū)別就是，它們究竟是小籠包，還是小肉包。

全國各地“杭州小籠包”店內賣的小籠包

在全國聞名遐邇的“杭州小籠包”多用發(fā)面，嘭嘭的白面裹著肉汁四溢的豬肉內陷，一屜小包子吃得人一本滿足。

但真正的杭州人見到那些所謂的“杭州小籠包”，往往頻頻搖頭，因為杭州本地人一貫吃的小籠包是這樣的：

正宗杭州小籠包真身

死面，薄皮。吃時必須貫徹一個口訣：“輕輕提，慢慢移，先開窗，再喝湯?！?/p>

小心翼翼將小籠包蘸取醋汁，放在勺上，咬開底下的口子用力一吸，先將鮮美的湯汁灌入口中，再將剩余的小籠包整個放入嘴中，咀嚼咽下，一氣呵成。

那么，為何杭州小籠包在杭與在外有這么大的區(qū)別？

究其原因，還是在于人。全國各地街頭巷尾常見的“杭州小籠包”的經營者并非來自杭州，他們是浙江嵊（音同剩）州人。

嵊州人之所以用杭州小籠包這個名字開店，是因為嵊州的“嵊”字有點生僻，難以被外人記住。杭州就不一樣了，“上有天堂，下有蘇杭”幾乎大家都聽過，用上杭州的招牌能夠吸引食客，于是人們就紛紛效仿。

杭州小籠包就這么出名了，但其實，它只是“嵊州小籠”的代名詞。

據統(tǒng)計，在全國各地經營小籠包的嵊州人超過5萬人，小籠包已成為嵊州第三產業(yè)中的重要支柱，僅在北京就有2000多家嵊州人開的小籠包店。在美國唐人街、東南亞、港澳地區(qū)都有嵊州小籠包店的身影。

嵊州小籠包也分兩種：面粉不發(fā)酵、內有湯汁、皮薄顯半透明的，被稱為“緊粉小籠包”；面粉發(fā)酵、內無湯汁、富有嚼勁而筋道的，被稱為“發(fā)粉小籠包”。

發(fā)粉小籠包，白白軟軟的面團里是鮮肉餡，松軟鮮美，兩口一個。在全國各地常見的往往是發(fā)粉小籠包。

正宗杭州小籠包的身世之謎

學會分辨“杭州小肉包”和杭州小籠包之后，不僅好奇，正宗杭州小籠包究竟從何而來？

有一種觀點認為，杭州小籠包其實繼承了開封灌湯包。

小籠包最早來源于北宋的山洞梅花包子，是汴京的名點之一。那時候的山洞梅花包子就已經以薄皮包子里的湯汁為特點。歷史上宋王朝時期因戰(zhàn)遷都，自然而然也將梅花包子帶了過來，賦予了杭州中原的味道。

開封灌湯包子用死面制作，面皮筋韌光滑，不漏湯，不掉衣。以水和餡，使包子內部充滿湯汁，同時保證口感清爽。杭州小籠包拷貝的正是古代開封的工藝。

從杭州本土的其他食物上也能看出杭州與中原地區(qū)的聯結。杭州出名的面食片兒川，最合時宜的竹筍被請到熱氣騰騰的碗中，蓋上雪菜，鮮美可口。雖然筍片和雪菜都是江南專屬的味道，但在湯頭短暫汆熟的面條做法，顯然有著北派面做法的影子。

但也有另一種觀點卻對這種南北承繼的說法做了批判。

北宋之前建都都在北方，南宋臨時遷都臨安，順理成章會將北方的烹調方式帶來，所以杭州和開封的關聯是無法抹去的，但是，美食的演變并不能一筆帶過。

開封灌湯包的陷加了水，但杭州小籠包里藏著的則是肉皮凍；再比如西湖醋魚這道菜，河南用鯉魚做食材，但到了杭州就變成了草魚，魚上的焙面也不見蹤影。

可見，不能說杭州的食物就完全繼承了開封，小籠包就是灌湯包的變身。一方水土養(yǎng)一方人，當美食來到當地，經過多年的演化，早已帶上了地道的本土味道。

經典杭幫菜

杭幫菜有個特點，特別喜歡給自己套個帽子。

不少名菜聽起來都有些高大上的故事。這多少顯得有點不自信，好像光靠色香味不足以唬到人。

如果要深究，那些披著故事的杭州名菜，有些并不是杭州本土生的，確實是外來貨。比如叫花雞，是常熟的。常熟的叫化雞自古有之，至今用的仍是荷葉和酒壇泥封裹。

不過，地道的杭幫菜還是有的。龍井蝦仁，創(chuàng)于百年前的民國初年，絕不是受北方菜系影響；春筍步魚也是，只是因為食材的稀有，很多店都絕跡了。

已經絕跡的春筍步魚

食物往往隨著人流動，從杭幫菜的兼收并蓄可以看出，杭州是一個地地道道的移民城市。

自南宋起，北人南下，特別是太平天國與清王朝長達十余年的戰(zhàn)爭，蘇浙皖損失人口6000余萬，事后曾國藩設立招墾局，移入者以河南人最多，安徽、湖北人其次。

所以，如果去杭州檔案館查一下就知道，杭州是沒有十代世居的杭州人的。

杭州、上海、無錫，哪里的小籠包最好吃？

前面說了，小籠包歸根結底與南宋時的遷都有密切的關系。

宋朝時，北方人吃甜口，南方人吃咸口，隨著遷都，北方甜口的偏好被帶了過來，所以杭州小籠在口味上也更接近北派，江南其他地區(qū)的小籠包則都是歷史長河中的改良。

所以口味上來說，南方和北方的小籠包都是偏甜口。不過當時遷都的影響范圍主要集中在浙北，即杭州周邊一塊兒。過了紹興，菜的口味又向著咸鮮去了。

江浙滬一代幾乎每個城市都有自己味道的小籠，其中比較有名除了杭州，就是上海和無錫了。

上海作為名揚海外的國際大都會，小籠包的名聲絕不遜色于杭州。

上海小籠的改良時間據說更早（同治十年，即1871年），比無錫的早五十年，比南京早可能一百年。甚至上海南翔黃家曾吹噓，他們將當時流行的大肉包子由大做小，皮子搟薄，又加重了湯汁，可以說是發(fā)明了小籠包。

這當然無法坐實，畢竟小籠包在江南一帶流傳了有幾百年了。

但南翔人確實將小籠包又重新炒熱了，借著文人墨客的口使小籠包變成了上海的一道名點，在餡料中還極具創(chuàng)新地加入蟹黃等材料。

蟹粉小籠

無錫小籠包的改良據說起源于民國11年的王興記，大師傅從上海學來了做小籠的手藝，然后根據無錫人的口味加以本地化。無錫小籠可能是所有小籠包里最甜的一種，吃多了還有點發(fā)膩。

在此之前，無錫小籠還有另外一種，即所謂傳統(tǒng)小籠，包子皮用的是半發(fā)酵。除了傳統(tǒng)無錫小籠之外，其他地方的小籠幾乎不發(fā)酵，當然，嵊州小籠包除外。

綜合來說，上海小籠一般偏咸鮮口，無錫小籠很甜，而杭州小籠包算是一個中和，至于哪個最好吃，自然是看個人喜好了。

那你更好那一口呢？