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面前擺著的這杯白湯，不知是進(jìn)店后喝下的第幾杯飲品了，它是用放了兩夜的昆布水，和剛剛磨好的鰹節(jié)、鮪節(jié)做成。 準(zhǔn)確來(lái)說(shuō)這不是湯，是一碗單純的“出汁”（だし）。出汁是和食的靈魂，在京都，出汁美味的店不少，但像這里一樣在客人面前現(xiàn)磨好節(jié)，拿出來(lái)分別品嘗，然后又現(xiàn)做出汁喝下的，在個(gè)人有限的用餐經(jīng)歷中尚未有過(guò)。 唔…… 水、節(jié)、昆布，使用三種上品原料，調(diào)和感極佳，難怪很多日本老饕也贊不絕口。 丸太町“木山”，店主人木山義朗在京都和久傳修業(yè)15年之久，這杯出汁有如一把鑰匙，打開(kāi)了他所理解的和食世界之門(mén)。 京都，御所南。 在游客罕至的丸太町，走進(jìn)路邊的公寓一層，暖簾后面隱藏著廣闊的餐廳空間。 非常符合京都風(fēng)情的裝潢，一塵不染的檜木吧臺(tái)正面，沒(méi)有任何多余的裝飾品，赤松墻柱體現(xiàn)出穩(wěn)重，間接照明營(yíng)造出舒適的氣氛，讓人很快放松下來(lái)。 年輕女店員上好茶后，詢(xún)問(wèn)需要什么飲品。此時(shí)店主人木山義朗從后廚出來(lái)，聽(tīng)到我說(shuō)“來(lái)一款不太干擾料理的清酒”，他立刻詢(xún)問(wèn)，“要辛口還是甜口？” “個(gè)人比較喜歡辛口。” 木山從吧臺(tái)下面拿出兩瓶酒，擺在一起看了一下，我以為要征求我的意見(jiàn)，結(jié)果他直接對(duì)店員發(fā)號(hào)施令：“就他吧?！?/span> 兵庫(kù)縣純米“富久長(zhǎng)”，怯生生的店員拿來(lái)酒器，倒好之后離開(kāi)。木山義朗看面相像是位不茍言笑的“頑固親父”，實(shí)際接觸時(shí)，感覺(jué)是頗具熱心和活力之人。 中午共有8位客人，12點(diǎn)過(guò)10分，人就已經(jīng)到齊了。木山拿著一只酒壺出來(lái)打招呼，開(kāi)場(chǎng)白簡(jiǎn)潔明了：“welcome drink！” 有點(diǎn)后悔點(diǎn)了酒，飯前喝了太多酒和茶，也許會(huì)影響到一會(huì)出汁和椀物時(shí)的賞味。 白魚(yú) 浜防風(fēng) 款冬 配黃身醋 前菜如上，魚(yú)和蔬菜全部都當(dāng)季，調(diào)味清爽，仿佛淡淡的春之息吹。 接下來(lái)木山拿出一只木盒，分別磨了鰹的荒節(jié)、本枯節(jié)、鮪節(jié)，讓客人比較嘗味。
這三種都是制作出汁時(shí)要用到的食材，荒節(jié)熟成1年，本枯節(jié)和鮪節(jié)是2年以上，單獨(dú)食用的感覺(jué)，鮪節(jié)個(gè)性和味道要更為突出。木山把剩下的節(jié)混合在一起，投入到昆布出汁中，加熱至80度左右，稍作過(guò)濾，文首的白湯就這樣誕生了。
雖然制作出汁的昆布和節(jié)都是高級(jí)品，木山依然不忘強(qiáng)調(diào)水的來(lái)源。 在京料理中，水占有非常重要的地位，出汁和米的味道，都會(huì)因?yàn)樗馁|(zhì)量而變化。 京都過(guò)去稱(chēng)為山城國(guó)，被環(huán)山包圍的盆地間，儲(chǔ)存著傳說(shuō)中可以和琵琶湖水量媲美的地下水。 京都的軟水被認(rèn)為最適合制作出汁，在京都作家柏井壽的書(shū)中，曾寫(xiě)道一些料理人本來(lái)有意進(jìn)軍東京，因?yàn)楫?dāng)?shù)氐乃疅o(wú)法引出昆布的旨味，最終作罷。 在木山開(kāi)店前數(shù)年，位于京都御所的冷泉家，經(jīng)過(guò)半世紀(jì)后重新掘出了井水，當(dāng)時(shí)有報(bào)道說(shuō)，那井水非常非常美味，在京都市內(nèi)也算得上是數(shù)一數(shù)二。 不知道木山是否看了那篇報(bào)道，他所選的店址，距離冷泉家非常接近，店內(nèi)所接入的井水，有相當(dāng)可能是和冷泉家同支。有了京都的井水做保障，這位深諳和食之道的料理長(zhǎng)自然也如虎添翼，將制作出汁這一往往在后臺(tái)進(jìn)行的工序搬到了客人眼前。 喝下這杯出汁后，用剛做好的出汁制作的椀物，馬上也端到了眼前。 鯛魚(yú) 筍 若布之椀
沁人心肺的出汁，有種難以形容的美味。 鹽分控制很好，熟成三年的昆布、節(jié)，都保持著原有的個(gè)性，與椀內(nèi)的魚(yú)和蔬菜對(duì)抗。這種配比想必是經(jīng)過(guò)了多次試錯(cuò)后達(dá)成的，就像洪七公口中黃蓉的家常菜一樣，可謂是“簡(jiǎn)單菜色”的頂級(jí)演出。 這恐怕是只有在京都才行得通的演出，因?yàn)闊o(wú)論是制作過(guò)程，還是最后的出汁和椀物，都有著“和食fans向”的印記。我注意到吧臺(tái)另一側(cè)的一組情侶，女孩并沒(méi)有碰那碗出汁，椀物里的湯也剩下了一半以上，店員撤餐具時(shí)，料理長(zhǎng)的表情有些異樣。 在日本料理大紅大紫的時(shí)代，高級(jí)餐廳被用于旅游和約會(huì)中屢見(jiàn)不鮮。但是實(shí)際上餐廳本身所具有的個(gè)性，以及料理長(zhǎng)對(duì)料理的態(tài)度，卻很難通過(guò)米其林或者點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站的分?jǐn)?shù)傳遞過(guò)來(lái)，需要全面了解才行。舉例來(lái)說(shuō)，如果是在東京的壽司店，料理長(zhǎng)拿出“山幸” 的金槍魚(yú)大腩現(xiàn)場(chǎng)切分，這一場(chǎng)景的震懾力和接下來(lái)金槍魚(yú)濃烈的味道，很容易讓一般客人開(kāi)心。而一碗出汁所包含的心意和功底，在傳遞給客人之前，卻被經(jīng)驗(yàn)和味覺(jué)的壁壘阻擋住了，不能不說(shuō)是一種遺憾。 刺身 初鰹
稍微漬過(guò)后進(jìn)行稻燒，配天然淺蔥、花山葵和醬油。 此時(shí)一位單身女性客人面前上了份白蘆筍和鯛魚(yú)白子，似乎是只有她才有的菜品。 想起她落座時(shí)和木山提示過(guò)什么，對(duì)方連連點(diǎn)頭，也許是在訂餐網(wǎng)站訂的特別套餐？ 木山中午只有1萬(wàn)日元這一檔套餐，但是這里同時(shí)也在一些訂餐網(wǎng)站進(jìn)行預(yù)訂，網(wǎng)站會(huì)推出“特別套餐”，有一些午餐沒(méi)有的菜品。 鄰座的年輕男子在記著筆記，我注意到他還把這位女性客人的菜品也單獨(dú)記進(jìn)去了，真是認(rèn)真。 “又來(lái)京都了，晚上回去嗎？” 木山跟這位年輕男子搭話，看上去他是?？汀?/span> “不，訂了xx餐廳?！?/span> “哦～他家今天開(kāi)門(mén)嗎？那明天回去？” “明天去打高爾夫?！?/span> “哎～真忙啊?！?/span> 本日其他料理簡(jiǎn)單介紹： 烤物 太刀魚(yú) 油菜 球根拌芝麻碎
章魚(yú) 茗荷 山菜
天婦羅 琵琶湖之香魚(yú) 山形莊內(nèi)蔥 款冬
此時(shí)的香魚(yú)還非常小，款冬是3月末的天然物，這種山菜自古就是告知春天來(lái)臨的信使，有著獨(dú)特的苦味。山形莊內(nèi)的蔬菜，通過(guò)莊內(nèi)出身的意大利菜師傅奧田政行推廣，近年來(lái)在東京和京都的一些餐廳也開(kāi)始出現(xiàn)，不得不說(shuō)料理人的影響力是驚人的。 焚合 煮穴子 炸湯葉 蘆筍
主食有三種，木山給的量很慷慨，有種生怕客人吃不飽的實(shí)在感。 本鴨肉餡飯
筍 青海苔雜炊 淺蜊出汁
白飯 配剛才的節(jié)和花椒小魚(yú)
前兩種扎實(shí)但沒(méi)什么驚喜，最后這碗則令人流連忘返，鰹節(jié)到底是木山桑的殺手锏。 旁邊的年輕男子很快吃完了，木山問(wèn)他是否還要，然后親自盛了一碗給他，并在上面打上生雞蛋。 “您第幾次來(lái)了?！?/span> “第三次。” 聽(tīng)到我的問(wèn)話，木山桑轉(zhuǎn)過(guò)頭來(lái)笑笑，“這是?？偷碾[藏菜單?！比缓笥洲D(zhuǎn)回認(rèn)真的表情，“您要來(lái)一碗么？” “不了，謝謝。” 好東西不要往撐了吃（但其實(shí)已經(jīng)很撐了）。 最后是鮮榨果汁和點(diǎn)心，木山親手打的抹茶。 所以中午喝了多少飲品呢？茶、歡迎酒、清酒、出汁、椀、雜炊、果汁、抹茶…… 怪不得這么飽！
買(mǎi)單離席時(shí)，和出來(lái)送客的木山桑交流幾句，他注意到我箱子上的行李牌。 “咦，那是龜之井別莊嗎？” “是的，上周剛?cè)ミ^(guò)?！?/span> “那里很棒啊，我也喜歡?！?/span> “那咱們有點(diǎn)相似，來(lái)這看來(lái)沒(méi)來(lái)錯(cuò)?！?/span> “哈哈……現(xiàn)在有了自己的店，不知道什么時(shí)候還有機(jī)會(huì)去啊。” 閱讀鏈接： 一年前，決定獨(dú)立開(kāi)店時(shí)，木山曾和擔(dān)任和久傳總料理長(zhǎng)的巖崎武夫交流，希望后者給自己一些建議。 巖崎武夫提出在出汁上做文章：“現(xiàn)在用現(xiàn)磨鰹節(jié)做出汁的越來(lái)越少了，這是日本料理的文化，為了繼承這種文化，在客人面前做出汁如何？” 社交媒體發(fā)達(dá)的年代，很多店會(huì)把重點(diǎn)放在能夠吸引人的食材上，比如田螺姑娘這篇文章中寫(xiě)到的海膽、牡蠣等食材做成的“高嘌呤面”。 鏈接：抵制營(yíng)銷(xiāo)謊言，什么樣的餐廳我不會(huì)去吃 木山義郎在料理臺(tái)上一點(diǎn)一點(diǎn)磨鰹節(jié)，然后制作出汁，這種方式遠(yuǎn)稱(chēng)不上吸睛，卻備顯真誠(chéng)。 如果連水、節(jié)、昆布這些最基礎(chǔ)的東西，都使用優(yōu)質(zhì)素材，一絲不茍地制作，那么這家店對(duì)于料理自然是有追求的，這是他向客人和潛在客人發(fā)出的信號(hào)。 有朝一日這里大概會(huì)成為預(yù)約困難店，在那之前，爭(zhēng)取在松茸季來(lái)嘗嘗晚餐吧。 ps：這篇文章沒(méi)什么亮點(diǎn)，如果你能轉(zhuǎn)發(fā)，大概說(shuō)明我們也是有點(diǎn)相似的。 -fin- 關(guān)注hitoritrip 看更多日本餐廳、旅館隨記 店名：木山 分類(lèi)：日本料理 地址：京都府京都市中京區(qū)絹屋町136 時(shí)間：12:00～13:30、18:00 ～19:30 定休：不定休 預(yù)算：中午12000日元～、晚上18000日元～ 預(yù)訂：需要 菜單：中午僅有一種主廚套餐 總評(píng)：★★★★（僅限中午） 如蒙惠賜 請(qǐng)利用此二維碼 并請(qǐng)留下id令我知曉 |
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