鴨，無疑是餐桌上一道上乘肴饌。肉質(zhì)鮮美，適合多種烹調(diào)辦法；營養(yǎng)價值高，是人們食補(bǔ)的首選。中國人食鴨的歷史源遠(yuǎn)流長，而用鴨制成的各道名菜也多種多樣：北京烤鴨、桂花鴨、水晶鴨等早已聞名四方。就在蕪湖百里之外的古都南京，“鴨都”的美稱享譽全國，金陵鹽水鴨更是久負(fù)盛名，成為南京的一個特色標(biāo)志。在長江之畔的蕪湖，各種鴨肴同樣毫不遜色，花樣百出、風(fēng)味各異。在蕪湖老百姓的心中，“無鴨不成席”幾乎已經(jīng)成為江城人的一種飲食文化。

　　紅鴨子

　　在江城，紅鴨子已經(jīng)“火”了近半個世紀(jì)。很多市民都已不記得這一江城美味如何走上餐桌，但大家都知道，若是要在家中擺上一桌宴席招待客人，無論準(zhǔn)備再多的菜，有一道菜必不可缺，那便是紅皮鴨。

　　紅皮鴨，也被稱為蕪湖烤鴨、蕪湖燒鴨，顧名思義，最明顯最誘人的便是那一眼望去紅潤油亮、呈棗紅色的鴨皮，鴨皮香脆、鴨肉綿厚，外酥里嫩，食用前將鴨改成小塊裝盤，吃時澆上多種調(diào)料燒制的鹵汁，便可大塊朵頤。

　　“蕪湖過去一直就有紅皮燒鴨，但沒有像現(xiàn)在這樣紅遍大街小巷?！睍择R鴨店是蕪湖鴨館的一個縮影。從1979年開始，創(chuàng)始人尹曉馬便每日與各種熟食鹵菜打交道，正是紅皮鴨成就了他如今的事業(yè)。尹曉馬告訴記者，從他十四五歲師從一代名師陳春華，到二十多歲繼承師業(yè)獨立門戶；從80年代師傅手上一天賣二三十只鴨子，到現(xiàn)在一天馬不停蹄賣200只左右，尹曉馬見證了紅皮鴨子在蕪湖的一步步普及。

　　“雖說主要的制作方法都是烤，但紅皮鴨是有別于其他烤鴨的?！币鼤择R更傾向于將紅皮鴨稱之為燒鴨而不是簡單的烤鴨，因為在具體的制作方式上不斷發(fā)展的蕪湖紅皮鴨已形成了自己的特色?！盁啿捎玫膾鞝t式烹調(diào)方法，又叫掛爐燒鴨、吊爐燒鴨，這是一種最傳統(tǒng)的方法?！睋?jù)尹曉馬透露，在上世紀(jì)五六十年代，蕪湖上一代的老師傅們在這種傳統(tǒng)的方法上進(jìn)行了大膽的改良和創(chuàng)新——將簡單的烤變成了先烤后炸：先用吊爐將鴨子烤至五六成熟，最后再下油鍋，直至炸熟。

　　“這么做是有一定原因的?！痹谝鼤择R的制作廠中，記者目睹了紅皮鴨的全部制作過程——拿到白條鴨后，開始去雜碎、清洗、用開水燙、晾干，抹上蜂蜜和麥芽糖，下烤爐，最后才入鍋炸。這其中，最后一步“炸”無疑最重要，油溫和火候決定了鴨子的口感，稍有偏差都不行?！坝辛诉@最后一炸，便將紅皮鴨的皮和肉連成一體?！币鼤择R告訴記者，原來，以前的烤鴨往往是皮肉分開的，但過去人們經(jīng)濟(jì)條件不好，基本不買整鴨，只會買一個前腿之類，則烤鴨一剁開，皮肉分開，既不美觀，也影響口感。后來慢慢演化出的最后“炸”的這一道工序，對于蕪湖紅皮鴨而言相當(dāng)于一次“革命”，對此，蕪湖市餐飲協(xié)會秘書長童春年解釋道：“這樣成品比吊爐燒烤熱輻射的色澤均勻、油潤透亮，其次成本低，再則油煙比炭煙污染小，適合作坊式的加工場，所以很快在蕪湖普及了?！?/p>

　　白鴨子

　　在蕪湖，擅烹鴨子的老店往往都不大，隱于鬧市之中，只有掛在櫥窗的一溜鴨子昭示著店中的特色和名氣，而店門口排著的長隊則是活招牌。

　　梅蓮路的小戴烤鴨，30多年來父子兩代人的傳承讓生意越來越火。在他的店中，除了紅皮鴨之外，其他鴨肴也相當(dāng)受歡迎。其中，同屬“白鴨子”的白鹵鴨和咸板鴨在江城也有著不少的“擁護(hù)者”?！霸?a target="_blank">蕪湖，其實，白鴨子的歷史比紅鴨子還長?！崩习宕饔^發(fā)介紹，如今人們的口感越發(fā)挑剔，對于味道的追求越來越多樣化。戴觀發(fā)告訴記者，白鴨子不像紅鴨子，它的口味清淡，講究新鮮，隨買隨吃。白鹵鴨和咸板鴨擺在一起，記者很難區(qū)分開來，但行家卻能一眼辨別出：咸板鴨偏黃，白鹵鴨則稍偏白。實際上，這兩種白鴨子有一定區(qū)別的，咸板鴨比白鹵鴨味道更咸更重，制作周期更長，在夏天，很多因為溽熱食欲不振的老年人就十分偏愛咸板鴨的味道。

　　無論是紅鴨子還是白鴨子，食用過程中都離不開最關(guān)鍵的一步——最后的鹵汁。蕪湖鴨店很多，但幾乎每家老店的味道都有著自己的辨識度，老居民們?nèi)ビH戚家吃飯，嘗一口便知道這只鴨子買自何處?！?a target="_blank">鴨子其實本身鮮味就很足了，再加上后期調(diào)制的鹵子澆上，更是錦上添花?！贝饔^發(fā)說?！耙患业暧幸患饮u”，每一天無論多忙多累，他都堅持自己調(diào)制鹵汁?！跋?、鮮、酸、甜，嘗一下便知道缺了什么調(diào)料，這幾個味道，缺哪樣、多哪樣都不行?！倍嗄陙?，蕪湖的鴨肴始終堅持著不丟細(xì)節(jié)，以厚重的味道征服著江城人的味蕾。

　　無為板鴨

　　無為板鴨，又被稱為無為熏鴨。從熏字，便可大致知道這種鴨肴的制作方法——據(jù)記載，無為板鴨首選上等麻鴨，宰殺洗凈后，在翅下劃二寸長刀口摳出內(nèi)臟灌水洗凈后，放入食鹽，灌進(jìn)硝水晃動，再入缸腌制，先腌鴨身，兩小時后將鴨頭朝下，再腌兩小時，掛在風(fēng)口晾干水分。接著用細(xì)鐵棍作架，將鴨置上，下以木屑緩慢燃燒熏烤，每隔五分鐘翻熏一次，待到鴨坯色澤金黃聞到香味，加各種香料入布袋，扎口，放進(jìn)注水鍋內(nèi)，再加香菇、冰糖、醬油、醋、蔥、姜，燒開后，放入熏烤過的鴨坯，用小火約燉十分鐘，再用柴灰壓火燜三十分鐘即可。

　　和紅白鴨子不同，無為板鴨成品鴨金黃油亮，皮脂厚潤，肉質(zhì)鮮嫩，醇香味美，兼具北京烤鴨的芳香和南京板鴨的鮮嫩。

　　值得一提的是，2009年6月，無為板鴨入選了當(dāng)時的巢湖市第二批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。小小板鴨，已成為無為的名片。

　　研創(chuàng)鴨肴仍在繼續(xù)

　　鴨子全身是寶，蕪湖人在烹飪鴨肉的同時，絕不浪費鴨的其它部分，力求做到全部開發(fā)、“一鴨多吃”，所以，在熟食店中各種鴨脖、鴨頭、鴨肫、鴨肝、鴨心等也大受歡迎。童春年告訴記者，蕪湖餐館經(jīng)營的沿江菜中的傳統(tǒng)菜還有子姜鴨片、老鴨湯泡鍋巴、蕪湖鴨餅、蝴蝶鴨等等，醬、烤、蒸、煮、鹵等等制作方法花樣百出，且一直在創(chuàng)新和研究當(dāng)中。

　　一劉熟食店中，大受好評的鴨子便是在蕪湖紅鴨子基礎(chǔ)上研發(fā)出的八寶烤鴨。一劉熟食店是劉家四兄弟二十多年前一起創(chuàng)立的，而在他們店中暢銷的烤鴨，正是兄弟們一起學(xué)習(xí)、吸收其他的烹調(diào)經(jīng)驗和技術(shù)，將蕪湖鴨子創(chuàng)造性地加以改進(jìn)的產(chǎn)物?！爱?dāng)時我們都在外面各自創(chuàng)業(yè)，發(fā)現(xiàn)外地很多烤鴨，制作方法不同，味道不同，生意十分紅火，于是我們決定聯(lián)手創(chuàng)業(yè)，改進(jìn)鴨子味道。”劉家兄弟之一劉小山告訴記者，他們說干就干，四人分頭北上南下，到各地去考察學(xué)習(xí)，回來后又根據(jù)自己創(chuàng)新的一些獨特配方，按照“重味重色重火候”的徽菜風(fēng)味要求，反復(fù)試驗，精心烹制。終于，味道獨特的八寶烤香鴨出現(xiàn)在了江城街頭。

　　“從烹制的技藝到鴨子的品種，我們在不停地改進(jìn)?！庇浾吡私獾?，區(qū)別于紅皮鴨，一份八寶烤鴨的出爐不需要炸這一道工序，卻更為繁瑣，從開始料理到掛到櫥窗售賣，一只鴨子往往需要一兩天的時間?！霸谄贩N上，烤香鴨選用的鴨子必須是農(nóng)家放養(yǎng)的瘦肉型麻鴨。”劉小山告訴記者，因為在從事熟食之前他們家曾經(jīng)養(yǎng)殖過鴨子，所以對于鴨子的品種非常挑剔。

　　在兄弟幾個堅持不懈的創(chuàng)新中，作為后起之秀的代表，一劉烤鴨如今在江城也有著相當(dāng)大的名氣，皮薄肉厚、香味撲鼻、回味長久，讓蕪湖鴨肴的味道更加多元和濃厚。

　　蕪湖鴨肴遇發(fā)展瓶頸

　　采訪中，幾家鴨子店都透露了一個細(xì)節(jié)：很多排隊購買的客人并不是自己吃，而是帶到外地送給親朋好友。大家都覺得，在蕪湖火了很久的鴨子，已經(jīng)到了亟待走出江城的時刻?！拔覛q數(shù)也大了，子女沒有繼續(xù)做這一行的，我非常希望自己的烤鴨味道能傳承下去?！辈稍L中，尹曉馬道出了自己的焦慮。實際上，如何走出現(xiàn)在的瓶頸成為了很多業(yè)內(nèi)人士的共識?！?a target="_blank">蕪湖的鴨子始終沒有走出去，沒有宣傳出去，都是靠游客帶到了全國各地?！贝饔^發(fā)告訴記者，雖然現(xiàn)在生意依然很好，但他并不想止步于此，目前他正在積極探尋方法，申請的商標(biāo)馬上就要下來。“為什么我們鄰居南京的鹽水鴨就那么火？為什么蕪湖的鴨子明明外地人也喜歡吃，卻始終只在蕪湖這一塊火？”戴觀發(fā)是樂觀的，重新設(shè)計包裝、定位、積極尋找新的出路，他希望蕪湖的鴨子能突破傳統(tǒng)的瓶頸，早日走出蕪湖，讓蕪湖“鴨文化”得到更好的繼承和發(fā)揚。

　　后記

　　蕪湖人的鴨肴情結(jié)

　　愛吃鴨的蕪湖人一天究竟能吃多少只鴨子？據(jù)不完全統(tǒng)計，江城人一天能吃五六萬只鴨子，這是一個驚人的數(shù)字。

　　對于很多老蕪湖人而言，“久不吃鴨反而想”已成為一種習(xí)慣。那么，蕪湖人為何如此“鐘情”于吃鴨？童春年認(rèn)為，鴨為水禽，蕪湖瀕臨長江，周圍一帶湖塘、河流密布,水網(wǎng)交錯，養(yǎng)殖鴨子的地緣、水域條件得天獨厚，因此喜吃水禽鴨子而少吃雞便順理成章。而為何同為水禽的鵝卻沒鴨子那么火呢？童春年的解釋是：一江之隔風(fēng)味迥異，江北有吳山貢鵝、東關(guān)老鵝湯、揚州風(fēng)鵝等名肴，江南鴨饌則更勝一籌；鵝雖屬水禽類，其主要在旱地食草家禽，聰明的蕪湖人喜食鮮嫩的斬個前脯，愛食韌香的斬個后腿有嚼勁，斬剁自如、豐儉隨意，鵝則體積大肉質(zhì)較粗，一個后腿也有半個鴨子大，斬刀不如鴨子方便；再者鴨屬涼性，南方熱燥，講究的是清涼敗火，而鵝屬發(fā)物。

　　歷史發(fā)展中，鴨肴不僅滋養(yǎng)了江城人民的胃，也滋養(yǎng)了一方心靈。時光荏苒，蕪湖鴨子早已從簡單的食物成為特屬于江城的一種飲食文化符號。如今對于更多本地人而言，一而再再而三去買各式鴨肴，迷戀的或許不只是味道，還有背后的那一份記憶。(蕪湖新聞網(wǎng)--蕪湖日報)