隨著消費(fèi)者對于食品口味和健康營養(yǎng)的追求越來越高，乳制品作為營養(yǎng)豐富的代表成為了更廣泛消費(fèi)群體的選擇。而酸奶作為乳制品中的重要成員，以其獨(dú)特的風(fēng)味、極高的營養(yǎng)價值倍受人們的青睞。

從全球市場來看，酸奶產(chǎn)品的獨(dú)特性和創(chuàng)造性也是可圈可點(diǎn)的：如德國的酸奶以果味為主，其他甜味（巧克力等）產(chǎn)品次之，而且市場上有品種繁多的功能性酸奶；英國和意大利酸奶面向兒童的較多；芬蘭市場較流行的是粗制脫脂酸奶和含有大豆的酸奶；美國市場引流潮流的則是新型功能性配料的應(yīng)用，植物發(fā)酵、包裝技術(shù)和新風(fēng)味產(chǎn)品的開發(fā)也在不斷拓展。作為與中國飲食習(xí)慣和風(fēng)俗文化比較相近的日本市場，最近幾年都在銷售什么樣的酸奶？

一般的酸奶制品只是溫?zé)岷蟀l(fā)酵，希臘式酸奶是基于“控水”的工藝，將多余的水分和乳清除去，制成的酸奶與普通酸奶相比，蛋白質(zhì)含量約為2倍，口感非常濃郁絲滑。這樣的希臘式酸奶在日本料理中也被廣泛的使用。

希臘式酸奶在中亞、中近東、希臘等地有著傳統(tǒng)制作的歷史，在歐洲各國和北美等地也很流行，在日本的銷售也逐年增加。在歐美市場，希臘式酸奶作為健康食品的代表也倍受注目，在整體酸奶市場的發(fā)展中，成為了最有增長的機(jī)會之一。

在日本，如森永乳業(yè)、達(dá)能日本、明治等幾大公司也都逐漸加大希臘式酸奶的開發(fā)及市場推廣。如森永Partheno系列濃密希臘酸奶是出了名的好，許多去日本旅游的朋友也都不會忘了要嘗一嘗，多種水果口味，清爽絲滑的感覺別有一番味道。

傳統(tǒng)酸奶市場以關(guān)注腸道健康和免疫健康為主，隨著日本特定保健用食品被熱捧，以及機(jī)能性表示食品制度的推出，越來越多的功能性配料或益生菌被用于酸奶產(chǎn)品，消費(fèi)者希望從酸奶中獲得更多的營養(yǎng)物質(zhì)。

以明治公司為代表的食品企業(yè)在不斷地豐富其產(chǎn)品概念及功能以滿足消費(fèi)需求。如明治R-1系列酸奶，自發(fā)售起一直備受消費(fèi)者青睞，為滿足人們的多樣化功能需求，于2015年先后推出了低糖低卡路里的引用型酸奶，櫻桃&藍(lán)莓飲用型酸奶以及0砂糖低脂肪酸奶。該系列產(chǎn)品均采用1073R-1乳酸菌，據(jù)介紹可以提高NK細(xì)胞（機(jī)體重要的免疫細(xì)胞）活性，有效提高免疫力，持續(xù)攝入對預(yù)防感冒有一定的功效。

又如明治的LG21系列酸奶，在去除幽門螺桿菌，保護(hù)胃黏膜方面很有效果，因而也很暢銷。

PA-3益生菌酸奶，結(jié)合LG21乳酸菌，同時添加了具有“和嘌呤斗爭的乳酸菌”的PA-3，定位于痛風(fēng)預(yù)備軍這一消費(fèi)群體，引起了人們的廣泛關(guān)注。

日本雪印乳業(yè)（Megmilk）的“惠megumi”酸奶，一種機(jī)能性表示食品，可抑制體內(nèi)脂肪的積累。經(jīng)實(shí)驗確認(rèn)，成人男女連續(xù)12周攝取含有格氏乳酸桿菌SP株的“惠megumi”酸奶，具有減少體內(nèi)脂肪的效果。另據(jù)報道，此菌種可抗胃酸以及膽汁，能活著抵達(dá)腸道內(nèi)并生存下來，達(dá)到降低膽固醇、體內(nèi)抗氧化效果等健康效果。

消費(fèi)者在追求健康的同時也會適當(dāng)放縱一下自己，讓味蕾得到充分滿足，因此，奶油感強(qiáng)、具有甜點(diǎn)風(fēng)味的酸奶成為人們逃避壓力、獲得片刻寧靜與放松、進(jìn)行自我撫慰和獎勵的一種選擇。此類酸奶以突出順滑、醇厚的后感為主，滿足人們消費(fèi)酸奶的核心動機(jī)之一——好吃。

西點(diǎn)式酸奶的概念主要來源于法國巴黎有名的甜品屋Laduré及面點(diǎn)師Pierre Hermé。在兩片杏仁小餅中加入巧克力味奶油，并改良配方，使之更加柔軟細(xì)滑，從此，馬卡龍Macaron風(fēng)靡。Pierre Hermé，發(fā)明了一種由荔枝、玫瑰、覆盆子組成的經(jīng)典配方：Ispahan，將馬卡龍的制作藝術(shù)推向了頂峰。

日本Ohayo的Ispahan酸奶以玫瑰為基調(diào)，融合了荔枝和覆盆子，玫幽香以及兩種水果的酸甜相互襯托，甚至還能吃到脆脆的水果顆粒，交織而成一種非常具有美味誘惑力的水果酸奶。

Infiniment Mandarine則是將馬卡龍的杏仁小餅體現(xiàn)在酸奶中，柑橘賦予產(chǎn)品獨(dú)特的水果香味，此款產(chǎn)品最主要的特點(diǎn)是在濃厚的酸奶味道之外，又多了一種從未體驗過的奶油般的柔軟口感，清爽，入口即化。

谷物本身從以前開始就是流行的食物，隨著健康意識的增強(qiáng)，在早飯中吃谷物的人增多了。水果燕麥（水果燕麥早餐麥片的簡稱）由格蘭諾拉麥片（麥、糙米、玉米等谷物的加工品，與椰子、堅果、蜂蜜等的糖漿，混入植物油用烤箱烤制而成）和干果的混合物。水果燕麥具有膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等豐富的營養(yǎng)成分，同時提供了美味、低卡路里等特點(diǎn)，將其混入酸奶制品中，在日本也頗受歡迎。

這是日本Luna公司新推出的含有巴西莓、香蕉及格蘭諾拉麥片的水果燕麥酸奶杯，吃的時候，將二者混合在一起，口感非常好。作為營養(yǎng)價值極高的超級水果，巴西原產(chǎn)的巴西莓因其絕佳的味道，及富含鐵質(zhì)和多酚物質(zhì)而備受關(guān)注，相信經(jīng)過2016年巴西里約熱內(nèi)盧奧運(yùn)會之后，巴西莓也將在全球流行開來。

在新鮮與美味的共同驅(qū)使下，消費(fèi)者更加關(guān)注酸奶的基料，風(fēng)味也日益多樣化。除了傳統(tǒng)的原味、蜂蜜等，消費(fèi)者對健康的關(guān)注直接影響了酸奶風(fēng)味的受歡迎程度，相對巧克力或焦糖味而言，某些被認(rèn)為具有健康益處的風(fēng)味，如椰子、藍(lán)莓、芒果或巴西莓等，推動了酸奶的風(fēng)味發(fā)展，水果酸奶的銷量也在逐年遞增。也有配合季節(jié)所推出的獨(dú)特口味，如達(dá)能在3月日本櫻花季所推出的櫻花酸奶。

水果中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，如膳食纖維、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等，有益于人體健康。不同水果具有不同的特性,因而具有不同的功能保健作用。如椰子富含多種電解質(zhì)及中短鏈脂肪酸，除了有利于運(yùn)動后快速補(bǔ)充礦物質(zhì)之外，還有助于提高人體新陳代謝，加快脂肪燃燒；藍(lán)莓中的花青素可以促進(jìn)視網(wǎng)膜細(xì)胞中的視紫質(zhì)再生，預(yù)防近視，增進(jìn)視力；芒果所含有的維生素A的前體胡蘿卜素成分特別高，是所有水果中少見的；巴西莓具有很強(qiáng)的抗氧化作用，能阻止自由基對組織細(xì)胞的毒性作用，被譽(yù)為超級水果。

具體選擇哪些水果除了營養(yǎng)價值外，同樣關(guān)鍵的因素是能否增加酸奶的美味。

消費(fèi)者希望從酸奶中獲得更多的營養(yǎng)美味，同時又希望這些營養(yǎng)物質(zhì)由天然食材所提供，功能性、多樣化產(chǎn)品的選擇也將促使企業(yè)更加關(guān)注酸奶益生菌種的使用及基料的選擇。

下期我們將從水果制品（Fruit Preparation，F(xiàn)P）的角度為大家介紹如何創(chuàng)造出更美味、更營養(yǎng)、更天然的酸奶？如何使風(fēng)味酸奶的生產(chǎn)作業(yè)變得簡單，品質(zhì)更加穩(wěn)定？

請持續(xù)關(guān)注哦~

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關(guān)鍵詞：酸奶，乳制品，日本

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