滋味君和大部分焙友一樣，

剛開始做烘焙經(jīng)常迷茫！

各種餡料、慕斯醬、奶蓋的配方

看的眼睛都花了

但我最近發(fā)現(xiàn)

這些甜點都有一個套路

只要知道其中的關(guān)系就能輕松做出來

這個你必須知道的“家伙”就是

萬能的卡仕達(dá)醬！

▼▼▼

卡仕達(dá)醬，英文叫做custard cream

它的烹調(diào)方式主要分為兩種，煮和烘焙

通過水浴烘焙而成的卡仕達(dá)醬一般用作

creme brulee、flan、葡式蛋撻餡

而奶油則是從牛奶中提取的

脂肪性半固體食品

屬于牛奶脂肪含量較高的乳制品。

所以同等的份量

卡仕達(dá)的脂肪含量比奶油更低

而且口感上更厚實，

吃起來帶有濃郁的蛋香

當(dāng)然，即使脂肪含量較低

如果不加控制地去食用的話

還是很容易發(fā)胖的

所以吃這些甜品的時候記得要

控記住我記幾！

只要你腦洞夠大，就沒有不可能

說了這么多，來！

等滋味君教你們?nèi)绾巫龀?/span>

超好用的萬能卡仕達(dá)醬！

▼▼▼

卡仕達(dá)醬

牛奶：300g  香草精：3g 蛋黃：3個  

細(xì)砂糖：55g 玉米淀粉：18g  

  1. 

在碗內(nèi)放入蛋黃與糖，攪拌均勻

接著放入18g玉米淀粉 

繼續(xù)攪拌至淀粉、糖融化

  2. 

邊攪拌邊倒入牛奶與香草精

  3. 

攪拌均勻后放進奶鍋內(nèi)

小火，邊加熱邊攪拌

要有耐心，直到有濃稠的效果

tip：攪拌要非常仔細(xì)不能結(jié)塊哦，發(fā)現(xiàn)有結(jié)塊的痕跡，立馬拿起鍋離開火焰，降溫一會后再放回去不停攪拌。

很快，卡仕達(dá)醬就會濃稠、順滑，這時候可以用保鮮膜密封起來冷藏，或者裝入罐子中保存。

那么，基底做好了，怎么用呢？

下面我們來看看實際應(yīng)用

比如用來做冰淇淋蛋糕是這樣的

▼

如果你是用來做冰淇淋蛋糕，那么可以加入果泥，混合均勻，然后加入打發(fā)8分的淡奶油，就可以做成冰淇淋蛋糕啦！

想要做成任何口味的冰淇淋蛋糕，就加入你喜愛的果泥以及淡奶油混合，口味輕松變！

除了能做成任意口味的冰淇淋蛋糕，

卡仕達(dá)也能輕松把網(wǎng)紅爆漿奶蓋做出來哦！

▼

 爆漿海鹽奶蓋 / 配方 

芝士醬：

奶油芝士：100克  細(xì)砂糖：10克  海鹽：2克

淡奶油：50克  原味酸奶：50克  

卡仕達(dá)醬：

蛋黃：2個  純牛奶：250克  細(xì)砂糖：20克

玉米淀粉：25克

份量不同，做法和上面一樣

1/  先做芝士醬，將細(xì)砂糖和海鹽加入芝士里，放在熱水中用刮刀將芝士壓拌均勻；加入淡奶油，用手動打蛋器混合均勻，然后離開熱水；再加入酸奶，用手動打蛋器混合均勻，放在一旁備用；

2/ 再來做卡仕達(dá)醬。蛋黃和細(xì)砂糖混合均勻，再加入玉米淀粉，攪拌均勻；

3/  牛奶加入奶鍋中，煮至冒熱氣即可離火； 將卡仕達(dá)醬液體倒回奶鍋中，開小火繼續(xù)煮一會兒，直到卡仕達(dá)醬變成流動狀的固體即可離火；將奶鍋中的卡仕達(dá)醬加入芝士醬中，用手動打蛋器攪拌均勻，蓋上保鮮膜，放在一旁晾涼備用；

4/ 將冒熱氣的牛奶慢慢沖入面糊中，一邊加入一邊攪拌，混合均勻；

5/ 將卡仕達(dá)醬液體倒回奶鍋中，開小火繼續(xù)煮一會兒，直到卡仕達(dá)醬變成流動狀的固體即可離火；

6/ 將奶鍋中的卡仕達(dá)醬加入芝士醬中，用手動打蛋器攪拌均勻，蓋上保鮮膜，放在一旁備用，當(dāng)你做奶蓋蛋糕的時候就可以用上了

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看，濃香不膩的爆漿海鹽奶蓋，完成！

 抹茶卡仕達(dá)醬 / 配方 

低筋面粉：32g   抹茶粉：4g

蛋黃：2個  糖：60g (酌情增減）

香草精（可?。荷僭S

牛奶：240ml   黃油：15g

  1. 

鍋中加入蛋黃打散

加入細(xì)砂糖用打蛋器粗略攪拌

撒入低筋面粉和抹茶粉攪拌至無干粉

  2. 

加入牛奶和香草精

一邊不停攪拌一邊用中小火加熱

待整體變粘稠了，火候改為小火

  3. 

粉粒狀態(tài)消失后把鍋從火上挪開

加入黃油攪拌

轉(zhuǎn)入干凈的容器里，隔著冰水冷卻

  4. 

將成品裝入容器中

表面用保鮮膜包裝嚴(yán)實隔絕空氣

放入密封容器中，在冰箱冷藏

 巧克力卡仕達(dá)醬 / 配方 

牛奶：200克   蛋黃：2個

細(xì)砂糖：30克  可可粉：5克

巧克力粒：25-30克

玉米淀粉：15克

  1. 

蛋黃加白砂糖用電動打蛋器

打到顏色變淺濃稠

然后加入15克玉米淀粉

和5克可可粉用蛋抽攪拌均勻

  2. 

牛奶倒入鍋中煮到微沸

逐步加入到蛋液中

蛋抽也不斷地攪拌液體

避免熱牛奶把蛋燙熟

  3. 

把液體全部倒回鍋中，不斷地攪拌

然后變濃稠后開始加入巧克力粒

  4. 

最后把鍋放入冷水中快速冷卻 

過程中也要攪拌

冷卻后裝入玻璃瓶放入冰箱

好啦，最后再分享一個法式卡仕達(dá)醬的做法：

法式主廚卡仕達(dá)醬配方

牛奶：500ml 蛋黃：3個 

糖：70g 香草莢：半根 

低粉：25g 玉米淀粉：25g

步驟：

準(zhǔn)備工作，牛奶倒入奶鍋（不開火），將香草莢切開取出香草籽放入奶鍋中（香草莢也丟進去），浸泡出香氣。

 1. 

蛋黃和一半的糖打發(fā)至融化，過篩入低筋面粉和玉米淀粉混合物，再攪拌均勻至沒有顆粒。

 2. 

奶鍋中加入剩下的糖開火煮至微微沸騰（奶鍋壁冒泡），并攪拌。

 3. 

牛奶熱好后，先倒一半牛奶入蛋黃混合物中充分?jǐn)嚢杈鶆颍ㄟ叺惯厰嚢瑁?，接著倒回奶鍋，開小火，邊加熱邊攪拌（不能停止攪拌）直到濃稠為止。

 4. 

濃稠后裝起放涼，放入冰箱冷藏。

基底做好后，法式大廚喜歡哪來做馬卡龍、泡芙、慕斯等，現(xiàn)在分享法式大廚的一款檸檬味的馬卡龍夾餡哦！

 白巧克力檸檬餡霜 / 配方 

卡仕達(dá)醬：150g 檸檬皮（青色）：2個

白巧克力：250g 吉利丁：5片 奶油：250g

步驟：

1. 先將吉利丁片用冷水泡軟，然后取出剛剛做好的卡仕達(dá)醬，刮入檸檬皮。注意只要上面薄薄的一層，不要將白色皮那層也刮進去了，會苦。

2. 取白巧克力加熱融化，融化溫度在30°以下。這就要求巧克力的質(zhì)量要非常高哦，然后將泡軟的吉利丁片翻拌均勻。

3. 打發(fā)奶油至濕性發(fā)泡，要軟不要太濕，如圖的狀態(tài)。

4. 將卡仕達(dá)醬加熱至40°關(guān)火，加入白巧與吉利丁混合物，翻拌均勻。

5. 先取1/3的奶油加入白巧混合物盆中，用翻拌的手法拌均勻；再將這部分混合物倒入淡奶油盆中，與剩下的奶油全部翻拌均勻就可以了。

最后你需要做的是，用保鮮膜密封，放入冰箱冷藏后就可以用了。

這款法國主廚的檸檬白巧霜反饋很好吃，用來做馬卡龍夾餡非常棒，同樣也可以用在慕斯、泡芙、杯子蛋糕等夾餡上哦~

卡仕達(dá)醬的款式

今天就先介紹這幾款

因為它的用處真的很多，

大家要留意，多多發(fā)現(xiàn)！

現(xiàn)在我們來說明一下這些

卡仕達(dá)醬的技巧和注意事項

占卡士達(dá)醬配方比例最高的是牛奶！使用你手邊可以買到品質(zhì)最好的全脂牛奶或是生乳是做出美味卡士達(dá)的第一步。

沒有經(jīng)過加工處理的生乳(raw milk) 味道的奶味更強烈、濃郁。生乳直接生飲在營養(yǎng)衛(wèi)生層面有它的爭議，但是使用在卡士達(dá)醬制作上，因為會加熱消毒蛋黃，衛(wèi)生上的疑慮算是可以排除了。

很怕卡士達(dá)醬煮成一盤炒蛋嗎？提供兩個方法大大降低卡士達(dá)醬結(jié)塊問題。

第一：事先加熱牛奶，再分次沖入蛋黃糊（蛋黃加砂糖稍微打發(fā)）的方法讓蛋黃整體溫度提升，之后倒回鍋子直火加熱煮時可以降低蛋黃過熱而結(jié)塊的機率發(fā)生。要注意的是，牛奶不需要煮到大滾，怕會有表面結(jié)皮，以及分次小量加入時必須邊攪拌。

第二：晚點加入過篩面粉。要避免結(jié)塊，建議一開始只有蛋黃加糖打發(fā)就好，等到?jīng)_入牛奶之后再加入過篩的面粉，避免太熱的牛奶直接把淀粉燙熟形成結(jié)塊。

卡士達(dá)醬需要點耐心，用小火全程慢慢煮，攪拌鍋邊的醬汁會容易先熟，因此要勤快地把鍋邊的面糊跟中心的面糊位置互換。煮到微滾后，持續(xù)攪拌2~3分鐘，再轉(zhuǎn)移到攪拌盆。

煮到一半發(fā)現(xiàn)有結(jié)塊怎么辦？立即關(guān)火、用電動打蛋器短暫打幾秒、然后過篩來補救。

注意！電動打蛋器的使用時間不可以太長，否則，卡士達(dá)醬會變稀，無法補救。這是因為淀粉的分子結(jié)構(gòu)無法承受一直被切斷的外力，從而斷裂變稀。這樣的結(jié)果雖然在味道上是沒多大影響，但灌餡時可能會造成困擾無法操作。

冷藏過的卡士達(dá)會出現(xiàn)類似果凍的質(zhì)地，如果你想要跟很輕盈的淡奶油餡拌勻，必須用力地拿打蛋器攪拌它，大約一～二分鐘后（如果你的卡士達(dá)醬煮成功的話）它會恢復(fù)剛煮好的滑順狀態(tài)。

在實際的運用中，卡仕達(dá)醬又有哪些變化餡料？

卡士達(dá)＋軟化的黃油=穆斯林奶油餡或稱德式奶油霜

? 一般搭配紙杯蛋糕或者用于餅干夾餡等

卡士達(dá)＋打發(fā)淡奶油=卡士達(dá)奶油餡 

? 應(yīng)用于常見的各類泡芙夾餡

卡士達(dá) ＋ 意大利蛋白霜 

? 常用在填入與裝飾圣多諾黑泡芙（St. Honoré）上

看完有沒有神奇于做好一個醬

居然能完成這么多甜點？