領(lǐng)導(dǎo)人面前的菜有何不同？

國宴，是政府為招待國賓、外賓，或在重要節(jié)日為招待各界人士而舉行的正式宴會。在如此重要的場合上，“吃什么”成了一件讓人頭痛的事，作為東道主，咱們擺出的菜肴必得長臉、講究。

怎么個講究法呢？首先是食材。國宴上的菜必得“六無”——即“無骨、無刺、無筋、無籽、無核、無鱗”。好比排骨，就入不了國宴，要入必先剃掉骨頭，而國宴上的蝦也全都剃好了筋。許多刺多的魚類被排除在外，而像黃鱔這類不帶鱗不帶刺的才算上合格的食材。

其次是配料。國宴禁用味精，所有國宴上的菜都不放味精。有人可能會問了，不放味精如何提味呢？講究就在這，國宴提味用的是“天然味精”。主要用雞湯和牛肉湯，如果遇到吃素食的賓客，則選用竹筍尖或菌類等十多種素食材，按一定比例熬出素食湯，以此提鮮。

1949年10月1日開國大典之夜，中央人民政府在北京飯店舉行了新中國第一次盛大的國宴

國宴菜肴的規(guī)格通常是四菜一湯。聽起來簡單，其實菜單卻有好幾套。因為各國外賓的飲食習(xí)慣和禁忌各不相同，往往在國宴上，不同桌的菜單多為量身定制。吃什么菜，從初定到選定要歷經(jīng)近一年的“選拔”階段。

就拿前年秋天，在杭州舉行的G20峰會來說，那次的國宴起初共有16套菜單，但經(jīng)過歷時一年的層層篩選，最后定了的只有6套。國宴上都有什么菜呢？

松子鱖魚、清湯松茸、龍井蝦仁、東坡牛扒，膏蟹釀香橙……據(jù)廚師團隊透露，僅為做好“東坡牛扒”這道菜，他們就跑遍了各個省市，最終選定了山東黑牛，從養(yǎng)牛和屠宰場就開始盯著這盤“食材”了。

如此講究的國宴，應(yīng)當是博采眾長，不把我國川魯粵蘇、閩浙湘徽這八大菜系的代表菜都拉出來遛一遍，怎么對得起國宴這兩個字呢？但奇怪的是，其他菜系在國宴上大不過蜻蜓點水，偶爾來這么一兩道，獨獨“淮揚菜”，以平均超70%的比例稱霸全場。

縱觀開國以來的國宴，幾乎成了淮揚地方的家鄉(xiāng)酒宴，外交部禮賓司司長魯培新更曾直接表態(tài)，國宴菜通常以淮揚菜為基準?；磽P菜，究竟是何方神圣？

國宴為什么以淮揚菜為基準?

淮揚菜，是中國傳統(tǒng)四大菜系之一，它發(fā)源于江蘇的揚州、淮安一帶。素有“東南第一佳味，天下至美”的美譽，代表菜有清燉蟹粉獅子頭、文思豆腐、燙干絲、松仁玉米等。這些菜咸甜濃淡適中，口味清淡，南北皆宜。

然而用作國宴的菜肴，未免顯得“寒酸”。既是國宴，總要弄點鮑魚燕窩，再不濟也得加點山珍海味，為什么偏要選這些家常菜呢？

原來，1984年外交部據(jù)中央和國務(wù)院有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)指示，曾對國宴的消費標準做了明確規(guī)定：國家領(lǐng)導(dǎo)人舉辦的宴會，每位賓客為消費50元至60元；少數(shù)重要外賓，每位80元以內(nèi)；一般宴會，每位賓客的標準為30元至40元。

尼克松訪華時，國宴菜單為清淡的芙蓉竹蓀湯、三絲魚翅、兩吃大蝦、草菇蓋菜、椰子蒸雞尼克松訪華時，國宴菜

而淮揚菜，最能用樸素的食材做出高規(guī)格的菜肴。好比揚州廚子做黃鱔，僅用一條黃鱔就能炒出四道菜，脊背前部用來“炒軟脰”，脊背后部用來“熗虎尾”，腹部用來“煨臍門”，連骨頭都能做成“掛霜龍骨”。

但國宴畢竟是用來招待外賓的，講究節(jié)儉也得美味。要說這滋味，辣有川菜，香有魯菜，怎么就輪到這清湯寡水的蘇菜了呢？這其中，有兩大緣由。

首先國宴得考慮到外賓的口味，麻和辣對很多外國人來說都是大忌，因此主打麻辣的川菜、湘菜就這樣被排除在在外了。

其次得考慮到健康。由于參與宴會的政要年齡普遍偏大，重糖、重油、重鹽的菜顯然不利養(yǎng)生，因此魯菜、徽菜也就很少出現(xiàn)在國宴上。而粵菜中，許多名菜都需要生猛珍貴的海鮮做原料，不僅費錢，對老人家的腸胃也不好。

這一輪PK下來，就剩下閩菜、浙菜和蘇菜了。這回輪到限制食材了。好比許多外國人不吃動物內(nèi)臟，類似雞爪、豬肝等食材就被排除在外，伊斯蘭信仰的不吃豬肉，印度人不吃牛，英國人見不得羊，還有外賓不吃花生醬，什么蔥姜蒜啊統(tǒng)統(tǒng)碰不得，還有食物過敏的。

這樣掐指一算，只剩蘇菜抗得住了。它不僅在低糖低鹽時也做得好吃，并且什么樣的食材都能做出鮮味來，既能排除過敏，還能提供全素食的用餐體驗。

就這樣，淮揚菜以南北皆宜，低價位高營養(yǎng)，口味百搭的優(yōu)勢，脫穎而出。

如果你以為國宴選擇淮揚菜，只是眾口難調(diào)的無奈之舉，那就too young too simple啦！其實這看似樸素的淮揚菜，從古至今，都是上流社會宴客之首選，比起一些暴發(fā)戶菜肴，淮揚菜才是名副其實的“貴菜”。

清蒸獅子頭。

歷代宴會王者——淮揚菜

淮揚菜歷史悠久，始于春秋，盛于明清。

西漢時，我國著名的漢賦大家枚乘，寫過一篇描寫江蘇地區(qū)貴族游宴的長賦《七發(fā)》，其中詳細描摹了當時宴會中的菜譜，有調(diào)醬爛熊掌、鮮鯉魚肉細絲、烤獸脊肉薄牌、鮮嫩蔬菜等，這也是最早的一批淮揚菜。宴席中的達官貴人用完餐，還以蘭花泡酒漱口，十分講究。

隋唐時，吃貨隋煬帝向各地求取美食，全國上下的名廚都大展身手，爭奇斗妍，淮揚菜脫穎而出，以魚鱭、河蟹、蜜姜等簡單的食材博得宮人的喜愛。

到了宋代，淮揚菜更被賦予文人的韻味。臨水一帶的揚州在兩宋時盛極一時，勾欄酒肆，觥籌杯錯，其中尤以文人宴會最受矚目。

好比醉翁歐陽修，就經(jīng)常在揚州大辦飲宴，吃的也是淮揚菜，許多學(xué)士煮酒斗學(xué)問，這些文藝青年在飯局里各個大展身手，像什么藍田玉、金玉羹、廣寒糕、碧澗羹蟹釀橙……一眾文雅的菜名就此出爐。有人說，淮揚菜是中國最有文化底蘊的菜，屬“文人菜”，其淵源就出在這里。

早在南宋時，淮揚菜就已經(jīng)是宴請外賓的指定國菜。當時，朝廷離揚偏安，揚州成了宋金政權(quán)的交會要道，那時的揚州，還專設(shè)“高麗館”，朝廷規(guī)定，宴請外賓通用九道淮揚菜點。

淮揚菜發(fā)展至明清，登峰造極。據(jù)明時《揚州府志》記載，那時的淮揚菜“飲食華侈，制度精巧，市肆百品，夸視江表?！鼻宕鷷r，達官貴人更是各種指定淮揚菜。上到慈禧下至王公大臣，都向河槽總督要過淮安廚子，有經(jīng)商者為打通上下關(guān)系，還專門給官員送淮廚。

揚州大煮干絲。

清朝四大宴席，全魚席、全羊席、全鱔席、滿漢全席。前三席每席108道菜全都是淮揚菜，而滿漢全席中，也有半數(shù)菜品是淮揚菜?！都t樓夢》中的那些聞所未聞的金陵風(fēng)味，大半也出自淮廚之手。

說到這，你可能會好奇，清湯寡水的淮揚菜究竟好吃在哪呢？為什么竟能令歷朝歷代的王公貴族為之傾倒？

淮揚菜的特色——鮮。其他菜系調(diào)味豐富，但淮揚菜更注重食材本身的原味，說白了，青菜是青菜的味道，蘿卜是蘿卜的味道，左邊那片海里的魚和右邊那片海里的魚，在淮廚的手里，就能讓你嘗出不同。

這其中的關(guān)鍵，就在“及時”?；磽P菜對食材最佳食用期的注重甚至超過食材本身，在選料上，淮揚菜的原料中河鮮占比較大，因此有“醉蟹不看燈、風(fēng)雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”的說法。

前兩句的意思是做醉蟹必得選取正月十五前的螃蟹，風(fēng)雞必得選取正月十六前的雞，其實這兩者就差一天，但淮揚菜連這一天也要摳。新鮮的食材一入口，鮮活滑嫩，汁清味濃，這時再加過多額外的調(diào)料。反而會掩蓋食材本身的鮮味。

淮揚菜的高端還在于它的刀工。原四大菜系中，數(shù)淮揚菜的刀工最為精細，一塊兩厘米厚的方干，能劈成三十片薄片，切絲如發(fā)。不僅是熱菜，連冷菜的拼擺手法也很有講究，一個扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，拼擺難度極大。可以說，一名合格的淮廚，能夠把手中的菜品雕出工藝品的味道。

文思豆腐羹

淮揚菜如同江南河畔的一道清泉，貫通南北西東，它隨地而安，自樸素中見真章，于至簡處顯功夫。千年間，人們一次又一次地，將這盤凝練東方美學(xué)的菜肴，端上宴會，絕非機緣湊巧。