金絲滋味鮑配四川泡菜

成菜鮑汁入味，脆口，值得作為餐廳特色創(chuàng)意涼菜推出。

材料:

主料:10頭鮑。

輔料:四川泡菜、土豆絲。

制作:

1、10頭鮑洗凈，改十字花刀，備用。

2、將香芹2根、香菜2根、小蔥3根、小米辣20克、大蒜子5顆、姜片3片、洋蔥半個(gè)、干蔥頭3個(gè)、胡羅卜半根全部切碎，加美極鮮5克、鮮露5克、辣鮮露5克、鹽2克、糖5克、東古10克，加10個(gè)鮑魚(yú)腌制8個(gè)小時(shí)，撈出用胡辣油熗香，泡12個(gè)小時(shí)入味。

3、土豆切細(xì)絲，沖去淀粉，炸至金黃色點(diǎn)綴，裝盤(pán)即可。

鵝腸具有益氣補(bǔ)虛、溫中散血、行氣解毒的功效，其口感爽脆，是很多消費(fèi)者都喜愛(ài)的食材之一。

原材料

主料:鮮鵝腸500克，泡蘿卜50克，泡紅椒20克，香菜5克，泡姜15克。

調(diào)料:鹽2克，白糖10克，紅油75克，料酒10克，味精3克。

制作步驟

1、將鵝腸洗凈，用竹筷刮去粘膜，改成長(zhǎng)10厘米的段，下開(kāi)水鍋中過(guò)水撈起，待用。

2、把泡蘿卜、泡紅椒、泡姜切成細(xì)條，待用。

3、把所有用料混合調(diào)料拌勻，裝入盤(pán)中，撒上香菜末即成。

這道私家泡菜遼參開(kāi)胃爽口，微酸微辣。但要注意的是燴制遼參時(shí)間不要太長(zhǎng)，燒開(kāi)即起鍋，要保持遼參口感的韌度。

原材料

主料:小遼參40克，泡菜粒15克，金針菇蓋3克，豆?jié){100克，雞蛋清3個(gè)。

調(diào)料:紅油5克，郫縣豆瓣醬(提前打碎炒香，越細(xì)越好)4克，高湯50克，雞汁2克，老抽1克，家樂(lè)辣鮮露2克，味精2克，白糖0.5克。

制作步驟

1、豆?jié){加入雞蛋清、少許鹽、味精調(diào)勻，倒入位盅內(nèi)覆膜入籠旺火蒸成豆花備用。

2、將發(fā)好的遼參入調(diào)好味的高湯小火煨5分鐘至入味，起鍋改刀成段。泡菜粒、金針菇蓋入沸水快速飛水，撈出控水備用。

3、鍋下紅油燒熱，下豆瓣醬炒勻，下高湯燒開(kāi)，調(diào)入味精、白糖、雞汁、辣鮮露、老抽，下遼參、泡菜粒一起燒開(kāi)，撒金針菇蓋，勾芡，起鍋倒入位盅內(nèi)的豆花上即可。

魚(yú)子是雌魚(yú)未受精的卵子，一般的魚(yú)子經(jīng)過(guò)鹽漬或熏制后食用。

原材料:

主料:魚(yú)子300克

輔料:泡菜粒30克，紅油15克，豆瓣醬10克，蒜泥5克，姜末3克，姜蔥各5克，料酒2克，濕淀粉10克，鹽5克，胡椒粉、味精各適量，蔥花適量

做法:

1、先把魚(yú)子放到加有姜蔥、料酒和鹽的沸水鍋里，汆至斷生撈出。

2、另取凈鍋放紅油燒熱，下豆瓣醬、蒜泥、姜末和泡菜粒炒香后，摻適量的清水燒開(kāi)，加鹽、胡椒粉和味精調(diào)好味，等放入魚(yú)子燒入味后，用濕淀粉勾薄芡，撒入蔥花便裝盤(pán)。

加入韓式泡菜與辣醬調(diào)味，將普通的炒烏冬面變成酸甜韓風(fēng)料理，烏冬面很Q彈，酸甜可口的韓式辣醬包裹住了所有食材，融入石鍋拌飯的風(fēng)味，甜、辣、酸兼?zhèn)?，十分開(kāi)胃。

原材料:

主料:烏冬面200克，雪花肥牛150克

輔料:韓式辣白菜50克，油菜葉30克，香菇片15克，紅椒絲、豆芽各10克

做法:

1、平底鍋入色拉油20克燒熱，下入辣白菜大火炒去水汽，倒入其它輔料用食品夾略翻一下。

2、將烏冬面放漏勺中下入其中一個(gè)“水煮口”，繼續(xù)回到灶口翻炒輔料20秒，再移至水煮區(qū)將肥牛倒入漏勺，放入另一個(gè)“水煮口”。

3、繼續(xù)翻炒平底鍋中的食材，待烏冬面煮至八成熟后，迅速撈出控水倒入平底鍋中，略翻幾下關(guān)火。

4、撈出已燙熟的肥牛，控水后倒入鍋中，調(diào)入韓式辣醬50克(韓國(guó)進(jìn)口，多用于制作石鍋拌飯，也可用國(guó)產(chǎn)韓式辣醬代替)、白糖10克(目的是中和辣醬與辣白菜中過(guò)重的酸味)、鹽5克，用鍋中余熱將食材翻勻即可出鍋。

小貼士:

汆燙烏冬面、肥牛應(yīng)與炒輔料同時(shí)進(jìn)行，烏冬面燙30秒、肥牛燙15秒即可，燙好的食材要迅速放入鍋中炒制，以保證最佳口感。

利用泡菜汁提升牛蛙口感，口味上能更加酸辣爽口。泡菜汁可以一汁多用，海鮮，年糕等都可以烹調(diào)出好口味;師傅們?cè)谥谱鲿r(shí)注意泡菜汁的調(diào)配比例，操作步驟，才能確保它的風(fēng)味。

原料:

主料:牛蛙500g，萵筍100g，芝士年糕100g

輔料:泡菜400g，蒜片20g，生姜片10g，蔥白段10g

調(diào)料:家樂(lè)香辣裹粉15g，泡菜汁400g，油30g，家樂(lè)酸鮮露25g，家樂(lè)雞精10g，料酒5g

制作:

1、牛蛙改刀用家樂(lè)香辣裹粉上漿待用;

2、萵筍改刀焯水待用;

3、鍋中少許油煸炒小料加入泡菜汁和剩余調(diào)料，放入上漿牛蛙小火煮5分鐘斷生即可。

醬汁配方:

原料:韓國(guó)泡菜300克，洋蔥絲120克，大蒜片50克，生姜片20克，小蔥白段20克

調(diào)料:豬油70克，家樂(lè)酸辣鮮露50克，家樂(lè)雞精15克，料酒10克

制作:

1、鍋內(nèi)留底油加入70克豬油，原料下鍋炒香;

2、加入其余調(diào)料，加入800克二湯，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煨3分鐘后，倒入攪拌機(jī)，攪拌均勻后，過(guò)濾成泡菜汁備用。

牛尾黃是洞庭湖特產(chǎn)的一種魚(yú)類(lèi)，外形類(lèi)似于黃鴨叫，皮色金黃，肉質(zhì)極其細(xì)嫩。而泡椒泡姜能夠激出牛尾黃的鮮味，這就是牛尾黃好吃的做法。

材料:

主料:牛尾黃

輔料:姜片、泡仔姜片、泡椒、野山椒、川式泡菜、干花椒

調(diào)料:色拉油、魚(yú)湯、雞精、味精、白糖

制作:

初加工:

牛尾黃600克宰殺制凈，順長(zhǎng)一切二。

熟處理:

鍋內(nèi)放入色拉油30克，燒至五成熱時(shí)，放入姜片30克爆香，接著放入泡仔姜片100克、泡椒50克、野山椒10克、川式泡菜30克、干花椒3克，中火翻炒均勻，倒入魚(yú)湯300克和牛尾黃，大火燒開(kāi)，改小火煮至魚(yú)肉成熟，用雞精、味精各5克，白糖2克調(diào)味，出鍋裝入容器內(nèi)。