茶油外婆菜蒸肥腸

原料：加工好的肥腸200克，外婆菜300克，鮮茶葉20克，小米辣2個(gè)（約5克）。

調(diào)料：A料（桂皮、八角、辣椒各5克），色拉油20克，茶油20克、鹽5克、雞粉3克。

制作：

1.鍋入色拉油燒至150度，放入A料、肥腸、茶葉炒制10分鐘，取出。

2.將外婆菜和肥腸攪拌均勻，倒入茶油、小米椒、鹽、雞粉再次攪拌，入蒸箱一起蒸制15分鐘，裝盤，上桌即可。

鐵板媽媽烤蝦

原料：南美白蝦300克，生雞蛋一個(gè)，紅椒丁、圓蔥丁、青椒丁各3克

調(diào)料：蒜蓉醬50克，自制味汁35克

制作方法：

蝦洗凈，從背部開一刀，去掉沙線，擺入鐵板內(nèi)，上面淋入事先調(diào)好的蒜蓉醬，中間磕入生雞蛋，放在煲仔爐上將蝦肉焗制成熟，淋入自制味汁，撒入紅椒丁、圓蔥丁、青椒丁即可。

蒜蓉醬：

1、把炸好的金蒜蓉、生蒜蓉各250克混合均勻，用鹽、雞粉各20克，濃縮雞汁10克調(diào)味。

2、鍋內(nèi)放入色拉油150克，燒至240度時(shí)，出鍋澆入調(diào)好的蒜蓉內(nèi)，攪拌均勻即可。

自制味汁：

蒸魚豉油和辣鮮露按照3:1的比例混合均勻即可。

蛋黃豬手凍

旺銷原因：這道菜一般習(xí)慣用肴肉做，而作者獨(dú)出心裁地選用了普通的豬手，成菜黏性好，吃口更有韌勁。

主料：豬手500克。

輔料：咸蛋黃10只。

調(diào)料：鹽5克，味精5克，生抽25克，白糖1克，黃酒20克，白胡椒粉1克，蔥、姜各5克，魚膠粉50克，色拉油20克。

制法：1、豬手洗凈刮毛，斬成小塊，入鍋焯水，瀝干水分，加入鹽、味精、生抽、白糖、黃酒、白胡椒粉、蔥、姜，水500克，上蒸籠用大火蒸約1.5小時(shí)，至豬手完全蒸酥， 取出剔除骨頭；將蒸豬手原汁倒入鍋中，用小火略熬一下（1分鐘），加入35克魚膠粉調(diào)勻，加入拆去骨頭的豬手，倒到方不銹鋼盤冷卻；將冷卻后的豬手放入冰箱冷藏室約3小時(shí)定型。

2、咸蛋黃入蒸箱蒸15分鐘，取出打碎；鍋內(nèi)倒色拉油燒至120度，放入咸蛋黃用小火煸炒均勻，加入剩下的魚膠粉和水調(diào)勻，倒在豬手上鋪平，再放入冰箱冷藏3小時(shí)，取出改刀裝盤。

特點(diǎn)：肉質(zhì)彈性十足，咸蛋黃的香味濃郁。

石鍋蘿卜

旺銷理由：蘿卜成本比較低，但做的味道非常好吃，賣價(jià)又不高，所以是實(shí)實(shí)在在的“好吃不貴”，所以客人都喜歡。

主料：去皮白蘿卜3500克（7斤）

半成品制作：

1、將蘿卜去皮去頭去尾直到表面削到光澤均勻，切成滾刀塊。

2、蘿卜切好后稍微過水，將蘿卜倒入高壓鍋放入鹽25克、老抽20克，雞粉25克，蔥段15克，姜片20克，花椒10克，八角15克，豬油200克、白湯3500克、金華火腿邊皮或帶骨80克，蓋上高壓鍋蓋子壓制上氣5分鐘，關(guān)火將蘿卜泡制高壓鍋中15分鐘入味，開蓋備用。

注意事項(xiàng)：

1、隔夜的蘿卜半成品不宜出品。

2、壓制時(shí)蘿卜的時(shí)間掌控好。

3、本菜味道是吃蘿卜的和湯的味道。

4、半成品最佳保存時(shí)間10小時(shí)。

成品制作：

出單時(shí)，取蘿卜（大的5塊）（小的7塊）及原湯炒勺一勺放入石鍋入中燒熱，再放入熟豬油10克、生抽5克調(diào)色提鮮，燒透勾薄芡，起鍋時(shí)加香油5克裝入石鍋，撒上蔥、鮮椒各3克點(diǎn)綴。