我們在飯店吃的涼菜在家里怎么也調(diào)不出那個(gè)味道，比如夫妻肺片，蒜泥白肉之類。后來才知道有個(gè)廚師行業(yè)的統(tǒng)一秘密武器，那就是復(fù)制醬油!

老廚子早些年也專攻過涼拌菜肴的制作，涼拌菜在拌制的過程中，除了加基本味道之外，也經(jīng)常使用醬油來調(diào)制味道。

涼菜的制作按照烹調(diào)技法細(xì)分，分為熏、鹵、醬、熗、拌、卷等

而拌菜使用醬油調(diào)味是比較常見的，涼拌菜的復(fù)合味醬油，是涼菜師傅必備的技能，而且每個(gè)師傅都有自己的調(diào)配方法。

拌涼菜的復(fù)合醬油一般分兩種，濃香渾厚型和清淡適口型

清淡適口型:

材料:姜塊0.5斤、大蔥1斤、芹菜2斤、干香菇0.5斤、尖椒1斤、圓蔥2個(gè)、香菜1斤等

調(diào)料:白砂糖2兩、鹽1.5兩、李錦記生抽2瓶、李錦記老抽適量、耗油0.5瓶、魚露3兩等

制法:

1、湯桶加水8～10斤，把除李錦記老抽和鹽外，所有材料放湯桶中，大火燒開，改小火熬制一個(gè)小時(shí)，熬出蔬菜的清香味，所有材料熟爛出味，余料撈出不要，湯汁打凈殘?jiān)鼈溆谩?/p>

2、蔬菜湯汁打凈殘?jiān)?，加調(diào)料大火燒開，撇去浮沫，看顏色適當(dāng)增減老抽的多少。常味道調(diào)節(jié)鹽的投放量，避免過咸，顏色淡或暗。

3、過濾后倒湯桶封存，冰箱冷藏，用時(shí)少取，以免變質(zhì)。

適合拌制海鮮類涼拌菜肴，以及蔬菜清淡類菜肴，清鮮味香，百吃不厭。

濃香渾厚型復(fù)合醬油

材料:蔥姜段個(gè)3兩，花椒1兩，八角0.5兩，拍蒜頭兩個(gè)等。

調(diào)料:花生油或菜籽油適量，鹽少許、味精0.5兩、雞粉適量，白糖1兩，東古醬油5瓶，美極鮮醬油1瓶，李錦記老抽適量，牛肉汁1兩，鮮骨湯5斤（骨頭熬的清湯，撇凈浮油）。

制法:

1、鍋上火下蔥姜段，拍大蒜，花椒，八角，炒香，小火多炒一會(huì)，然后倒入東古醬油5瓶，美極鮮1瓶以及其他調(diào)味料，大火燒開改小火熬1小時(shí)左右，直至湯汁濃厚，香味飄散。

2、撈出所有殘?jiān)?，撇去浮油，裝湯桶封存放保鮮冷藏，使用時(shí)取少量放置臺面，沒了在取，以免變質(zhì)。

適用拌制肉食類拌菜，提味增香，味道濃厚，可以增加食材的鮮香。

以上是我做涼菜主管時(shí)，使用過的兩種，拌菜用，復(fù)合型拌菜醬油。

自己調(diào)制的涼拌菜復(fù)制醬油做法

復(fù)制醬料就是用辛香料、醬油、白糖熬制成的一種調(diào)料，最后制作好會(huì)呈現(xiàn)棕紅色、味咸甜鮮美等特點(diǎn)，今天我就教大家一款我自己研究的復(fù)制醬油配方，做法和味道和其他師傅可能不太一樣，但是味道是非常的好，今天就教給鐵粉了。

配方：八角6克、桂皮5克、香葉2克、三奈3克、草豆蔻5克、甘草4克、小茴香3克、香砂3克、草果1個(gè)、陳皮2克、辣椒10克。調(diào)料：海天老抽100ml、白砂糖100g、蔥段25克、姜片30克、清水1000克。

做法：

1.先把香料浸泡30分鐘，完后備用。

2.鍋中燒水，然后放入上述香料小火煮制1小時(shí)，然后加入剩余所有的調(diào)料，文火煮制1小時(shí)即可完成。

這就是我教給大家復(fù)制醬油的做法，不僅配料簡單，需要的調(diào)料更是簡單，但是做出來的醬料不簡單，味道非常好，炒什么菜，或者拌什么菜，都可以用一點(diǎn)，味道會(huì)非常好的，如果自己想吃其他醬料，再加點(diǎn)其他的醬料，都是可以的。

自己在家拌涼菜，不用那么費(fèi)事，我一般是生抽兩勺，桂花醋一勺，白糖一勺，味精少許加溫水化開，把這些放在一起攪勻，就是復(fù)制醬油，咸中略帶酸甜?，F(xiàn)吃現(xiàn)調(diào)，干凈，衛(wèi)生。

當(dāng)然，拌涼菜不能光用復(fù)合醬油，還得用辣椒油、香油、蒜末、香菜、肉末等，這樣拌出來的涼菜才可口。