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免費分享絕味鴨脖和久久鴨脖的核心技術和配方，喜歡哪個自己收藏！ 絕味鴨脖 絕味鴨脖香料配比； 檳榔16克，白扣16克，良姜16克，肉豆蔻8克，甘草25克，山奈18克，香砂仁16克，小茴香45克，香葉16克，山楂8克，丁香5克，草果20克，陳皮16克，毛桃8克，蓽撥8克，積殼10克，砂仁18克，桂皮25克，香菜籽40克，八角40克，姜片200克，以上香料混合一起用高度白酒浸泡三十分鐘，裝入料包內(nèi)備用； 麻辣料配比；大紅袍紅花椒600克，麻椒200克，福建辣椒王800克，以上麻辣料用溫水泡一小時后裝入料包內(nèi) 絕味鴨脖腌制料配比；姜片60克，香蔥40克，香菜50克，洋蔥80克，藥芹80克，五香粉30克，花椒粒30克，二荊條辣椒段60克，味精150克，白糖50克，十三香30克，花雕酒400克，鹽200克，水2500克將以上調(diào)料混合一起攪拌均勻，放入鴨件腌制十二小時后飛水清洗干凈備用。 絕味鴨脖鹵湯配比與制作； 高湯四十斤，雞油2000克，鹽400克，味精600克，鮮味寶250克，冰糖40克，雞精500克，紅梔子50克，紅曲米8克，異vc100克，復合磷酸鹽100克。 制作過程：將高湯放入桶內(nèi)放入香料包，麻辣料煮小火微開煮二十分鐘，放入調(diào)料調(diào)味，調(diào)好味的鹵湯燒開關火（香料包浸泡在里面）靜止二十四小時后使用，靜止好的鹵湯燒開放入腌制好的原材料，小火微開鹵制二十分鐘，浸泡熟透，撈出冷涼即可食用（原材料不可以鹵的太爛，太爛沒有口感）最下面有鹵湯的保養(yǎng)方法。 久久鴨 香料配比； 八角10克，辛夷花10克，羅漢果20克，菊花10克，香果20克，山藥10克，枸杞子8克，砂仁30個，肉桂10克，白扣10克，草果10克，山楂片8克，草扣15克，丁香2克，香甘5克，良姜10克，陳皮10克，檳榔5克，白芷50克，木香10克，蓽撥3克，香葉6克，小茴香20克，厚樸5個，佛手8個，黃梔子15克，麻椒100克，福建辣椒王300克【剪開，籽不要放進去】，以上香料用花雕酒泡一晚上備用【麻椒和福建辣椒王單獨用香料包】 調(diào)料配比； 高湯四十斤，酒釀200克，鹽200克，白糖1000克，紅曲米50克【紅曲米可以提前煮好，只用水，紅曲米適當?shù)氖褂?，容易使鹵湯發(fā)黑，建議糖色使用一些】，味素20克，香精10克， 制作過程； 將高湯放入桶內(nèi)放入所有的香料，調(diào)料，辣椒籽不放調(diào)好味，放入需要鹵制的產(chǎn)品【鴨翅，鴨脖，鴨掌，鴨頭】鹵湯微開燒制二十分鐘，關火浸泡至熟即可，鴨腸鹵制時鹵湯燒開三分鐘即可撈出，撈出時帶點鹵湯浸泡，整只鴨子鹵制，鴨子清洗干凈，控干水份放入冷涼的鹵湯內(nèi)泡五個小時，燒制時慢慢加溫，不可以大火燒，鹵湯燒開時保持微開燒二十分鐘浸泡至熟透，最下面有鹵湯的保養(yǎng)介紹，【如您喜歡麻辣味的，麻椒，福建辣椒王可以增加一些】。     |
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