我國(guó)與膳食營(yíng)養(yǎng)因素有關(guān)的癌癥約占50%。我國(guó)部分農(nóng)村地區(qū)和一些偏遠(yuǎn)山區(qū)，飲食結(jié)構(gòu)基本上是“種什么吃什么”。主、副食品種類單調(diào)，以谷物和薯類組成的食物為主食，膳食結(jié)構(gòu)比例失衡，造成某些癌癥發(fā)病率較高。腌臘、熏烤食品，一直是有些地區(qū)居民愛吃的傳統(tǒng)食物，也頻頻出現(xiàn)在婚宴酒席上，家庭餐桌上，食堂菜單中，堪稱佳肴。

醫(yī)學(xué)科研工作者發(fā)現(xiàn)，熏烤和燒焦的食物中含有引起人體組織細(xì)胞突變的物質(zhì)，稱之為“致突變?cè)础?。?dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)，這種“致突變?cè)础钡亩拘员葟?qiáng)致癌物3，4苯并芘的致癌作用還要強(qiáng)100倍。食品經(jīng)熏烤、焦化后，所產(chǎn)生的致癌物是3，4苯并芘以及1，2，5，6苯并蒽之類的多環(huán)芳烴，此類物質(zhì)主要是糖和脂肪燃燒不全時(shí)產(chǎn)生的。如熏魚在制作過程中，其脂肪燃燒不全，加上煤煙的污染，其熏制的成品中3，4苯并芘含量高達(dá)6.7g/kg。其他熏烤食物，如炒焦的咖啡豆、熏紅腸、熏火腿腸等，也含有3，4苯并芘，就是烤焦的淀粉也會(huì)產(chǎn)生3，4苯并芘。

總之，烤溫越高，3，4苯并芘產(chǎn)生得就越多。當(dāng)溫度為370～390℃時(shí)，每1kg淀粉可產(chǎn)生0.07g的3，4苯并芘；溫度升高到650℃時(shí)，則可產(chǎn)生17g3，4苯并芘。有人曾做過3，4苯并芘含量的測(cè)定：用炭火烤的肉內(nèi)3，4苯并芘含量為2.6～11.2g/kg；用松木熏的紅腸內(nèi)高達(dá)88.5g/kg；電烤食品中含量為0～0.05g/kg。

此外，咖啡中含0.8g/kg，面包的含量為0.23g/kg，烤小豬的外皮中3，4苯并芘的含量也不少。同時(shí)，1kg煙熏羊肉中所含的3，4苯并芘的量相當(dāng)于250支卷煙在燃燒中所產(chǎn)生的3，4苯并芘的量。

熏烤食物中還會(huì)同時(shí)存在另一種致癌物質(zhì)—亞硝胺。這是仲胺和亞硝酸鹽在人體的胃中相遇后，在酸性條件下形成的。仲胺來源很廣，食物中蛋白質(zhì)熏烤受熱分解便產(chǎn)生大量的仲胺。而亞硝酸鹽則是食物中的“?？汀薄Ｑ倦m然是我國(guó)歷史悠久的食品加工方法，但是同時(shí)也給我們帶來了很多致癌物。在此，奉勸熏烤食物的老食客，為了你的健康長(zhǎng)壽，一定要有所節(jié)制。

酸菜是我國(guó)北方農(nóng)村人群經(jīng)常食用的食品之一。目前，城市居民中喜愛酸菜的人也越來越多。酸菜缸內(nèi)常有一層白色的霉苔，其中有一種霉菌叫地霉菌，此種霉菌在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中可促進(jìn)甲芐基亞硝胺對(duì)小鼠胃及大鼠食管的致癌作用。胺類不但在自然界中大量存在，而且霉菌常能促使食物中的二級(jí)胺含量大量增加。所以經(jīng)常食用酸菜，就為合成亞硝胺類化合物提供了必要的條件。也就是說，酸菜中含有大量亞硝胺類化合物，這些化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入體內(nèi)后，在適當(dāng)條件下，可在胃腸道內(nèi)合成為致癌物亞硝胺。

菜中的硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽容易與體內(nèi)的仲胺合成亞硝胺類物質(zhì)。在酸菜的致癌物質(zhì)中還含有苯并芘和其他多環(huán)芳烴類化合物。據(jù)統(tǒng)計(jì)，食用酸菜越多、時(shí)間越長(zhǎng)的人，食管癌的發(fā)病率越高。流行病學(xué)調(diào)查認(rèn)為，食用酸菜的總量與當(dāng)?shù)厥彻馨┑乃劳雎食烧?。像我?guó)河南林縣、四川鹽亭縣等地區(qū)，食管癌就是高發(fā)區(qū)，而這兩個(gè)縣的酸菜食用量是比較大的，時(shí)間也是比較長(zhǎng)的。科學(xué)家建議在喜食酸菜的地區(qū)，酸菜腌制時(shí)間不要太長(zhǎng)，存放酸菜溫度不要過高，以防霉?fàn)€。酸菜一旦霉?fàn)€，絕不可再食用，以防致癌。綜上所述，食管癌與下列膳食因素關(guān)系最為密切。

（1）既飲酒又吸煙的人發(fā)生食管癌的機(jī)會(huì)更大。

（2）食物中微量元素鉬含量低的地區(qū)，食管癌高發(fā)。

（3）膳食中新鮮的綠葉蔬菜和水果攝入不足，導(dǎo)致維生素A、維生素C缺乏，食管癌的發(fā)病率增高。

（4）以小麥、玉米為主食，鋅、鎂和煙酸攝入較少地區(qū)的居民，易發(fā)食管癌。

（5）常吃腌咸菜和發(fā)霉的食品，攝入較多的亞硝胺類致癌物，易誘發(fā)食管癌。

（6）有喝熱稀飯，飲熱茶、熱咖啡習(xí)慣的人易發(fā)食管癌。

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