火鍋底料顏色紅亮主要不是干辣椒的作用，至于香味更是一種復(fù)合香味，是多種油料，香料的結(jié)果。

下面分享一個(gè)重慶無渣紅油火鍋底的炒制方法

一、復(fù)合底油：雞油250克、牛油2.5千克、熟豬油250克、色拉油1.5千克、菜籽油0.5 千克（共計(jì)5千克）燒至8成熱；

二、燒好的復(fù)合油加入250克姜片炸至金黃色。再加150克的蔥花炸香。再加25克秘制香料。將調(diào)料用文火炸透后過濾后加150克花椒（花椒需要提前處理，高度白酒與醪糟各 25克將花椒泡30分鐘左右）；

三、油溫降至120度，下1千克糍粑辣椒熬40分鐘，再小火熬60分鐘。再加25克秘制香辛料和0.1千克花椒小火熬20分鐘。將25克咖喱粉用冷水拌勻，冷水量以剛沒過咖喱粉為準(zhǔn)，將調(diào)勻的咖喱粉倒入鍋中攪勻， 再煮8分鐘，加入醪糟和白酒，拌均后關(guān)火；

四、糍粑辣椒：1千克干子彈頭辣椒泡溫水一夜，撈出后擠干水份倒入攪拌機(jī)中攪至漿狀；

五、秘制香辛料配比：羅漢果4克，白豆蔻、甘松、八角、小茴香各0.2克，丁香、紫草、草果、白芷、 桂皮、甘草、高良姜、香葉、紅豆、豆蔻、木香、蓽拔、山柰各0.1 克，香果0.5克，肉豆蔻8克。將以上香料用溫水泡2小時(shí)后，撈出擠干水分，倒入攪拌機(jī)中碎即可。

六、調(diào)制鍋底湯：1600克底料，加2500克的清水， 牛肉粉、雞粉、味精各 5 克，紅湯料（干辣椒適量、花椒油、辣椒油、牛肉粉各2克，白酒、醪糟各 6 克）白湯料（用龍骨、老雞、老鴨各1千克， 白芷、豆蔻、香葉各 4 克，清水5千克熬制而成）加少許蔥、花椒。

注：在熬好的混合油里，加5千克的清水，大火燒熱。加水是為了油上浮，進(jìn)行了物理分離。（這樣會使成品油更光亮，也會使辣味更柔和）

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