“至少在未來(lái)十年內(nèi)，野生菌的市場(chǎng)價(jià)格不會(huì)因?yàn)椴糠志N被馴化并規(guī)模種植而下降?！?月10日，中科院昆明植物研究所高級(jí)工程師趙琪在接受專訪時(shí)表示，雖然近年來(lái)馴化并人工栽培食用野生菌種的規(guī)模在擴(kuò)大，但從市場(chǎng)總體看，供給缺口依然很大；加之消費(fèi)能力越來(lái)越強(qiáng)的食客們對(duì)純天然食品的追求，野生菌“身嬌肉貴”的狀況還將持續(xù)。　

云南食用野生菌種 占全球的36%

云南是國(guó)內(nèi)重要的野生菌主產(chǎn)區(qū)。據(jù)趙琪介紹，截至目前，已有金耳、黑牛肝、羊肚菌、白參等十多種食用野生菌被馴化，實(shí)現(xiàn)了人工栽培并形成商品。此外，藥用價(jià)值較高的一窩雞、繡球菌、隱孔菌、白靈芝等野生菌也實(shí)現(xiàn)了人工栽培的突破。

“不過(guò)，從野生菌的總體菌種來(lái)看，它們依然屬于極少的一部分?！壁w琪介紹，目前全球食用大型野生菌種類總數(shù)達(dá)2500種，中國(guó)擁有1000余種，其中云南就有900多種。云南省的食用野生菌種占全球的36%；野生菌貿(mào)易種類約230種，其中名貴菌品在100種左右。

“野生菌的生長(zhǎng)，對(duì)溫度、濕度和海拔的要求較高?！彼f(shuō)，云南具備典型的低緯度高海拔立體氣候，同時(shí)又是高原山地，這決定了野生菌雖然分布較廣，但單點(diǎn)地區(qū)的產(chǎn)量卻不高。而放眼全國(guó)，野生菌產(chǎn)區(qū)分布更是極不均衡——主要集中于云南、貴州、青海南部、陜西北部、河北與內(nèi)蒙古交界地區(qū)。

“云南省的食用野生菌馴化并人工栽培技術(shù)走在全國(guó)前列?，F(xiàn)有羊肚菌1萬(wàn)余畝、金耳30萬(wàn)袋、黑牛肝1020萬(wàn)瓶、黑木耳8000萬(wàn)棒、平菇3.5億袋、香菇6000萬(wàn)棒?！保ù⑵?、棒均為野生菌栽培專業(yè)計(jì)量單位）他說(shuō)，主要是通過(guò)大棚建設(shè)及后期精細(xì)護(hù)養(yǎng)，解決不同菌品生長(zhǎng)所需溫度和濕度問(wèn)題；配合以不同地區(qū)的自然海拔因素，實(shí)現(xiàn)野生菌常年、多地、穩(wěn)定生長(zhǎng)。

野生與人工的區(qū)別 核心在于微量元素

同是食用野生菌，天然生長(zhǎng)的與人工栽培到底有何差別呢？

“主要差別在于成分。天然生長(zhǎng)的食用野生菌，對(duì)于空氣、土壤中的各種微量元素的吸收更充分、轉(zhuǎn)化儲(chǔ)藏更豐富，相對(duì)應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更高；而人工栽培后，微量元素的轉(zhuǎn)化儲(chǔ)藏就會(huì)變得單一，進(jìn)而喪失部分營(yíng)養(yǎng)成分。”趙琪說(shuō)。

從食用的角度，除了營(yíng)養(yǎng)成分，人們更直觀的感覺(jué)是色、香、味。微量元素含量的不同，決定了天然生長(zhǎng)菌品與人工栽培菌品在色、香、味方面的不同?！叭斯ぴ耘嗟念伾^黯淡、香氣較輕，但肉質(zhì)較嫩、較甜；天然生長(zhǎng)的色澤鮮艷、香氣濃郁，但肉質(zhì)較粗、甜味較淡。”

盡管如此，經(jīng)馴化的食用野生菌，比天然生長(zhǎng)的安全得多。“除了人們熟知的菌毒因素外，天然生長(zhǎng)的食用野生菌體常常伴有重金屬含量較高、超標(biāo)的情況。雖為天然，卻并不見(jiàn)得綠色、無(wú)公害?！被谑秤靡吧陨淼睦砘Y(jié)構(gòu)，在馴化及人工栽培過(guò)程中，“一丁點(diǎn)兒農(nóng)藥和化肥都不能沾，一沾即死?！奔幢闶浅善繁ｕr，也需使用特定的方式處置。趙琪認(rèn)為，從這個(gè)角度看，人工栽培的才是真正意義的安全、綠色食品。　

人工栽培規(guī)模擴(kuò)大  不會(huì)讓野生菌價(jià)格下降

“好吃，但太貴！”對(duì)于消費(fèi)者而言，最關(guān)注的依然是野生菌的價(jià)格。趙琪非?？隙ǖ乇硎?，食用野生菌人工栽培成菇量增長(zhǎng)不快、市場(chǎng)需求卻持續(xù)上升，以及食客們對(duì)純天然美味的無(wú)盡向往與“不懈追求”，“至少在未來(lái)十年內(nèi)，野生菌的價(jià)格不會(huì)出現(xiàn)較明顯的下降”。    

人工栽培，說(shuō)著容易做著難。趙琪解釋，雖然馴化菌種和栽培面積在日益擴(kuò)大，但單產(chǎn)成菇率卻提升不大。“栽培過(guò)程中，只要在溫度和濕度控制方面稍有閃失，就會(huì)前功盡棄?！彼f(shuō)，盡管有科研部門全力為農(nóng)戶或企業(yè)提供技術(shù)支持和指導(dǎo)，但多年的實(shí)踐證明，實(shí)際操作不慎、不精細(xì)的情況依然廣泛地發(fā)生。“要知道，栽培的可不是一株樹(shù)苗、一盆鮮花，而是一碰即碎的真菌。實(shí)作難度是客觀存在的。”至于純天然的菌種，不論有沒(méi)有可能馴化，都是“靠天吃飯”，根本無(wú)法保證穩(wěn)產(chǎn)或增產(chǎn)。

與之相對(duì)應(yīng)的是，國(guó)內(nèi)非食用野生菌產(chǎn)區(qū)市場(chǎng)及更加廣闊的國(guó)際市場(chǎng)，對(duì)于菌的需求量正逐年增加?！艾F(xiàn)有產(chǎn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場(chǎng)需求?！壁w琪以竹蓀為例闡述：15年前，野生竹蓀的售價(jià)為2000-3000元/公斤；隨后云南展開(kāi)大規(guī)模人工栽培，5年前，竹蓀的價(jià)格降至600元/公斤，但至今依然保持著這個(gè)價(jià)位。“原因就在于，價(jià)高時(shí)消費(fèi)量有限，市場(chǎng)相對(duì)飽和；規(guī)模栽培使產(chǎn)量增加而跌價(jià)后，消費(fèi)量也明顯增加，形成新的需求，使供求關(guān)系在一定的價(jià)位上相對(duì)穩(wěn)定?！?/p>

更何況，已馴化并成為商品的菌種，僅為野生菌總量的極少部分?！半S著人們收入水平和消費(fèi)能力的提升，對(duì)更原生態(tài)和更營(yíng)養(yǎng)食品的追求只會(huì)越來(lái)越強(qiáng)烈，而食用野生菌確實(shí)為上佳之選?！币虼?，野生菌的價(jià)格在相當(dāng)一段時(shí)期內(nèi)，仍將保持高位運(yùn)行。

★特別提示

“頭戴斗笠、腰系裙子、腳穿草鞋”的菌子買不得

盡管云南省已知的食用野生菌種類多達(dá)900多種，但真正常見(jiàn)于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和百姓餐桌的，也就是20種左右?！案鱾€(gè)地方的口味和消費(fèi)習(xí)慣不一樣：在我國(guó)東北地區(qū)被譽(yù)為‘燉雞伴侶’的蘑菇，咱們?cè)颇先司筒惶珢?ài)吃；云南‘吃貨’們視為珍品的乳牛肝，運(yùn)到北方又賣不出去?！?/p>

趙琪說(shuō)，科研表明，絕大多數(shù)野生菌都含有菌毒，只不過(guò)含量多少而已；相對(duì)而言，常見(jiàn)食用菌種的含毒量較低?！按蠹以谂腼儠r(shí)習(xí)慣放大蒜驗(yàn)毒，或是用銀針測(cè)毒，其實(shí)還不足以保證完全食用安全。”選購(gòu)時(shí)，消費(fèi)者應(yīng)選擇常見(jiàn)的、認(rèn)識(shí)的、市場(chǎng)上流通量大的菌品，切忌購(gòu)買不熟悉的、交易量小的菌品。

“我們通過(guò)多年對(duì)劇毒野生菌的觀察研究，根據(jù)其基本外形，總結(jié)出了一句話：‘頭戴斗笠+腰系裙子+腳穿草鞋=買不得’?！绷硗?，在烹飪時(shí)，一定要多花時(shí)間，煮熟炒透，切忌“夾生”。在品嘗時(shí)一定要記住，任何菌類都會(huì)與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，因此，吃菌不飲酒、飲酒不吃菌。