●宮保魚(yú)松

準(zhǔn)備30分鐘 出菜40秒

快招兒 此菜的出菜速度很容易控制，除了魚(yú)松、花生米可以批量預(yù)制外，西芹、彩椒等原料滑油可以在開(kāi)餐前進(jìn)行，保持賣(mài)相。

賣(mài)點(diǎn) 此菜的創(chuàng)意思路來(lái)自傳統(tǒng)川菜“宮保雞丁”。在原料上，將雞丁變成魚(yú)松丁，在烹調(diào)手法上，采用粵菜烹調(diào)方法烹制，成菜色澤明亮，口味咸鮮。

原料 魚(yú)松丁200克，菱形西芹150克，菱形彩椒、油炸花生米（去皮）各50克。

調(diào)料 A料（蒜蓉3克，姜米3克，香蔥段10克），B料（鹽4克，味精、雞粉、白糖各3克，胡椒粉、香油各1克），濕淀粉、料酒、明油各3克，色拉油800克（約耗60克）。

預(yù)制 1.將西芹洗凈，入沸水中汆30秒，撈出過(guò)涼，控干水分。2.鍋入色拉油，分別入彩椒、魚(yú)松滑油45秒，再放入西芹，一起滑油15秒，撈出控油，放入保鮮盒中備用。

出菜 熱鍋入色拉油40克，燒至六成熱，入A料爆出香味，入西芹、魚(yú)松、彩椒快速翻炒，烹料酒，用B料調(diào)味，用濕淀粉勾芡，淋明油，撒上花生米，出鍋裝盤(pán)即可。

●魚(yú)松 1.先將魚(yú)肉（根據(jù)酒店檔次選擇）500克用攪拌機(jī)加清水150克攪打好，倒入湯碗內(nèi)，加胡椒粉、鹽、香油各2克，味精、雞粉各3克，蔥姜汁5克，生粉20克，高湯150克（清水換成高湯其味更加鮮美）， 向一個(gè)方向攪打上勁。2.取平底鍋，入色拉油100克炙鍋，入魚(yú)蓉鋪平，小火煎至兩面呈金黃色出鍋，用時(shí)改刀即可。