在關(guān)中城鄉(xiāng)，凈毛后的豬頭肉主要有兩種做法，即鹵豬頭與凍豬頭;個(gè)別飯店還有紅燒豬頭肉。

一、鹵豬頭

也稱(chēng)臘汁肉，即鹵肉。

1.調(diào)湯汁。最好用過(guò)濾后的老湯，若老湯不夠，可適當(dāng)加水、鹽、蔥段、姜片、辣角、料包(內(nèi)含花椒、茴香、草果、桂皮、香葉、八角、良姜等);用冰糖或蔗糖熬制糖稀，將顏色調(diào)至醬紅色。

若無(wú)老湯，同樣用上述方法調(diào)湯汁，調(diào)料味道要稍重。

2.焯水、分割。焯水后割掉耳朵、口條(舌頭)另外鹵制;順著豬嘴方向，將豬頭從中間劈開(kāi)，取出豬腦，清除豬鼻涕，骨、肉分離，用清水漂洗干凈。

4.著色。豬頭皮上涂少量蜂蜜，晾干，受熱后會(huì)變成醬紅色，增加食欲。

5.鹵制。頭肉、骨頭一起冷水下鍋，鹵水沒(méi)過(guò)頭肉、骨頭。中火燒開(kāi)，改小火繼續(xù)煮約1小時(shí)，而后熄火燜制2小時(shí)。

6.成品。撈出后瀝干水分，自然冷卻?？汕衅?，拌以紅油、醬油、醋、香菜等作為下酒菜;也可用以炒菜。

二、凍豬頭

即肉皮凍的變種，稱(chēng)肉凍。

1.熬制皮凍湯汁，盛入容器，放涼。具體可參閱我以前的回答“如何制作肉皮凍？”

2.將鹵制的豬頭肉切片，入于放涼后的皮凍湯汁中，攪拌均勻。

3.靜置于1～9℃環(huán)境下24小時(shí)，即可取出切片(條、塊)，涼拌食用。

三、紅燒豬臉

一般采用鹵豬頭肉的半成品，即半生不熟的鹵豬頭肉。做法如同紅燒肉，為熱菜，常見(jiàn)于飯店，市場(chǎng)上幾乎沒(méi)有。