“鹵肉鋪?zhàn)印?，以鹵菜為主打，分別用原香紅鹵、五香藥鹵制10種原料，搭配其它七個(gè)產(chǎn)品，每天單是外賣的營(yíng)業(yè)額就能達(dá)到一萬(wàn)元！

這里的主打產(chǎn)品是10種鹵菜，除此之外，還有7款爆炒、4道粉蒸、9樣涼菜以及白灼蔬菜、湯品、主食各2種，既可單點(diǎn)，又可按套餐出售。

今天，我們只說(shuō)此店的鹵水和鹵制產(chǎn)品。

目前餐廳的鹵菜分別用兩種鹵水制作：

1、原香紅鹵，專用于浸煮黑金土豬肉，以豬骨湯打底，將北方醬鹵與川式紅鹵結(jié)合，調(diào)味簡(jiǎn)單、香料較少，主要突出豬肉的原香。

2、五香藥鹵，用于烹制其余9種原料，將川式五香鹵水與廣式鹵水結(jié)合，底湯中加入了金華火腿、大地魚(yú)，香料較多、藥香味重。

原香紅鹵

一、做法步驟

1、豬棒骨（敲破）20斤、豬頭骨15斤、豬肋排5斤汆水瀝干，放入湯桶，添清水70斤，大火燒開(kāi)撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火吊6小時(shí)，停火濾渣，約得底湯50斤。

2、鍋入色拉油、雞油各500克燒至五成熱，下鮮紅小米辣500克、京蔥段300克、香蔥段、姜片各150克炸至焦黃，撈起裝入紗布袋制成蔬菜包。

3、在油中下入干紅辣椒段60克、干紅花椒50克、八角40克、小茴香、香葉各30克、桂皮25克、草果15克、靈草、排草各10克、羅漢果3個(gè)（掰開(kāi)）炸香，撈起制成香料包。

4、鍋入底油燒至五成熱，下入甜面醬250克小火炒出香味，添中壩紅醬油2瓶、糖色200克熬香備用。

5、底湯中放入蔬菜包、香料包，加炸香料的油以及步驟3中炒好的醬汁，添鹽500克、味精200克熬開(kāi)即可使用。

二、技術(shù)關(guān)鍵

1、這鍋鹵水添加了鮮紅小米辣，使鹵好的豬肉在辣味之外還帶著一股清香，又不會(huì)被搶掉原味。

2、炸辣椒、花椒、香料時(shí)不可過(guò)火，待辣椒顏色變?yōu)樽丶t便要撈出，否則會(huì)把味道炸“死”，加熱后散發(fā)不到鹵水中。

3、中壩紅醬油產(chǎn)自德陽(yáng)，紅褐發(fā)亮、汁液濃稠、咸中帶甜，可用黃豆醬油加紅糖熬制后代替。瓶裝的紅醬油亦需熬一下后再倒入鹵水中，色澤更亮、味道更濃。

五香藥鹵

一、做法步驟

1、豬棒子骨20斤、牛棒子骨10斤分別敲破，將牛棒骨烤香備用。

2、五花肉、雞爪、豬腳各5斤、咸雞、咸鴨各1只分別入冷水燒開(kāi)焯透，撈起瀝干。

3、以上原料一同放入湯桶，加金華火腿3斤、大地魚(yú)干（提前烤香）400克，添清水100斤，大火燒開(kāi)后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火熬5小時(shí)，打去渣滓，約得底湯80斤。

4、鍋入色拉油、雞油各1500克燒至四成熱，放入芹菜段600克、胡蘿卜、洋蔥各450克、蔥段300克、姜片250克、香菜根100克炸至焦黃，撈起裝入紗布制成蔬菜包。

5、在油中下入桂皮60克、八角40克、香茅草、香葉各35克、草果、甘草、小茴香各25克、沙姜、花椒、千里香各20克、白芷、白豆蔻各15克、陳皮、排草、靈草、山楂各10克、丁香8克炸香，撈起制成香料包。

6、當(dāng)歸100克、黨參100克放入藥料包。

7、底湯內(nèi)下入蔬菜包、香料包、藥料包，倒入炸香料的油，加生抽1000克、魚(yú)露500克、冰糖400克、鹽300克、玫瑰露酒150克、黃酒50克熬15分鐘即成。

二、說(shuō)明

在吊湯時(shí)加入咸雞、咸鴨，是因?yàn)橄特洷弱r貨多了一種發(fā)酵過(guò)后的油脂香，用它加香料調(diào)成鹵水，可使出品咸中帶鮮、骨中帶香；而金華火腿成本過(guò)高，所以在吊湯時(shí)加入成本較低的咸雞、咸鴨補(bǔ)充香味。

鹵菜中，除鹵肉、豆干、豬蹄外，其余七種原料均可回鍋爆炒。

制作時(shí)需注意鍋要燙、油要少，先下蒜片、蔥段、青椒煸香，待青椒表面起白斑時(shí)倒入鹵菜，關(guān)火后加少許味精，利用余溫炒拌均勻，這樣既能讓鹵菜回溫，又不會(huì)因過(guò)度受熱而變焦發(fā)粘。