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—文：品牌咨詢那些事兒— 經(jīng)常會(huì)收到小伙伴留言詢問(wèn)餐飲經(jīng)營(yíng)怎樣才能盡快回本。 餐飲投資確實(shí)是這兩年的熱點(diǎn)，也看了小伙伴們提出的問(wèn)題。 但投資類的建議，不敢就問(wèn)題論問(wèn)題，畢竟涉及到投資的事情謹(jǐn)慎一些還是比較好的。 不過(guò)，在我們決定投資餐飲之前需要思考清楚3大問(wèn)題： 01 要投入多少預(yù)算在該餐飲項(xiàng)目上？ 做餐飲經(jīng)營(yíng)，測(cè)算投資金額是所有工作開(kāi)始的第一步。 現(xiàn)在市場(chǎng)中有很多餐飲品類，如酸菜魚(yú)，潮汕牛肉火鍋，烤肉等等。我們需要根據(jù)自己的投資額進(jìn)行細(xì)化項(xiàng)目。下面我們就以烤肉類餐飲項(xiàng)目為例進(jìn)行分析。
下圖為某烤肉類品牌在鄭州市場(chǎng)對(duì)加盟商的投資要求： 品牌方招商部給到的投資金額差不多達(dá)到了200萬(wàn)。 那么三年的時(shí)間，我們需要多少營(yíng)業(yè)額才能達(dá)到盈虧平衡（招商部給到的要求已顯示投資額200萬(wàn)，合同期3年，餐廳面積300平）？ 那么加盟合約是3年的情況下，我們需要在1年半左右收回成本，否則投資回報(bào)的比不高。我們知道“投資額/預(yù)計(jì)回收時(shí)間=現(xiàn)金流”，即：200萬(wàn)/18個(gè)月=11.11萬(wàn)每月。也就是說(shuō)我們需要每個(gè)月11.11萬(wàn)的凈利潤(rùn)才可能在1年半收回200萬(wàn)的投資。 要獲得每個(gè)月11.11萬(wàn)的凈利潤(rùn)，每月需要達(dá)到多少營(yíng)業(yè)額？通?，F(xiàn)金流要占到日常營(yíng)業(yè)額的15%比較健康。管理水平高，經(jīng)營(yíng)狀況好的可以達(dá)到20%，我們暫以通常水平里計(jì)算。 需求現(xiàn)金流/現(xiàn)金流占比=需求營(yíng)業(yè)額，即：11.11萬(wàn)/15%=74萬(wàn)。 也就是說(shuō)我們需要每個(gè)月?tīng)I(yíng)業(yè)額達(dá)到74萬(wàn)才能在1年半收回200萬(wàn)的投資。 要實(shí)現(xiàn)這樣的營(yíng)業(yè)額，要有多少客戶來(lái)消費(fèi)才能滿足條件呢？ 需求營(yíng)業(yè)額/人均消費(fèi)=需求客流量，即：74萬(wàn)元/80元/人=9250人/月。 平攤到每天就是：9250人/30日=308人/日。也就是說(shuō)，308個(gè)客戶來(lái)門店消費(fèi)才能滿足條件。 那么問(wèn)題來(lái)了， 怎樣才能每天吸引308個(gè)客戶來(lái)消費(fèi)？ 品牌方直營(yíng)的門店能每天吸引300個(gè)人左右來(lái)消費(fèi)？ 這個(gè)需要對(duì)門店周圍的人流量進(jìn)行測(cè)算，計(jì)算捕捉率，確定來(lái)店人數(shù)是否能滿足需求。 要達(dá)到74萬(wàn)/月的營(yíng)業(yè)額，房租、座位數(shù)，翻臺(tái)率達(dá)到多少才合適？ 需求租金（月）=需求現(xiàn)金流*租金比例 ，即：74萬(wàn)*15%=11.1萬(wàn)。 那么我們需要租11.1萬(wàn)/30天/300平=122.元/天/平方的物業(yè)。 而這種房子至少是市中心CBD或者高端ShoppingMall的場(chǎng)地了。 而在座位數(shù)方面，我們需要106個(gè)座位。座位率=簽約面積*使用率*前廳占比/單個(gè)座位面積，即：300平方*80*75*/1.7平方=106個(gè)座位。 02 投的這些錢，什么時(shí)候能賺回來(lái)？ 餐飲經(jīng)營(yíng)的最終目的歸根結(jié)底是兩個(gè)字“盈利”。單純的的營(yíng)業(yè)額高并不代表有經(jīng)營(yíng)水平，利潤(rùn)高、投資回報(bào)率高的那才叫真功夫。 作為投資者首先要計(jì)算出餐飲店的盈虧平衡點(diǎn)。其實(shí)盈虧平衡點(diǎn)的計(jì)算很簡(jiǎn)單，利潤(rùn)=營(yíng)業(yè)額-成本-費(fèi)用-稅金。正數(shù)就有利潤(rùn)，負(fù)數(shù)就是虧損；如果持平了那就剛好盈虧平衡。 所以，營(yíng)業(yè)額我們要最大可能地往高了做，成本費(fèi)用要盡可能地壓縮控制。 簡(jiǎn)單地說(shuō)就是能吃的就叫成本，營(yíng)業(yè)額-成本以后的數(shù)字再除以營(yíng)業(yè)額得出的百分比就是我們常說(shuō)的毛利，一般餐飲的毛利是50%，就是常說(shuō)的對(duì)半利。 如：毛利是50%，成本一個(gè)月3萬(wàn)，那么費(fèi)用只需要控制在3萬(wàn)就不虧損，月保本營(yíng)業(yè)額就是6萬(wàn)元，日保本營(yíng)業(yè)就是2000元。 當(dāng)然，火鍋類餐飲以及高星級(jí)酒店的毛利可達(dá)到60%，再高就有點(diǎn)宰客了，如果低于45%，廚師長(zhǎng)就該開(kāi)除了（一般成本總負(fù)責(zé)是廚師長(zhǎng)）。 知道怎么算投資和回報(bào)，那么怎么才能知道餐飲店的“盈虧平衡點(diǎn)”。餐飲投資的盈虧平衡點(diǎn)是指自餐飲店開(kāi)始經(jīng)營(yíng)，做多少營(yíng)業(yè)額才能不虧。計(jì)算方式可以按月計(jì)算，也可以按日計(jì)算，即：盈虧平衡點(diǎn)=（房租成本+人工成本+能源成本+雜項(xiàng)）/毛利率 舉例：房租20000、人工20000、能源4000、雜項(xiàng)3500；合計(jì)=47500 月盈虧平衡點(diǎn)=47500/60%=80000 按30天粗算，日盈虧平衡點(diǎn)=80000/30=2667 也就是說(shuō)每天做到2667元即可盈虧持平。 但投資的目的為了盈利。所以時(shí)間和精力的重心還是應(yīng)當(dāng)放在開(kāi)源。 當(dāng)然餐飲市場(chǎng)上也有“投入幾萬(wàn)元，保證三五個(gè)月回本”的加盟宣傳，作為項(xiàng)目投資的話一定要慎重。尤其是對(duì)初次介入餐飲的投資者來(lái)說(shuō)，一定要記住任何項(xiàng)目的投資都是有風(fēng)險(xiǎn)的。 附：（300平）經(jīng)營(yíng)預(yù)算 03 在日常經(jīng)營(yíng)中如何有效的管控成本？ 以前餐廳毛利低于50%那是沒(méi)錢賺，現(xiàn)在盈利的店只有20%。利潤(rùn)空間的壓縮凸顯了成本壓力。省成本成了大家一門重要的功課，但是如果省了不該省的成本控制的錯(cuò)誤，就等著哭吧！ 在房租、人工、材料等等的壓力之下，學(xué)會(huì)怎么“摳門”也是餐飲投資者思考的問(wèn)題。但明明沒(méi)有要求控制成本的時(shí)候，生意還不錯(cuò)了，制定了方案生意反而不好了？ 制訂科學(xué)的成本控制指標(biāo)以及有效的降低成本的最佳方法。具體18種日常經(jīng)營(yíng)開(kāi)支管理方法大家可以參考之前的文章《控制餐飲日常經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的18個(gè)辦法》 語(yǔ)虛觀點(diǎn) 餐飲投資就像是建房子一樣，一點(diǎn)一滴都需要傾注心血，房子有大有小，但大的架構(gòu)和內(nèi)容都是相同的，不同之處在于成本。 無(wú)論做什么品類的餐飲投資，先做功課，再做成本預(yù)算，然后控制成本，都是必不可少的。 項(xiàng)目的創(chuàng)建還是要以投資者現(xiàn)有的資金為基礎(chǔ)，必須在自己能承受的資金限度內(nèi)對(duì)餐廳的規(guī)模、檔次進(jìn)行嚴(yán)格控制，盡量避免資金和前期籌備時(shí)間的浪費(fèi)，當(dāng)然，如果你的資金比較雄厚，可以在籌備期就制定好較長(zhǎng)遠(yuǎn)的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，以期獲得更豐厚的利潤(rùn)。 |
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