錦繡海鮮卷

主料：

越南春卷皮150克，三文魚、海蜇絲、荷蘭豆絲各100克。

調料：

豉香青芥汁80克。

制作：

1、取兩條清洗干凈的毛巾（略帶水分勿擰太干），一條平鋪案板上，放上春卷皮，另一條蓋在春卷皮上，輕徑用手掌壓一會，待春卷皮完全軟時，取下毛巾；荷蘭豆絲飛水。

2、按順序分別將三文魚絲、海蜇絲、飛完水的荷蘭豆絲放在潤好的春卷上，卷成大拇指粗細的卷，改刀裝盤。

3、豉香青芥汁倒入小盛器中，跟海鮮卷一起上桌蘸食即可。

豉香青芥汁配方制法：

將蒸魚豉油25克、陳醋汁、芝麻油、藤椒油各15克、味精6克、青芥末膏5克調和均勻即成。

特點：此豉香青芥汁口味豉香，青芥味型。適合涼拌菜及蘸汁使用。

香辣北極貝裙邊

做法：

1、北極貝裙邊洗凈沖水去沙飛水待用。西芹改刀切絲，香菜梗改刀切小料；

2、將調料1拌勻后把北極貝、西芹、香菜梗撈拌后裝盤，撒上干紅花椒粒和干辣椒絲，淋熱油撒上熟芝麻即可。

藿香黃瓜

主料：水果黃瓜250克

輔料：鮮藿香30克，小米辣10克，鹽2克，紅油10克，醋5克

做法：

1、將黃瓜洗凈改刀成均勻的片裝盤。

2、將藿香切碎擺在黃瓜片上，小米辣切細圈，加入鹽、紅油、醋兌成汁淋在黃瓜上面即成。

 海鮮蛋酥卷

原料：

雞旦5個，蟹肉蚌2根，銀魚5克，青筍絲30，胡蘿卜10克。
調料：

鹽2克，味精1克，蔥油2克，辣油少許。
制作：

將雞旦攤成皮備用，其它原料氽水沖涼，拌入以上原料調味卷成旦卷，開油鍋放入旦卷炸至金黃色改刀裝盤即可。

金銀映雙輝

鮮味汁：

蒸魚豉油10克、雞汁6克、沙拉醬10克、百里香10克、芥末8克

混合均勻。

做法：

1、（半成品預制）自然解凍，開邊灼水，吸干水份待用；

2、主料開邊灼水過檸檬汁冷水吸干，用拌汁小料撈好；

3、云耳沸水去除木味濾干水份；

4、將青黃椒擺放在玻璃容器中，撒上云耳，把北極貝、黃金貝整齊疊放在上面。

注：

用百里香的枝干泡入汁醬中，香草的風味會更好的溶于汁水中。

冰砂圣女果

原料：

圣女果200克，細砂糖200克，綿白糖100克。

制作：

1、鍋下少許清水，放入綿白糖，小火熬至粘稠并呈淡黃色（掛霜狀態(tài)之后、拔絲狀態(tài)之前，離鍋稍涼一下，倒入圣女果迅速裹勻，起鍋倒入盛有細砂糖的托盤中迅速滾勻，盛入碗中，入冰箱鎮(zhèn)涼。

2、客人點菜后取出冰沙圣女果即可上桌。

關鍵：

1、糖汁熬至粘稠、發(fā)黃即可，不能“拔絲”，否則裹不勻糖粒。

2、圣女果要滾細砂糖，否則無法呈現(xiàn)亮晶晶的賣相，口味也不理想。

魚子鱈魚凍

原料：

紅魚籽5克，銀鱈魚50克。

調料：

鹽5克，清湯350克，凝膠片45克，素香料10克。

制作：

1、將銀鱈魚用素香料腌24小時備用。

2、把銀鱈魚蒸至熟，取一器皿，放入撕好的銀鱈魚，加入凝膠片、化好的清湯調味，凍好后裝盤，撒上紅魚籽即可。

鮮麻辣油淋脆鵝腸

材料：發(fā)好鵝腸200克、小米辣5克、仔姜粒5克、大蒜粒5克、新鮮有機雞毛菜100克、蠔油5克、蒸魚豉油60克、蔬菜水150克、白胡椒粉2克、藤椒油2克

做法：

1將主料洗凈氽熟濾干備用；

2將雞毛菜過水濾干擺入盤中打底，蓋上主料，淋入汁水，撒上小米椒圈和姜蒜淋熱雞油即可。

注：

螺片，牛百葉，秋葵都可以作為主料的選擇 。

煙熏鳳爪釀鮮魷

原料：

冰鮮魷魚200克，鳳爪160克，水發(fā)香菇30克，鮮毛豆仁20克，火腿15克，蔥姜末各10克。 

調料：

A料（蔥姜末5克，鹽10克，雞粉20克，雞骨浸膏2克，芝麻油8克，十三香3克）

B料（茶葉15克，香葉4克，小茴香5克，白糖、大米粒各20克）

制作：

1、將鮮魷沖水，處理干凈，泡入加了檸檬片的冰水中，泡制1個小時，祛腥。2、將鳳爪煮熟，去骨切成??；香菇改??；火腿切成?。货r毛豆仁焯水，去皮。3、將四種食材同放入盆中，加入A料攪拌均勻制成餡料，將泡好的鮮魷裝入拌好的餡料，用牙簽封口，上蒸箱蒸制45分鐘。

4、鍋中放入B料，把蒸好的魷魚放在熏架上，慢慢熏制10分鐘使其上色，用保鮮膜包好，壓制2小時收緊，放入冰箱里冷藏1個小時，改刀成片，裝盤即可。特色：這款帶餡鮮魷涼菜在原先的基礎上，在餡心里加入鳳爪，膠質粘度更大，蒸完再熏制成菜，其表皮也會附有煙熏香氣，食用起來風味更佳。

御手蘿卜球煉魚肚絲

原料：

白蘿卜1根，魚肚絲150克，香菜根5克。

調料：

自制熗拌汁水100克。
制作：

白蘿卜攪絲做成球形，魚肚絲沸水冰冷待用，香菜根切碎，擺盤澆汁即可。
特點：

這魚肚絲比較細，但是口感脆脆的，加上蘿卜的脆，非常好吃，開胃爽口，并可大批量制作。

鮮麻上上簽

做法：

1、毛肚分別改刀氽熟過冷備用，鮮鮑魚去殼煮熟備用；

2、西蘭花等素菜煮熟，海櫻花改刀；

3、將菜用竹簽串上，放入器皿中；

4、將調料調勻成汁水，加入器皿中，盛菜即可。

西施貝蓉豆腐

原料：

嫩豆腐60克，鮮豆?jié){25克，紫薯泥30克，芝士10克，意大利明膠片4片。

調料：

A料（干貝絲20克，美極鮮味汁5克，肉末、紅油各10克，芝麻4克，雞粉3克）

雀巢淡奶油50克，椰漿20克。

制作：1、將淡奶油打發(fā)。

2、將鮮豆?jié){、嫩豆腐、芝士8克、椰漿放一起，用打汁機攪打均勻，放入打好的奶油繼續(xù)攪打攪勻。

3、把明膠片用涼水泡軟，放微波爐內加熱化成水，倒入2中攪勻。

4、紫薯泥內加芝士2克，加適量涼開水，用打汁機打勻，加入1片明膠片。

5、將3和4中制好的原料交叉倒入容器內，不要攪動，放冰箱凍2個小時，取出用模具扣好，裝盤。

6、將A料熬成醬汁，均勻地放在豆腐上即可。

特色：

此豆腐制作比較講究，可以提前預置，其造型非常獨特，視覺沖擊力很強，可謂中西結合，用豆?jié){、嫩豆腐結合芝士、意大利明膠片烹制，口感、口味都非常新穎。

仔姜拌白肉

輔料：仔姜80克。

調料：精鹽3克、上等醬油10克、白糖2克、醋3克、味精1克、辣椒油20克、芝麻油5克、蒜泥10克、蔥絲10克、料酒5克、拍破姜塊5克、蔥段10克。

制作方法：

1、選皮肉相連座臀肉，刮洗干凈，放入湯鍋中（加姜、蔥、料酒）煮至剛熟時撈出，再用原湯浸泡至溫熱（約40攝氏度）時即可。然后將溫熱的熟豬肉擦干水分，片成長約10厘米、寬5厘米的薄片裝入盤中待用。

2、仔姜刮洗干凈，切成0.2厘米厚的片，用少量精鹽腌漬片刻，使之著味。

3、將白肉、仔姜放入碗內，加入精鹽、醬油、味精、白糖、醋、辣椒油、芝麻油、蔥絲拌均勻，裝入盤中成菜。

鮮麻爽口茴香根

做法：

1、茴香根洗凈切厚片，蒜子，紅尖椒切片；

2、取家樂辣鮮露，家樂鮮麻辣鮮露，雞飯老抽，精鹽，家樂雞粉，蜂蜜，白糖，香醋，生抽，藤椒油調制成醬料；

3、茴香根片與蒜片，紅椒片，鮮花椒放在盛器內，澆上調制好的醬料，腌制2小時即可裝盤。

心肝寶貝

原料：

鴨心8個，鴨肝300克，水晶魚凍1盒，姜、蔥、蒜、圓蔥、干辣椒各15克。

調料：

八角、香葉、桂皮各5克，花椒8克，李錦記豆瓣醬100克，海鮮醬10克，雞粉20克，辣妹子醬、生抽各30克，冰糖5克。   

制作：1、將鴨心、鴨肝入沸水中焯水，撈出控水。

2、將調料制作成醬湯，下入鴨心、鴨肝，小火醬熟。水晶魚凍用微波爐加熱成液體，放入食材，分別裝在冰塊模具中，放涼成凍即可。

特色：

此菜用鴨心、鴨肝醬鹵入味，再制作成凍，小巧可愛，一口咽下一個，非常利于食用。水晶魚凍是最近新出的一種制凍料，不添加任何添加劑，呈固體狀，將其融化后，加入原料再放涼成凍即可，使用非常方便。  

韓式拆骨鳳爪

原料：

去骨鳳爪1袋。

輔料：

紅、黃、青彩椒各15克，檸檬片2片，蒜泥10克。

制作：

將去骨鳳爪解凍，加蔥、姜、黃酒煮熟，沖涼，再加水、白醋適量發(fā)白，沖去醋味控干水份后，加入白醋10克、白糖10克、雞精少許、味精少許，倒入輔料，加辣油15克、麻油15克調勻，最后倒入雞爪拌勻，放至入味即可。

鮮爽手撕雞

做法：

1雞肉去骨切粗絲；

2主輔料用調料拌勻即可。

注：

這道菜融合東南亞特色風味，汁醬有效抑制腥味，柔和持久，椒麻香味搭配香茅片、檸檬片，使酸、麻、辣、鮮得到完美平衡。

醬烤藏香豬

原料：

藏香豬10千克。

調料：自制醬湯40千克，芝麻油500克。

制作：將藏香豬解凍，去頭，去腳，斬成大塊，用流水沖去血污，入沸水中焯水，控干水分后，放入自制醬湯中醬熟，取出放涼入冰箱放置，走菜時取出改刀，裝盤，刷芝麻油，上桌即可。 

自制醬湯：將六必居干黃醬1.5袋，冰糖、雞精各400克，雞粉250克，鹽30克，味川神廚鹵味增香膏50克，生抽350克，花雕酒400克，糖100克入鍋中炒香，加入桶中（注意不要糊底），加入濃湯40千克、香料包（八角60克，小茴、香花椒、黨參、白胡椒粒各25克，香葉30克，大紅棗500克，肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、桂皮、白芷、生姜各20克，紫草、草果、丁香各5克，百里香50克），菜包（蔥頭500克，胡蘿卜1千克，西芹3-4段式根，青紅椒各2個，洗凈切片），煮約40分鐘即可出香，藥材包可不撈出。

特色：藏香豬是新上市的綠色食品，有人參肉之稱，體型最大才四五十公斤，體型小，瘦肉含量足，肉質爽滑。這是作者突發(fā)奇想制作的涼菜，經過多次試制后，不僅好吃，而且暢銷。

富棱鹵味豬手

原料：

豬手1對，棱角10克，美人椒3克，杭椒2克，

調料：

A料（紅燒六月鮮100克，生抽100克，蒸魚豉油100克，冰糖5克，鹽少許）

B料（白芷3克，花椒3克，白扣1克，大茴香3個，香葉少許，蔥姜各50克，紅曲米1馬勺）

制作：

1、將豬手片開，沖水，再用紅曲米氽水。

2、取一不銹鋼小桶，放入豬手，加2斤水、4斤高湯，再加入以上調料鹵40分鐘，取出改刀裝盤，爆香青紅杭椒，澆上即可。

醉鮮鮑

海珍熟醉汁：

冰糖160克、青梅酒100克、生抽60克、五年花雕185克、白酒20克、真味海珍醬100克、蒸魚豉油200克、清酒100克

做法：

醬汁：

生抽加糖小火熬制后冷卻；添加余下的調料制成基礎醉汁；

香料及小料用純凈水洗凈后一起泡入熟醉汁。

1、將鮮鮑魚連殼洗凈，在90度熱水中浸泡8分鐘后撈出；

2、再次洗凈改刀后泡入海真熟醉汁3小時，即可配蜜豆，彩椒裝盤。

注：

泡制時間不宜過久（2至3小時）。

節(jié)節(jié)高升

材料：發(fā)好的竹蓀150克、發(fā)好的竹胎兒（竹蓀蛋的芯）50克、紅椒片30克、青節(jié)瓜片70克、青花椒5克

醬汁：

雞汁10克、辣鮮露10克、蔥油5克

做法：

1（原料預制）竹胎兒改刀氽水備用   

2將竹胎兒用味水泡入底味

3將竹蓀和青節(jié)瓜片紅椒片氽水過涼備用

4用調料兌成汁醬，放入竹胎兒，竹蓀，紅椒片及青節(jié)瓜片拌勻裝盤

5鍋燒油爆香青花椒，淋到菜上即可

酸辣雞腰

原料：

雞腰400克，蒜蓉20克，蔥白18克，蔥段5克，姜片4克。

調料：

A料（鹽3克，味精4克，料酒5克，花椒粉2克）

B料（陳醋400克，美極鮮味汁100克，辣鮮露、米醋各50克，紅油50克，白糖20克，味精15克，雞湯500克，料酒5克，胡椒粉3克，鹽2克，蒜蓉120克，蔥白150克）。

制作：

1、把雞腰解凍，用細流水沖洗干凈，控干水分，加A料腌制半小時，入沸水鍋中焯水，放入白鹵水中浸泡3個小時。

2、走菜時，將雞腰撈出，放入玻璃杯中，澆入B料調成的酸辣味汁，上桌即可。

關鍵：

雞腰有腥味，必須要將其沖洗干凈再腌制，可以很好地祛腥。

特色：

此原料選用進口雞腰，個頭非常大，成本不高，原料價位在12元/500克左右，這種雞腰入口非常嫩，一咬就破，具有滋補功效，推出后特別受中老年男性食客的喜歡，很適合作為領導餐推出。

粽香糯米蹄

制作：

1、新鮮豬腳一只去骨，放入海鮮醬10克、叉燒醬10克、老抽5克、味精5克、糖10克、黃酒5克、蔥姜適量腌制2小時待用。

2、糯米冷水泡發(fā)1小時，蒸熟，拌入海鮮醬10克、叉燒醬10克、糖10克、老抽3克、東古3克、味精少許。
3、將腌好的豬腳卷入糯米，包上棕葉卷好，再裹上保鮮膜蒸2個半小時即可。

香辣燒椒拌板筋

做法：

1、將青椒切圈小火干炒去水分備用；  

2、板筋處凈，加黃汁粉，壓40分鐘左右撈出改刀備用；

3、將家樂鮮蠔油和青椒蒜末，豆豉，糖拌勻，加入板筋拌勻后撒花生碎即可。

鴻運當頭

醬汁：

四季寶花生醬8克、辣鮮露15克、雞汁4克、雞精20克、白鹵水20克、糖3克、醋3克、紅油少許

做法：

1（原料預制）羊肚洗凈，入高壓鍋加白鹵水雞精用小火壓10分鐘  

2將羊肚洗凈，入高壓鍋上氣后轉小火壓10分鐘

3峨眉筍改刀過水墊入盤底，將羊肚裝盤

4用調料兌成汁醬淋入盤內即成   

注：

羊肚可根據地方的風味更換為牛肚、金錢肚等峨眉筍也可改為春筍或竹筍。

將傳統(tǒng)菜式中的食材用新穎食材代替，不增加成本的同時卻能提升菜式價值感

香辣順風耳

原料：

兔耳10千克。

調料：A料（豆腐乳、排骨醬各150克，海鮮醬80克），自制香辣油1千克。

制作：1、將高湯30千克，連同A料一起倒入桶中。

2、將兔耳朵洗凈，用流水沖去血污，倒入桶中，鹵熟，撈出改刀即可裝盤。

自制香辣油：

色拉油20千克，菜子油8千克，燒熱，下入小茴香100克，香葉60克，桂皮90克，草果80克，八角、白豆蔻各150克，糍粑辣椒、郫縣豆瓣、圓蔥各4千克，小蔥、姜、大蒜各2千克，小火熬香，撈出控干。

關鍵：

油必須蓋過主料，油封好，調好，把兔耳放入鹵熟即可。

特色：

用兔子耳朵制作涼菜，口感非常脆，作者在調味時又下了一番功夫，香辣鮮味十足。此菜是將兔耳朵鹵熟，直接上菜，出菜速度非?？?，后期不需再費精力調味。

私房醬香鴨舌

原料：

新鮮鴨舌1斤，香菜、生姜、蔥、小米辣各少許。

調料：

生抽50克、鮮辣汁65克、白糖30克、味精、麻油、辣油各適量。

做法：

將鴨舌用紅曲粉泡上色，瀝干，加生抽、鮮辣汁、白糖、味精，香菜、生姜、蔥、小米辣拌勻入蒸箱蒸十五分鐘，拌勻，瀝干，拌上麻油、辣油即可。

香辣菌油汁拌金雀花手撕雞

菌油汁：

茶樹菇200克、干辣椒20克、鮮花椒10克、蒜片10克、油200克

小火熬制20分鐘，過瀝，調入。

做法：

1將熟仔雞去骨改片待用，金雀花飛水瀝干水待用；

2將金雀花放入盤中打底，鋪上雞片，撒上小料，澆入調料即可。

烹飪要點

茶樹菇可用其他雜菌代替；將茶樹菇撕成細絲制作汁醬

鮮辣長白山雪菇

原料：

長白山雪菇300克，黃菜椒、紅彩椒各10克，香菇片5克。

調料：自制鮮辣鹵汁1千克，蔥油10克，美極鮮味汁5克，白糖3克，味精2克。

制作：

1、將自制鮮辣鹵汁燒沸，下入原料煮沸，斷生，關火浸泡15分鐘，撈出控干水分。

2、走菜時將原料混合，加蔥油、美極鮮味汁、白糖、味精調味，裝入玻璃杯中即可。

自制鮮辣鹵汁：

鍋中入鮮湯1千克，加美極鮮辣汁150克，美極鮮味汁50克，蒸魚豉油45克，普通白鹵水500克混勻，加味精100克，鹽50克調味，大火燒沸即可。

關鍵：

因為雪菇鹵制后會縮水，看起來較少，可以在烹飪中增加其用量。

特色：

用菌類制作的涼菜很多，但是鹵好入味的菌類菜品卻不多見，此款涼菜入味足，鹵汁的醬香味與菌菇的鮮味很搭。長白山雪菇是作者最近發(fā)現(xiàn)的一款原料，特別適合鹵制后上菜，口感很好。并使用立體裝盤，視覺效果也很好。

酸辣野木耳

主料：青川野木耳50g，小米椒20g，蔥花10g

調料：鹽5g，雞粉3g，糖5g ，生抽5g，醋3g，香油5g

做法：

1. 木耳用水泡發(fā)后，擇洗干凈，小米椒切細。

2. 將木耳用鹽、雞粉、糖、生抽、醋、香油、小米椒、蔥花拌勻即可。

烹飪心得：

木耳雜物較多，要洗凈，拌好后立即上桌，否則由于鹽的滲透會吐水變軟，口感欠佳。

五香豆腐絲拌海腸

原料：

五香豆腐250克，海腸300克，香椿苗5克。

調料：

海鮮醬油、米醋、風味豆豉醬各4克，自制紅油2克，香菜段5克，黑芝麻1克，青紅椒絲各3克，蒜末2克。

制作：

1、將海腸宰殺治凈，將海腸皮取出，入沸水鍋中焯水5秒鐘，撈出，放入涼水中迅速過涼，撈出，切成段；將五香豆腐切成絲。

2、將五香豆腐絲與海腸段放在盆里，放入調料，攪拌均勻，放在圓柱模具內成型，抽出圓柱模具，菜品即成圓柱型，起菜上桌即可。

關鍵：

海腸沸水的時間不可以超過10秒，以免其質感變老，失去鮮味。風味豆豉醬的使用量不要太大，不要搶走原料的鮮味，可以適量再添加些鮮小米辣增些鮮辣，反而會突出海腸的鮮味。

特色：

口味突出，而且造型有特點，是少有的能讓海鮮站起來的菜肴。在將五香豆腐絲、海腸作為主料的同時，添加香椿苗作為配料，其清香的味道可以使前兩種主料的味道更圓潤。

五香熏鯧魚

原材料：

主料：大鯧魚3條

調料：水525克、生抽30克、老抽20克、白糖325克、鹽20克、味精15克、雞精15克、八角、桂皮、白扣、蔥、姜

制作：

1.將鯧魚洗凈，改刀備用。

2.將改好刀的鯧魚炸至酥脆，取出淋上調好的醬汁裝盤即可。

秋葵拌遼參

原料：

秋葵200克，水發(fā)遼參2只。

調料：

花生醬15克，芝麻醬20克，美極鮮味汁、姜末各4克，陳醋5克，白糖2克，蔥油3克，辣椒油6克，香菜末7克。

制作：

1、將黃秋葵入沸水鍋中短暫焯水，撈出控水；將水發(fā)好的遼參從冰箱中取出，清洗干凈，改刀成條。

2、將海參與黃秋葵放在盤中，將調料混合均勻，澆在食材上，上桌后，調配勻，即可食用。

特色：

海參軟糯與秋葵的脆爽搭配，菜品有脆有糯，搭配秘制的花生芝麻醬調味，味道鮮美有余的同時，突出麻醬的香味，符合大多數(shù)人的口味需求。

蒜香馬面魚

輔料：蒜蓉500克，香芹碎50克.

調料：鹽10克.味粉5克，蒜香10粉克，料酒10克.胡椒粉3克

制作方法：馬面魚處理干凈控水，加調料拌勻，在將輔料拌在一起，放置冰箱兩天后沖洗干凈，投入六成油鍋中炸至色澤金黃。裝盤！

此菜特點：蒜香濃郁

椒香竹毛肚

主料：干竹毛肚50g，小蔥50g

調料：

鹽3g，糖1g，雞粉2g，椒10g，香油3g，花椒油5g，大紅袍花

做法：

1. 將干的竹毛肚泡發(fā)后汆水清洗。

2. 把小蔥和花椒剁細成椒麻備用。

3. 將泡好的竹毛肚用鹽、雞粉、糖、椒麻、香油，花椒油拌勻裝盤即可。

特點：

色澤碧綠，香麻爽口。

烹飪心得：

掌握好汆水時間，保持脆嫩口感，竹毛肚呈網狀，吸味性強，控制好調味料。

熗拌信陽茶香苗

輔料：蒜蓉5克，泰椒圈少許

調料：鹽6克，味粉3克.蔥油5克.木姜子油3克.

制作方法：主料飛水過涼，稍微控水，加輔料，調料拌均。裝盤

石雞鮮椒蟶子皇

原料：

養(yǎng)殖仔石雞10克，蟶子150克。

調料：

A料（鹽、雞粉、雞汁、小米椒各5克，糖3克，鮮椒10克，黃燈籠椒7克）

B料（上等骨湯100克，鹽3克，味精4克，雞粉2克）

制作：

1、將蟶子去殼洗凈；石雞宰殺治凈。

2、蟶子、石雞分別與B料混合，蟶子蒸制3分鐘，石雞蒸制10分鐘，至肉質完全入味，取出，用A料將其一起拌勻，上桌即可。

關鍵：

蟶子、石雞的蒸制時間不要太長，避免將其蒸老，肉感發(fā)死，鮮味也會流失。

特色：

此菜操作極其簡單，上菜速度極快，口味卻非常誘人，適合在生意比較忙的酒店，或是大型宴會上推出，效果非常好。

風味蘿卜干拌月牙骨

醬汁：

蒜3克、小蔥花3克、香辣鮮露8克、火辣干鍋醬15克、雞汁2克、鹽適量、糖適量、蔥油適量、紅油適量、鹵骨湯、適量混合均勻。

做法：

1將月牙骨鹵水鹵熟切丁，蘿卜干發(fā)好切丁備用；

2將切好的月牙骨丁，蘿卜干丁加家樂露香醬拌勻裝盤，撒上小蔥花即可。

椒麻螺片

原料：

凍螺頭50克，乳瓜250克。

調料：

鹽、味精、白糖、保寧醋各5克，蔥油20克，椒麻10克。

做法：

1、將螺頭解凍后片為薄片汆水備用，乳瓜切圓片碼鹽擠干水分備用。

2、制作椒麻調味汁：將蔥葉與花椒粒一起洗凈剁茸、剁細加入蔥油和調勻即可。

3、取一盆加入鹽、味精、白糖、保寧醋、椒麻味汁、調勻后拌入螺片與乳瓜片裝盤即可。

要點：

1、花椒粒一定要剁細，這樣食用時才會有細膩感。

2、螺片一定要片薄才能較為入味。

3、黃瓜腌制后一定將水分擠干，這樣才有脆勁，食用效果才好。

溫拌深海鱈魚腸

原料：

鱈魚腸150克，青瓜2根。

調料：

紅油、雞精、味精、鹽各少許，蔥油10克。
制作：

魚腸改刀，沸水冰水沖涼，加入調料拌勻，裝盤擺上青瓜絲即可。

香辣干鍋醬拌三樣

材料：熟牛舌200克、水發(fā)蟲草花50克、有機菜苗20克、香辣干鍋醬35克

香辣干鍋醬：

蒜3克、小蔥花3克、鹽適量、糖適量、蔥油適量、紅油適量、鹵骨湯適量、鮮露8克、家樂火辣干鍋醬15克、雞汁2克

混合均勻。

做法：

1、將鹵熟的牛舌切成絲，蟲草花發(fā)好。有機菜苗洗凈備用；  

2、將制好的主輔料加家樂露香醬拌勻裝盤撒上小蔥花即可。

串串脆果

原料：

皇冠梨500克（可批量做）。

調料：

沙棘汁300克，冰糖100克，白醋50克。

做法：

1、將梨去皮，用挖球器挖成小梨球，入鍋煮5分鐘，撈出過涼。

2、把所有調料和在一起調勻，放入梨球，泡制8小時。

3、成菜后將泡好的梨球用竹簽串好，裝盤即可。