用料

餅皮：中粉165g轉(zhuǎn)化糖漿116g花生油50g枧水4g吉士粉4g餡料：咸蛋黃7-8g×20個白蓮蓉27~28g×20個=540-560g表面刷液：蛋黃1個蛋白1/4個（約8g）

廣式月餅——蛋黃蓮蓉月餅的做法

1. 首先制作餅皮。混合糖漿、花生油、枧水和吉士粉（如果有的話，沒有就不加，沒關(guān)系的，我就沒有加），攪勻。

2.加入面粉，不用過篩的，直接加進去就好了，中式的點心這方面沒講究的。

3.然后用刮刀或者刮板從下往上的樣子混合均勻。蠻好操作的，一會兒就能到如右圖的狀態(tài)。

4.保鮮膜包好放在一旁松弛至少2小時。最好不要冷藏，冷藏過后的餅皮即使回溫再操作，也會感覺有點粘手的。我直接就是室溫松弛的，并且感覺松弛的時間越久，越不粘手。

5.接下來分割餡料。由于要包蛋黃，根據(jù)皮餡3:7的比例來，餡料部分是35g，所以蛋黃 白蓮蓉=35g就可以了，然后用蓮蓉把蛋黃包住。分割好的餡料加蓋保鮮膜放置一旁備用。

6.餡料分割也要蠻久的時間的，因為要精確稱量，然后還要一個個包好。這樣弄弄，餅皮松弛的時間也差不多了。分割餅皮15g一個，加蓋保鮮膜放置一旁備用。

7.然后取餅皮，用大拇指把中間部分壓扁。

8.然后加入一份餡料，用虎口一點點把餅皮慢慢的推上去。

9.然后收口，也是慢慢的推上去就收口了，類似于包湯團的感覺。其實不難的，感覺比包湯團還要簡單，因為餅皮蠻油的，不黏手，所以很好推的，試了就知道嘍，這個餅皮的方子真心不錯吶。

10.最后收口。

11.不用撒粉防粘的，直接月餅?zāi)Ｗ永锩鎵撼龌y就行了。可以事先在花片和模具周圍刷一層薄薄的油，其實感覺不刷也不粘的。哎，蛋黃有些還是蠻大的，半個還要露出來。。。。

12.一個個壓好之后，就可以烤制了。不用噴水的，因為沒有裹粉防粘。先200℃烤5分鐘定型。

13.然后拿出來，表面刷蛋黃液，下圖是還沒有刷的樣子，刷好的忘記拍了。。。刷蛋黃液的時候不要貪心，其實我給出的蛋黃液做150個月餅都戳戳有余的，所以大家應(yīng)該知道每個月餅刷到的蛋液那是非常非常的少吶！?。∷⒆诱戳说耙褐?，要在碗邊上逼一下，把多余的蛋液都逼出來，然后再刷到月餅表面。這樣花紋才會清晰！

14.繼續(xù)用180℃烤15分鐘，看到月餅的周圍有點鼓出來的感覺，同時表面已經(jīng)上色就表示烤好了。

小貼士

1. 關(guān)于餅皮的量：

餅皮給出的量，按照皮餡3:7比例，算上分割中的誤差和損耗，做20個是絕對夠的，可能會多出了一點點。最好不要冷藏松弛，其他配比的餅皮可能可以，但是這個餅皮由于不需要撒粉噴水什么的，內(nèi)部糖漿的含量和油量都比較多，冷藏之后容易變硬，即使回溫之后也容易粘手的。

2. 關(guān)于餅皮粘手的問題：

請確定所有的材料稱量精確。請一定要先把花生油、糖漿和枧水徹底乳化之后再加入粉類翻拌均勻。過程不能偷懶。松弛的時候要包保鮮膜，最起碼松弛2小時以上。分割好的小劑子也需要表面蓋保鮮膜。如果還是粘手，可能是糖漿的問題，不建議自己制作，因為其中的含水量和糖的轉(zhuǎn)化程度都無法精確的測量，所以還是建議購買太古或者順南的糖漿比較好。

3. 關(guān)于吉士粉：

餅皮中的吉士粉最好不要省略，我做過一次沒有加吉士粉，餅皮的顏色就沒有這么亮麗好看了。當然，不加不影響回油。加了吉士粉，餅皮的顏色會更加黃橙橙，更誘人。

4. 關(guān)于咸蛋黃：

1）餡料里的咸蛋黃7-8g是半個的量，咸蛋黃有大小的，一般來說50g的月餅包半個蛋黃，63g的包一個蛋黃。

2）咸蛋黃用黃泥咸蛋自己剝，一定注意要把蛋黃周圍那一層薄膜給弄干凈了??！一定?。?！否則蛋黃和蓮蓉包起來的時候，蓮蓉會裹不緊蛋黃的。就算烤之前你覺得包緊了，烤好之后也會分離的，更可能導(dǎo)致餅皮開裂等等問題出現(xiàn)。而且這一層薄膜烤熟了之后的口感是很不好的。

3）咸蛋黃不需要事先泡油、或者什么噴白酒烤熟，完全不用擔(dān)心有腥味。黃泥咸蛋如果自己吃，不也就是水里煮一煮就吃了么？哪有這么多講究！而且看第一張照片就可以看出，一樣很出油，而且還是沙沙的口感，也完全不用擔(dān)心烤不熟的問題。一共烤20分鐘，鮮肉月餅都烤熟了啊有木有?。。?！

4）生的咸蛋黃是固體，不是液體！不要再問怎么剝了?。?！很好剝，乃們自己敲一個就知道了。如果感覺剝出來的咸蛋黃周圍一圈很軟，那這種就是腌的時間還不夠久，烤出來不會油油沙沙的感覺?？赡苤行挠邪装子灿驳哪欠N口感的。

5. 關(guān)于餅皮中的花生油：

餅皮中的花生油我用了胡姬花，超級香。

6. 關(guān)于枧水：

枧水是用來中和餅皮中的酸堿度的，不可缺少，不建議自己調(diào)配，因為無法調(diào)節(jié)pH值。淘寶有賣分裝的，一小瓶20mL的樣子，大概能做50g的月餅200個不到。

7. 關(guān)于餡料：

餡料方面我不建議自己制作，因為無法把握油量以及餡料的軟硬程度。這樣也就無法把握包餡環(huán)節(jié)是否順利，還有可能會影響到烤制的時候餅皮是否會開裂、是否會大腳、最后的回油情況等等。甚至于過幾天餅皮還可能與餡料分離。所以餡料還是使用市售的吧，何況用的都是廣州老字號的餡料，品質(zhì)方面也是非常有保證的。

8.關(guān)于月餅的保存：

做好的月餅千萬不要放冰箱，會使得餅皮變硬，這樣嚴重影響口感的。

回油不僅僅是為了讓餅皮看上去油光蹭亮更有食欲，更是為了等餅皮回軟了，這樣口感才能夠達到最好的狀態(tài)。

月餅放室溫，陰涼干燥處密封保存就可以了，可以放2-3周左右，具體要看存放環(huán)境的衛(wèi)生程度而定。

或者也可以買一點脫氧劑，和月餅一起放在密封罐里面，這樣就延長保質(zhì)期了，大概1個半月最最多了，保險一點是1個月。

9.關(guān)于回油：

剛烤好的月餅，皮是很硬的，而且不是很有光澤。過1天之后會發(fā)現(xiàn)餅皮開始慢慢的呈現(xiàn)油光，這就是回油（這個方子隔天就可以回油的，當然也和你用的餡料有關(guān)。如果你用的自制的，油份不是很足，是很難回油這么快的），就我做了幾百個月餅的經(jīng)驗來說，這個方子，月餅烤好3-4天，餅皮是最軟最好吃的時候！