喜歡《紅樓夢(mèng)》的朋友大都吃過(guò)一個(gè)菜，叫茄鲞，貌似曹雪芹筆下最有名的紅樓菜非它莫屬了。但是，曹氏寫(xiě)的真是美食嗎？大家吃過(guò)的茄鲞真的和書(shū)里寫(xiě)的一樣嗎？有沒(méi)有人想過(guò)茄鲞不過(guò)是一個(gè)美食騙局呢？
北京是最不缺少紅樓宴的地方，無(wú)論是當(dāng)年來(lái)今雨軒或是大觀園里的紅樓宴，還是如今大大小小的餐廳推出的茄鲞，我吃過(guò)還真不是一次兩次了。且不說(shuō)好吃與否，但我每次都吃的是假茄鲞，和書(shū)里原文描述的東西完全不一樣。
我們先看看《紅樓夢(mèng)》原文是怎么說(shuō)的，第四十一回中，由王熙鳳解說(shuō)了茄鲞的做法：
你把才下來(lái)的茄子把皮剝了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時(shí)拿出來(lái)，用炒好的雞瓜一拌就是。
價(jià)值不菲的茄鲞也不過(guò)如此
試問(wèn)諸君，誰(shuí)吃過(guò)的茄鲞真能有點(diǎn)原文的意思？反正我是沒(méi)吃到過(guò)?？赡苡腥藭?huì)說(shuō)，賈府的茄鲞制作如此麻煩，你花的錢(qián)不夠，肯定吃不到??！其實(shí)不然，前些時(shí)，在一價(jià)格不菲的餐館點(diǎn)過(guò)此菜，也不過(guò)如此，跟王熙鳳的描述大相徑庭，更像是干果燒茄子，完全不是一回事。如此多的茄鲞，沒(méi)有一個(gè)能如其原文所寫(xiě)，不值得懷疑嗎？
含肉的豆醬在冬季也不能長(zhǎng)期保存
其實(shí)，曹雪芹筆下的茄鲞是有幾點(diǎn)疑問(wèn)的。首先，它的腌制方法并不能實(shí)現(xiàn)。如原文所寫(xiě)，初夏的茄子，制作后密封，可以隨吃隨拌?？缮杂须绮私?jīng)驗(yàn)的人就會(huì)發(fā)現(xiàn)，夏天炎熱，無(wú)論如何也不能保證它不變質(zhì)，干果、茄子倒還好說(shuō)，重要的是里面還有雞脯肉，赤日炎炎，不爛等什么呢？早年八旗子弟家中也有制作豆醬、炒醬瓜丁等肉食的習(xí)慣，不過(guò)那也是臘月制作，正月吃，保鮮期不過(guò)一個(gè)多月，而且還是在冬天。那么熱的天，別說(shuō)隨吃隨拌，就是十天半個(gè)月，都算他本事大。
其二，《紅樓夢(mèng)》從問(wèn)世到如今，已經(jīng)有200多年的歷史了，上百年的吃貨絕對(duì)不是個(gè)小數(shù)，可為什么直到80年代，87版《紅樓夢(mèng)》播出之后，這茄鲞才如雨后春筍般地出現(xiàn)在各大餐廳？真要好吃、能做，早就變成了中國(guó)的一道傳統(tǒng)美食了，何必等到今天。
第三點(diǎn)，也是最重要的一點(diǎn)，就是原文敘述的茄鲞太難吃，沒(méi)法做。從油炸，到雞湯煨制，再到封存，茄子早已經(jīng)成了粘膩的糨糊，而這層糨糊再包裹上堅(jiān)硬的干果，這樣的口感，絕稱(chēng)不上美味。而中國(guó)人向來(lái)講究飲食之道中的層次分明，誰(shuí)是主，誰(shuí)是輔，清清楚楚，名叫茄鲞，自然要以茄子的味道為主，而雞湯、香菌等等東西，其實(shí)也早就把茄子的味道淹沒(méi)了。袁枚在《隨園食單》里說(shuō)“一物有一物之味，不可混而同之”，曹氏筆下的茄鲞與中國(guó)的飲食之道完全是背道而馳的。
所以，各大餐廳，無(wú)論是誰(shuí)，在恢復(fù)紅樓宴的時(shí)候，也無(wú)法按原著從新呈映，必須改，也必須重新構(gòu)思，才能讓這道菜品端上桌后，不被食客周桌。茄鲞，不過(guò)應(yīng)應(yīng)名就好了，有茄子不難吃，就好過(guò)關(guān)，大家也不過(guò)就是吃個(gè)樂(lè)，叫真的人還是少。
那么真的是因?yàn)椴苎┣鄄欢?，不過(guò)是憑空想象的美食嗎？我想并不是，反而是因?yàn)樗浴?huì)吃，才故意在此處安排了這樣的情境。
我們還要還原到《紅樓夢(mèng)》的情景當(dāng)中，按情節(jié)，劉姥姥二進(jìn)大觀園，賈母設(shè)宴，席間以茄鲞鬧出了這一場(chǎng)笑話。劉姥姥示弱，進(jìn)園都是以自嘲而巴結(jié)闊親戚，大觀園中的人，又都是以劉姥姥的鄉(xiāng)下人沒(méi)見(jiàn)識(shí)而取樂(lè)。那么茄鲞正好是這樣一味藥引子，王熙鳳一方面用繁復(fù)的烹飪敘述來(lái)哄劉姥姥，那劉姥姥當(dāng)然是不懂了，自然聽(tīng)的發(fā)蒙，一方面賈母及大觀園中的眾人就愛(ài)看這劉姥姥發(fā)蒙的憨樣，而這荒誕的制作方法，更讓劉姥姥的發(fā)蒙顯得可笑，這樣一舉多得，既刻畫(huà)了人物性格，也突出了人物關(guān)系，這樣的設(shè)計(jì)實(shí)在是精妙。而紅學(xué)家俞平伯先生早在多年前就對(duì)此有所評(píng)論，不過(guò)如今懂吃的人卻越來(lái)越少，本是蒙哄劉姥姥的“耳餐”，如今卻成了曹雪芹跟世人開(kāi)的一個(gè)玩笑。
中國(guó)一直就不缺乏傳說(shuō)中的美食，但傳說(shuō)中的美食卻不一定好吃，茄鲞就是一例，名氣極大，但只能存在于傳說(shuō)里，專(zhuān)業(yè)廚師誰(shuí)也不敢原封不動(dòng)地將它恢復(fù)到食客的餐桌上。但是諸多的紅樓迷們，倒是情愿去當(dāng)劉姥姥，畢竟吃什么并不重要，重要的是這吃背后的文化情節(jié)。
柴/米/油/鹽/醬/醋/茶， 酸/甜/苦/辣/咸/香/澀， 開(kāi)門(mén)七件事，人生多味道， 自古以來(lái)， 美食與歷史、與經(jīng)典、與傳承就不曾分割。 所有的生活盛景， 都浸透在一日三餐里， 向我們娓娓道來(lái)。 雪芹先生的《紅樓夢(mèng)》，不談背景，不言悲喜，不說(shuō)荒唐，不道情長(zhǎng)，我們只是來(lái)講一下，昔日紅樓鼎食之家的夏日美食，讓它們可以“飛入”如今的尋常百姓家。 糟鵝掌鴨信 糟鵝掌鴨信出現(xiàn)在《紅樓夢(mèng)》第八回：寶玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鵝掌鴨信。薛姨媽聽(tīng)了，也忙把自己糟的取了些來(lái)與他嘗。寶玉笑到：“這個(gè)須得就酒才好。” 取一盤(pán)糟鵝掌鴨信，燙一壺醇厚黃酒，伴著窗外下了半日的雪珠兒，與黛玉、寶釵把酒言歡，于寶玉而言可謂是人生樂(lè)事。那么為什么《紅樓夢(mèng)》里吃糟鵝掌鴨信是在飄雪的冬日，而此處卻將它歸類(lèi)為夏日美食呢？因?yàn)椤霸恪笔且环N涼菜的制作方法，經(jīng)過(guò)糟制的鵝掌鴨信油脂盡消，入口只覺(jué)濃香、爽滑，完全不油膩，炎炎夏日吃來(lái)不僅能滿足口腹之欲，而且還能清涼解暑，何樂(lè)而不為。這也是為什么冬日里吃糟鵝掌鴨信的時(shí)候?qū)氂駮?huì)配燙熱的黃酒的原因，因?yàn)橐椟S酒暖胃。 取材 鵝掌、鴨信（即鴨舌）各500克，陳釀香糟1瓶，姜4片，料酒1/3杯，面粉適量。 準(zhǔn)備 鵝掌洗凈，撕掉硬皮，再次清洗干凈，放在一邊控水；鴨信用面粉搓洗干凈，拿剪刀剪去邊上白色鋸齒狀的須。 做法 取鍋置火上，倒入適量水大火煮沸，加鵝掌、鴨信煮3分鐘，撈出洗凈，瀝干水分。鍋洗凈，再置火上，倒入半鍋水，加姜片、料酒大火煮沸，加入鵝掌、鴨信再次煮沸，轉(zhuǎn)小火慢燉40分鐘。關(guān)火，撈出鵝掌、鴨信控干水分，放入湯罐中，倒入陳釀香糟沒(méi)過(guò)鵝掌、鴨信，晾涼后放入冰箱，第二天就可以享用美食啦！ 因?yàn)楝F(xiàn)在的陳釀香糟一般都有咸味了，所以制作的過(guò)程中可以根據(jù)自己的口味考慮是另放鹽。不過(guò)建議鹽不要放太多，清淡為宜，比較健康。除此之外，不僅可以糟鵝掌鴨信，你喜歡的豬肉、豬蹄、雞翅、雞爪、鴿子、魚(yú)、蝦、蟹、貝以及毛豆、花生都可以拿來(lái)糟，吃起來(lái)肥腴卻不膩，齒頰留香，連身體羸弱、胃口不開(kāi)的林妹妹都適合吃呢！所以如果覺(jué)得夏季悶熱，吃不下飯的時(shí)候，不妨親自動(dòng)手，嘗試一下《紅樓夢(mèng)》里“糟”的美食吧。 茶泡飯 茶泡飯?jiān)凇都t樓夢(mèng)》中出現(xiàn)的次數(shù)較多，是寶玉的心頭好，著急忙慌顧不上吃飯的時(shí)候來(lái)一碗，應(yīng)急之用，省時(shí)省事還果腹。比如第四十九回：眾人答應(yīng)了，寶玉卻等不得，只拿茶泡了一碗飯，就著野雞瓜齏忙忙的咽完了。賈母道：“我知道你們今兒又有事情，連飯也不顧吃了?！贝颂幍囊半u瓜齏也是一道美食喲，感興趣的朋友可以上網(wǎng)搜一下做法。 宴席未散，人都未走，自己吃飽了又不能撂筷的時(shí)候來(lái)一碗，不僅不會(huì)增加腸胃負(fù)擔(dān)，還能去膩、潔口和化食。比如：大家依序坐下吃飯。寶玉只用茶泡了半碗飯，應(yīng)景而已。一時(shí)吃畢，大家吃茶閑話，又隨便頑笑。寶玉又吃了半碗茶泡飯，在飽腹的情況下，咽不下玉粒金莼噎滿喉，唯有茶泡飯還能吃下去。那么，寶玉如此喜歡的茶泡飯要怎么做呢？ 取材 粳米100克，鹽漬紫蘇梅1顆，白芝麻1小匙，海苔1/2片，鹽、醬油各1/2小匙，綠茶適量。 準(zhǔn)備 粳米淘洗干凈，放入鍋中加水燜成米飯。白芝麻放入干燥的炒鍋，小火炒至焦黃色海苔剪成細(xì)絲；綠茶放入茶杯，加熱水燜泡10分鐘。 做法 米飯盛入碗中，均勻撒鹽，加醬油、熟芝麻、海苔絲，最上邊擺上鹽漬紫蘇梅，將綠茶倒入碗中，沒(méi)過(guò)米飯2/3處即可。 茶泡飯將米飯與綠茶的清香合而為一，吃起來(lái)口味清新，非常適合炎炎夏日。而且茶泡飯做起來(lái)省時(shí)省力，非常適合忙碌的現(xiàn)代人。只需要一次性炒好一小瓶熟芝麻備用即可，其他的配料買(mǎi)來(lái)可以直接用，熟米飯、綠茶幾乎也是我們每日不可或缺的食物與飲品，只要將它們放在一起就是味道美美的茶泡飯啦，不會(huì)任何廚藝的人也能做呢！ 棗泥山藥糕 棗泥山藥糕出自《紅樓夢(mèng)》第十一回：秦可卿正在病中，王熙鳳前去探望。秦可卿說(shuō)：“昨日老太太賞的那棗泥餡的山藥糕，我倒吃了兩塊，倒像克化得動(dòng)似的。”鳳姐兒答道：“明日再給你送來(lái)?！?/span> 秦可卿是《紅樓夢(mèng)》眾多美人中也拔尖兒的美人，既有寶釵的鮮艷嫵媚，又有黛玉的風(fēng)流婀娜，只是奈何天妒紅顏，出身寒門(mén)的她嫁入賈府后因?yàn)楹脛傩暮铜h(huán)境壓力而導(dǎo)致身體日漸衰弱，吃不下飯時(shí)賈母賞的棗泥山藥糕卻正合了胃口。 其實(shí)，棗泥山藥糕是非常適合養(yǎng)生的一道夏日糕點(diǎn)，其中所用的紅棗可以補(bǔ)氣行血、滋陰養(yǎng)顏，山藥可以健脾益氣、生津益肺，對(duì)于女性朋友來(lái)說(shuō)是不錯(cuò)的滋補(bǔ)佳品。 取材 鐵棍山藥500克，紅棗200克，白砂糖40克，冰糖碎20克，黏米粉10克。 準(zhǔn)備 鐵棍山藥帶皮洗凈，放入蒸鍋隔水蒸熟，一般約蒸40分鐘左右，如果不放心可以打開(kāi)鍋蓋按一下山藥，很軟就說(shuō)明蒸好了，之后取出剝皮，加白砂糖30克，碾壓成泥；紅棗洗凈，撈出控干水分，放入大碗中，加冰糖碎攪拌均勻，放入蒸鍋中大火蒸20分鐘，取出剝皮，去核，碾壓成泥，加入剩下的白砂糖攪拌均勻；黏米粉放入干燥的炒鍋，小火炒2分鐘，炒出香味；選擇自己的喜歡的模具，洗凈，晾干，均勻涂抹一層黏米粉，防止粘模。 做法 按山藥泥與棗泥2:1的配比取用，將山藥泥壓成餅狀，棗泥揉成球放入其中，用虎口延展外層的山藥泥，使其包住棗泥，包好后放入模具按壓成型，取出放在盤(pán)子中即可食用。 棗泥山藥糕如果能放入冰箱中冷藏一會(huì)兒再吃，口感會(huì)更好，冰冰涼涼，清香甜美，而且還易于消化吸收，喜歡的話做來(lái)嘗嘗吧。 銜玉而誕的俏公子，聰俊靈秀的十二釵，轟轟烈烈的愛(ài)恨癡……一場(chǎng)紅樓夢(mèng)，消散在時(shí)光里，鐫刻在經(jīng)典中，到今天，人們不僅記得它的故事，記得那些風(fēng)景、服飾和詩(shī)詞，還記得那些美食。 吃到一種美食，想到一個(gè)美好的人，憶起一個(gè)與其相關(guān)的故事，本身就是一種美好。舌尖上的美好，心靈上的美好，兩者都不顧辜負(fù)的美好，多好
?
?
