?鹵肉老湯？這個(gè)老湯一說(shuō)現(xiàn)在在網(wǎng)上存在很大的分歧，一是說(shuō)，更本就沒(méi)有老湯一說(shuō)，都是商家宣傳的噱頭而已，二是說(shuō)，跟本沒(méi)有什么百年老湯，這也是夸大說(shuō)辭。

在熟食行業(yè)肯定是有老湯的存在的，但是，絕不存在什么百年老湯，想想都覺(jué)得不可理喻，我要問(wèn)問(wèn)那些自稱是百年老湯的商家，你這個(gè)百年老湯是怎么保存來(lái)的？在網(wǎng)上有的說(shuō)，某人在自家里，挖出一罐裝的鹵水，香得很！后來(lái)自己就以挖出來(lái)的鹵水，開(kāi)店至今。這就是百年老鹵的來(lái)歷，天啦！這是多么滑稽可笑說(shuō)辭，竟然還有人，膜拜著相信。動(dòng)動(dòng)腦子吧！鹵水要想長(zhǎng)期保留下來(lái)，只有兩種可能，一是入凍，二是，一直用著的。對(duì)于這個(gè)老湯一說(shuō)，這種可能是有的，一些經(jīng)營(yíng)的熟食店開(kāi)了好久，這個(gè)鹵湯就有多久，比如說(shuō)，有些店開(kāi)了十年，只要他保存得好，那么他家里這鍋鹵水是真就可以有十年的，就拿我家族熟食店來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在開(kāi)了十七年了，只因?yàn)橹型編啄甑臅r(shí)候，家里有點(diǎn)事停業(yè)了一個(gè)多月，從新?lián)Q過(guò)鹵水，其他的時(shí)間都是一直用的，這就是老湯，所以這個(gè)百年老湯一說(shuō)是不可能的，但是百年的鹵湯配方肯定是有的，所以要區(qū)分開(kāi)來(lái)，只有百年的配方，沒(méi)有百年的老湯。

?那么這個(gè)老湯 ，怎么一直保持的呢，這就需要我們經(jīng)營(yíng)者付出保存的精力了，（鹵水的保存，我在頭條號(hào)文章里已經(jīng)跟進(jìn)發(fā)出來(lái)來(lái)了，大家可以看看鹵水的保管）今天我們主要來(lái)說(shuō)說(shuō)老湯如何加湯的問(wèn)題。

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鹵水在每天鹵制東西時(shí)，隨著鹵水的翻滾，鍋中的水量就會(huì)在翻滾中蒸發(fā)一部分，當(dāng)一天的鹵制操作完后，鹵鍋里的鹵湯，自然就變少了，如果不續(xù)上，肯定是不行的，我們的操作方法是，在第二天又開(kāi)火鹵貨的時(shí)候，看看頭天蒸發(fā)了多少水，就加多少白水進(jìn)去，可能有的人會(huì)問(wèn)怎么會(huì)是加白水呢，不是加湯嗎，一般家庭店操作是可以加湯的，熟食店就沒(méi)這個(gè)必要了，因?yàn)?，你是每天損耗多少就加多少，這個(gè)損耗本身也不多，再加上，你每天都在大量的鹵貨，這個(gè)鹵貨中，好多原材料都自帶肉香味，所以你加這點(diǎn)白水進(jìn)去跟本沒(méi)有任何影響，有的也加湯，當(dāng)然這樣也行，只是覺(jué)得，沒(méi)這個(gè)必要，除非你的鹵水損耗量太大，比如說(shuō)，一百斤的鹵水量，都損耗了五六十斤，那就最好加另外熬制的湯了。所以這個(gè)鹵水，一定要每天損失多少，第二天就必須記著續(xù)上，續(xù)上在調(diào)味，調(diào)料，香料味不夠就加香料，鹽味不夠加鹽味，剩下的就是鹵貨和清理鹵水了。

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另外，有的鹵水在鹵制東西時(shí)不但不會(huì)有耗損，反而在鹵過(guò)東西后，鹵鍋的鹵水還會(huì)增加，那么這是怎么回事呢？這種情況大部分出現(xiàn)在生意比較好，每天鹵貨量比較大的情況下，主要是原材料沒(méi)有滴干，自帶水比較多，有時(shí)候由于鹵貨量大，可能原材料從冰箱拿出來(lái)還沒(méi)有充分解凍，就下鍋鹵制了，這種情況鹵鍋的鹵水，肯定會(huì)增加的，這種增加，其實(shí)也沒(méi)什么壞處，只是要耗損香料些。

好了，今天就說(shuō)這么多，其他的熟食鹵水技術(shù)，譚談在頭條號(hào)有跟進(jìn)發(fā)出，大家可關(guān)注我頭條號(hào)了解，沒(méi)有說(shuō)到的，我會(huì)跟進(jìn)發(fā)出來(lái)。