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不要問(wèn)我為什么更新這么慢，暑假啦，我要玩、要吃、要喝，多以大家慢慢等哦，先一大波美食來(lái)襲~爾等做好準(zhǔn)備了沒(méi)！ 西班牙三面臨海，內(nèi)陸山巒起伏，氣候多樣。西班牙菜包含了貴族與民間、傳統(tǒng)與現(xiàn)代的烹飪藝術(shù)，加上特產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)食材，使得西班牙菜在歐洲和世界各地占有重要的位置。傳統(tǒng)西班牙菜的烹飪法則很純粹：選用最新鮮優(yōu)質(zhì)的食材，盡可能保留食材本來(lái)的味道。在傳統(tǒng)菜肴的基礎(chǔ)上嘗試著將各類(lèi)食材的口味結(jié)合起來(lái)，并突出其本身的味道，然后就有了席卷世界的西班牙創(chuàng)新和新式菜肴。他們嘗試新的一切，卻從未遠(yuǎn)離支持西班牙傳統(tǒng)菜肴的這一不變準(zhǔn)則。 受歷史上屢受外族侵略所帶來(lái)的文化，以及不同教義的影響，所以各地都有著各自獨(dú)特的文化傳統(tǒng)和特色，形成了口味濃郁、菜品豐富的特點(diǎn) 。跟咱們分菜系一樣，西班牙也是各地區(qū)有各地區(qū)的地方菜： 安達(dá)盧西亞和埃斯特雷馬杜拉：菜肴口味清新、色彩豐富，多使用橄欖油、蒜米；烹飪方式秉承了阿拉伯人的烹飪技巧，多以油炸形式，口感香脆酥松；特產(chǎn)有風(fēng)干火腿、沙丁魚(yú)、三角豆等等；代表菜為西班牙凍湯（冷湯）。 西班牙冷湯Gazpacho，有人認(rèn)為這是一碗湯，但也有人覺(jué)得這更像沙拉?？梢钥隙ǖ氖牵策_(dá)盧西亞冷湯是盛夏的必備涼菜，看著都很清涼。 做法： 1. 番茄、洋蔥、面包分別切塊，和蒜頭一起混合放置15分鐘讓面包吸收汁水； 2. 將食材放入攪拌機(jī)攪拌； 3. 倒入容器后，慢慢分次加入橄欖油、白酒醋、鹽、胡椒粉攪勻； 4. 完成后放入冰箱降溫； 5. 冷卻后撒上切碎的白煮蛋、火腿、蔬菜即可。 達(dá)帕斯tapas就起源于安達(dá)盧西亞大區(qū)，是飯前開(kāi)胃的小菜或是二頓正餐之間的點(diǎn)心，它的種類(lèi)繁多，包括肉類(lèi)、海鮮和素菜，不過(guò)都是咸的，其中又分涼食和熱食的達(dá)帕斯。 涼食部分，主要是面包夾各種餡料，配上橄欖油，再灑些洋蔥末、蛋黃層當(dāng)加料，十分美味。 熱食的多數(shù)是炸的，象炸烏賊、炸小墨魚(yú)、炸雞翅膀等，還有香烤咸酥蝦、香蒜蝦、蒜泥洋蘑菇等等。 小小的一塊，卻是濃縮的精華。 關(guān)于達(dá)帕斯的起源有很多有意思的傳說(shuō)，一種比較普遍的是說(shuō)：在中世紀(jì)時(shí)西班牙人民是獨(dú)立分散在各個(gè)聚居區(qū)的，所以商人、朝圣者、移民、雇工等等就常常需要荒涼的高原上從各個(gè)方向穿來(lái)穿去。沿途旅人們會(huì)在客棧借宿，而那里的老板十分關(guān)心村子里騎馬的醉漢，因而發(fā)明了一種放在蓋子（tapa）上的食物蓋在酒杯上，既可以避免小蟲(chóng)子進(jìn)入杯子里，更可以讓人不至于空著肚子喝酒。 而在安達(dá)盧西亞流行的說(shuō)法是：據(jù)說(shuō)tapa這個(gè)名字來(lái)源于20世紀(jì)初，國(guó)王阿方索十三世在加的斯省一家海邊酒吧喝酒的時(shí)候，忽然一陣裹著沙塵的強(qiáng)風(fēng)襲來(lái)，侍者急中生智，趕緊把一片火腿蓋在了國(guó)王的雪利酒上。國(guó)王非常喜歡這個(gè)方式還有這個(gè)火腿，于是不管有沒(méi)有刮風(fēng)，他都這樣點(diǎn)酒，tapas就這樣流傳下來(lái)了。 現(xiàn)在，達(dá)帕斯早就流行整個(gè)西班牙，國(guó)內(nèi)無(wú)論哪里都能品嘗到美味的達(dá)帕斯小吃。
埃斯特雷馬杜拉地區(qū)出產(chǎn)最優(yōu)質(zhì)的火腿，既有肉味，又有森林和田地的味道。
西班牙火腿的精髓在于它的油能夠滲透到肌肉的紋理中去，所以呈現(xiàn)出一種大理石紋理，質(zhì)地粗糙，顏色深紅。
最常見(jiàn)的火腿，也就是西班牙90%的火腿都是Jamón serrano，指的是用白毛豬制成的火腿，這種豬是20世紀(jì)50年代被引入的。另一種火腿Jamón ibérico價(jià)格更貴，通常被認(rèn)為是火腿中的精品，是用伊比利亞半島土產(chǎn)的黑毛豬制作的，這種豬是一種野豬的后代。但其實(shí)這2種火腿所用的豬，都是用橡果喂養(yǎng)的。如果豬在吃橡果的季節(jié)漲了至少50%的重量,就可以被定級(jí)為最高級(jí)、最難得的火腿用豬。
橄欖油是西班牙烹飪的基礎(chǔ)，西班牙是橄欖的盛產(chǎn)之地，是世界最大的橄欖油出產(chǎn)國(guó)。在安達(dá)盧西亞有超過(guò)1億棵橄欖樹(shù)。2015/2016的全球最棒的有機(jī)橄欖油排名中，全球前50個(gè)最好的橄欖油品牌里，西班牙占了37個(gè)。而前19名里面，有 13個(gè)來(lái)自安達(dá)盧西亞大區(qū)，而且前5名全部來(lái)自安達(dá)盧西亞！
西班牙腌制橄欖有各種顏色，最常見(jiàn)的是青色和黑色，也有暗玫瑰色、棗紅色、漸變色或者赭黃色的，這完全是根據(jù)橄欖本身的成熟度和功能性而作出相應(yīng)的處理和腌制。最生澀的青黃色橄欖，口味上帶有濃烈的苦柑和核桃的青澀，口感也是屬于最有咬勁的一種，腌制的時(shí)間相對(duì)會(huì)較長(zhǎng)，用檸檬、百里香那些走清香路線的材料可以加強(qiáng)青橄欖的青澀的味道；而同樣受歡迎的紅色系橄欖則由于漸至成熟，肉質(zhì)會(huì)比較柔軟，味道會(huì)更加渾厚悠長(zhǎng)，所以會(huì)與蒜、牛至和醋一起腌制，特別的濃郁軟滑，非常適合下酒用；最成熟的黑色橄欖由于本質(zhì)純粹的味道已達(dá)極致，所以只會(huì)用鹽來(lái)腌制，做一個(gè)簡(jiǎn)單的升華，一般會(huì)出現(xiàn)在廚房里，做配料用或做菜品配菜。 神奇的安達(dá)盧西亞真是物產(chǎn)豐富，這里還出產(chǎn)有西班牙國(guó)酒——雪莉酒，我們留到最后干杯~
加泰羅尼亞：加泰羅尼亞位于比利牛斯山地區(qū)，接鄰法國(guó)，所以烹飪方法與地中海地區(qū)接近，多以燉、燴菜肴出名；盛產(chǎn)香腸、奶酪、蒜油和著名的卡瓦氣泡酒。代表菜有墨魚(yú)汁飯、蒜蓉蛋黃醬、海鮮燴飯。
在西班牙美食大餐菜譜中，蝸牛是一道極為名貴的美味菜肴。加泰羅尼亞地區(qū)出產(chǎn)的蝸牛尤為出眾，因?yàn)楫?dāng)?shù)責(zé)o論是溫度還是濕度都非常適合蝸牛的生長(zhǎng)。在圣誕大餐中必不可少的就是煮蝸牛，加泰羅尼亞人吃蝸牛不僅僅是因?yàn)樗奈兜栗r美，還有一種懷舊和感激的情結(jié)。法西戰(zhàn)爭(zhēng)期間，加泰羅尼亞士兵們跟法軍僵持缺糧時(shí)，就是靠著當(dāng)?shù)氐奈伵ｏ柛?，擊退了法軍?/p>
在海鮮飯的系列中有一種墨魚(yú)汁海鮮飯，西班牙當(dāng)?shù)厝斯芩泻ｕr黑飯。米飯發(fā)黑的原因就是因?yàn)槭褂昧撕谏哪~(yú)汁，幾百年來(lái)墨魚(yú)汁飯已經(jīng)成了西班牙菜譜中的一道亮麗風(fēng)景。
據(jù)說(shuō)數(shù)百年前西班牙的無(wú)敵艦隊(duì)在征戰(zhàn)中南美洲時(shí)，有一次黃色藏紅花粉末已經(jīng)用完，又一時(shí)無(wú)法購(gòu)買(mǎi)，炊事員干脆把原本準(zhǔn)備扔掉的墨魚(yú)汁用來(lái)替代黃色粉末。黑色海鮮飯做好后連廚師自己也不敢相信，味道居然如此之美、如此之鮮。早就餓極了的士兵將黑飯一掃而光，炊事員還受到了嘉獎(jiǎng)。從此以后，墨魚(yú)汁海鮮飯不僅寫(xiě)進(jìn)了西班牙的傳統(tǒng)菜譜中，還經(jīng)過(guò)各地廚師的改良變得更加受人青睞。
一位專(zhuān)業(yè)海鮮飯廚師說(shuō)，墨魚(yú)的黑汁是墨魚(yú)用來(lái)對(duì)抗要侵犯它的敵人的，每當(dāng)墨魚(yú)感到要被敵人侵犯時(shí)它就將黑色墨汁噴出作為掩護(hù)，給自己逃跑尋找時(shí)間和機(jī)會(huì)。廚師說(shuō)，如果墨魚(yú)沒(méi)有危機(jī)感就不會(huì)噴出墨汁，時(shí)間長(zhǎng)了汁袋里的墨汁就不新鮮了，只有在墨魚(yú)噴出一次墨汁后再過(guò)10分鐘產(chǎn)生的墨汁最新鮮，味道最佳。因此，加工墨魚(yú)汁的工廠抓到墨魚(yú)后，要使墨魚(yú)將陳舊的墨汁噴出，過(guò)十分鐘后再割下墨魚(yú)的汁袋，取出黑汁水進(jìn)行加工做成海鮮原料。
卡瓦(Cava)起泡酒主要產(chǎn)自加泰羅尼亞的巴塞羅那。和香檳一樣，卡瓦也是采用傳統(tǒng)發(fā)酵法(香檳法)來(lái)釀造，就是在瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵。大概的工藝是：第一次發(fā)酵，根據(jù)不同葡萄品種分別發(fā)酵，得到基酒（酒精度<> 加利西亞和萊昂：位于西班牙西北部，盛產(chǎn)海鮮和三文魚(yú)、藤壺；有別于其他地方的是，此地菜肴很少用蒜和橄欖油而常用豬油。代表菜為醋釀沙丁魚(yú)。
章魚(yú)是加利西亞的傳統(tǒng)菜肴，盡管整個(gè)西班牙都有加利西亞章魚(yú)賣(mài)。這道菜由全熟的章魚(yú)（通常是銅鍋烤熟的）烹制而成，在節(jié)日、集會(huì)，以及加利西亞等地的慶典上都會(huì)出現(xiàn)。
卡斯蒂亞和萊昂大區(qū)的烤羊和烤乳豬也是西班牙知名的美味佳肴。
圖片說(shuō)明一切~ 拉曼查：位于西班牙中部，是畜牧業(yè)發(fā)達(dá)的地區(qū)。通常以烤肉為主菜，盛產(chǎn)奶酪、高維蘇豬肉腸和被稱(chēng)為“紅金”的西班牙藏紅花。代表菜有紅粉湯、西班牙紅腸、藏紅花飯。
巴倫西亞：比鄰地中海，是稻米之鄉(xiāng)，盛產(chǎn)蔬菜、水果和海鮮。西班牙最具代表性的食物、被稱(chēng)為“西班牙國(guó)菜”的西班牙海鮮飯（Paella），就出自巴倫西亞。
paella在當(dāng)?shù)卣Z(yǔ)言是“鍋”的意思，西班牙語(yǔ)paella專(zhuān)指這種飯。其實(shí)最主要的一種paella就是“瓦倫西亞paella”（paella valenciana），由雞肉、菜豆烹制而成，有時(shí)還有兔肉,至今還保持著最正宗的味道。
此外流傳更為廣泛的、被我們所熟知的是海鮮飯（paella de mariscos），它還是法耶火節(jié) (Falles)的食品，食材非常豐富，風(fēng)味也很特別。看著滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)?shù)暮ｕr，有青口貝、大蝦、蛤、魷魚(yú)、菜椒等，放檸檬、橄欖油、白酒等來(lái)調(diào)味，再加新鮮海魚(yú)熬的湯一起燴制，然后放入烤箱里烤。
海鮮飯種類(lèi)很多，大多看上去金黃金黃的，這是用專(zhuān)門(mén)的海鮮飯?jiān)险{(diào)制的。這種原料就是最關(guān)鍵的材料——藏紅花，它被研磨成黃色的粉末。真正美味的paella一定要用到藏紅花，它不僅可以去除海鮮的腥味，更讓整盆飯充滿(mǎn)了芳香。藏紅花活血化瘀，女士請(qǐng)查清楚禁忌再食用。 里奧哈和阿拉貢：位于比利牛斯山東部，那里的烹飪方式簡(jiǎn)單，但特色醬汁和紅酒是馳名世界的。
里奧哈是西班牙最著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，被稱(chēng)為西班牙波爾多，是西班牙成名最早、也是最大的優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)區(qū)，以出產(chǎn)經(jīng)橡木桶釀制的紅酒而聞名。 1850年之前，里奧哈還是維持著以腳踩汁的傳統(tǒng)釀酒方式生產(chǎn)簡(jiǎn)單易飲的新鮮紅葡萄酒。1850年，一位名為L(zhǎng)uciano Murreita的西班牙侯爵從波爾多購(gòu)買(mǎi)了大量橡木桶，并引用波爾多的釀酒技術(shù)，開(kāi)始了里奧哈釀酒史上一次重要的技術(shù)革新。在19世紀(jì)50年代，由于根瘤蚜病的侵害，法國(guó)葡萄園幾乎全軍覆沒(méi)，因此，波爾多的酒商們不得不跨越比利牛斯山找尋可替代的產(chǎn)區(qū)。他們來(lái)到里奧哈地區(qū)尋找優(yōu)質(zhì)的葡萄，同時(shí)也將栽種和釀造技術(shù)帶到了西班牙，里奧哈與波爾多的淵源就此開(kāi)始，跟著這些酒商們一起到來(lái)的是更嚴(yán)謹(jǐn)?shù)尼劸萍夹g(shù)，以及更精良的釀造設(shè)備。從此，里奧哈的葡萄酒逐漸轉(zhuǎn)向更復(fù)雜、更耐久存的形態(tài)。
里奧哈的紅酒分成四個(gè)形態(tài)，有年輕新鮮、不經(jīng)橡木桶或只有短暫橡木桶陳放的新酒(Vino Jóven)；在橡木桶中熟成至少12個(gè)月，加上瓶中熟成共24個(gè)月以上的佳釀(Crianza)；在橡木桶中熟成至少一年，加上瓶中熟成共三年以上的陳年酒(Reserva)；只有在極佳年份生產(chǎn)，在橡木桶中熟成兩年以上，加上瓶中熟成共五年以上的特級(jí)陳年(Gran Reserva)。
除了莓果香氣，經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀的里奧哈紅酒通常帶有香草、烤面包、奶油和咖啡等溫暖的橡木桶香。
最后再來(lái)品一品一種來(lái)自西班牙西南部的加強(qiáng)型葡萄酒——雪利酒，在西班牙叫做及雷茨酒（Jerez），大文豪莎士比亞盛贊它為“裝在瓶子里的西班牙陽(yáng)光”。
西班牙是全球第三大葡萄酒生產(chǎn)國(guó)，也是全球葡萄種植面積最大的國(guó)家。但不是所有的西班牙葡萄酒都叫“雪利”，雪利酒是西班牙的國(guó)酒，只有在西班牙安達(dá)盧西亞的“雪利酒三角洲”（由圣盧卡、赫雷斯弗龍?zhí)乩⑹ガ旣悂喐廴齻€(gè)小鎮(zhèn)圍成的三角區(qū)域）出產(chǎn)的酒才能被叫做雪利酒。
雪莉酒的釀造工藝復(fù)雜，非常繁瑣。如同波特酒一樣，是葡萄酒與烈酒的混合品，不同的是，雪莉酒是在發(fā)酵過(guò)程結(jié)束時(shí)加入烈酒，而不是像波特酒那樣在發(fā)酵一半時(shí)加入烈酒。
1.葡萄品種與采摘：釀制時(shí)間一般是從9月初開(kāi)始到10月中旬結(jié)束。最開(kāi)始采摘的葡萄是早熟品種巴諾米洛，接著摘香味特殊的佳利釀、阿里山大玫瑰香、麝香葡萄干和PedroXimenez等。選摘成熟的葡萄，白天平鋪在稻草席上暴曬，晚上蓋上帆布防雨水和露水，有腐壞的葡萄要挑出來(lái)扔掉，暴曬3-4天即可。 2.破碎與榨汁：破碎葡萄還采用最古老的方法——腳踩，然后用木桶接收葡萄汁。之后將葡萄渣移至壓榨機(jī)中壓榨，第一次榨出來(lái)的葡萄汁與踩出來(lái)的葡萄汁混在一起，這種混合汁經(jīng)澄清后即可直接用于發(fā)酵。（剩下的葡萄渣用水濕潤(rùn)后，連續(xù)進(jìn)行第二、第三次壓榨，榨出來(lái)的濃汁另外發(fā)酵，其釀制的酒含酒精度低，一般在當(dāng)?shù)劁N(xiāo)售或再蒸餾制白蘭地）。 3.發(fā)酵：將澄清后的葡萄汁移至480-500升的橡木發(fā)酵桶中，每100公斤葡萄汁加入25到30克二氧化硫，以殺死葡萄汁中的雜菌，2小時(shí)后接種酵母種液，接種量為5%-6%。維持30℃溫度，進(jìn)行主發(fā)酵，大約經(jīng)3個(gè)星期后葡萄汁中糖分變得很少，發(fā)酵幾乎停止，這時(shí)馬上換桶，將沉淀在主發(fā)酵桶底下的大量酒腳和新酒分開(kāi)，避免新酒帶上酒腳味或硫化氫味。換桶后的葡萄酒中尚殘存少量糖分，仍可在發(fā)酵桶中繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵，稱(chēng)之為后發(fā)酵，可延長(zhǎng)至兩三個(gè)月之久。 4.加白蘭地混合：在正月或二月份，用虹吸的方法將上層清酒液輸送到消過(guò)毒的木桶中，并在每500公斤中添加8至10公升上等白蘭地（酒精濃度76%-78%），這一方面是提高葡萄酒中的酒精含量，另一方面可以抵抗雜菌侵害。 5.換桶除渣：添加白蘭地后，任其靜置沉淀，到夏季時(shí)，重新?lián)Q桶除渣，并再加一次白蘭地。若不夠清亮，可在每16公斤酒中加入新鮮牛血2公斤或12個(gè)雞蛋蛋白，攪拌一下。也有用皂土的，方法是先將皂土溶于一部分白蘭地或葡萄酒中，再倒入酒桶中，靜置沉淀。 6.冷、熱處理：用虹吸法吸出清亮葡萄酒，在50-60℃或58-65℃溫度下，進(jìn)行2至3個(gè)月的處理；接著移至－10℃冷庫(kù)的酒桶中，進(jìn)行冷處理。然后過(guò)濾、去渣、換桶。 7.貯藏陳釀： 將上述處理后的葡萄酒移入酒窖的木桶中，貯藏2-4年，陳釀期間，酒色逐漸變深，口味變得復(fù)雜而柔和，從容器中浸出的橡木香味溶解于酒中。氧化葡萄酒中的多種物質(zhì)，生成酸與酒精的復(fù)雜化合物。如果酒窖是溫暖干燥的地方，則葡萄酒蒸發(fā)的水分多于蒸發(fā)的酒精，故酒精濃度略有增加；如果酒窖是低溫較潮濕的地方，則變化不大，有時(shí)酒精濃度略有下降。貯酒桶在生成膜以后，不再洗滌，使微生物始終保存在木桶上，而使酒具有獨(dú)特的酯類(lèi)香氣，另一個(gè)特殊操作工藝是不使酒桶裝滿(mǎn)酒，當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)，這樣便于氧化，以加速老熟。 8.調(diào)合裝瓶：西班牙多采用分級(jí)調(diào)合方法。即在一系列裝有不同年期陳酒的酒桶之間，每年一次或數(shù)次從較陳的酒桶中取出一定數(shù)量的葡萄酒（一般是10%-25%），再?gòu)年愥勂谳^短的酒桶里取出同量的酒補(bǔ)足，這樣由陳到新依次調(diào)合，一直到最新的貯酒桶，每年將一定數(shù)量的陳酒裝瓶上市，質(zhì)量不會(huì)有多大變化。
雪莉酒有其特殊風(fēng)味，通常被形容為“似堅(jiān)果的麥香”。顏色由白色到深黃色，甜度由“完全不甜”到“極甜”，酒液淺黃或深褐色，也有的琥珀色（如阿蒙提亞多酒），清澈透明；口味復(fù)雜柔和，香氣芬芳濃郁。
作為西班牙最常見(jiàn)的開(kāi)胃酒，菲諾雪利酒可以搭配很多小食，如生火腿、咸奶酪。歐羅素雪利可搭配堅(jiān)果、硬質(zhì)奶酪。阿蒙蒂亞多雪利很適合搭配鵝肝、火腿、魚(yú)肉。奶油雪利可以搭配巧克力蛋糕或香草冰淇淋。 為什么要把雪莉酒留到最后?因?yàn)閷?xiě)完我一定會(huì)醉....想醉~要醉~，迫不及待要喝一杯啦！
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