如果說炸醬面是老北京人食譜里的家常，那么，打鹵面則是在一些特殊日子里才能上臺(tái)面的一種面條，它的出現(xiàn)，往往會(huì)伴隨有一種儀式感。

一個(gè)人起碼會(huì)在一生之中的三個(gè)場合遇到打鹵面。其中有兩個(gè)場合雖然重要，但是當(dāng)事人卻吃不上那碗面，一個(gè)是出生三天，另一個(gè)是過世三天，前者謂之“洗三”，后者謂之“接三”。

孩子出生的第三天叫做洗三，也叫“三朝洗兒”。到了這一天，家里會(huì)邀請(qǐng)親朋好友，給孩子舉行沐浴儀式，目的一是為了洗滌污穢，二是祈祥祈福，三就是要吃打鹵面，共賀新生。這個(gè)儀式古已有之，今天它的主要形式和內(nèi)容已經(jīng)湮滅在歷史塵埃中，一些講究老理兒的家庭可能還保留著吃打鹵面的習(xí)俗。在雍和宮的法輪殿里，陳列著一個(gè)十分精美的“魚龍變化盆”，這是當(dāng)年乾隆皇帝出生三天時(shí)舉行洗三儀式的澡盆，可見，即使在皇家，洗三活動(dòng)也是十分隆重的?？上У氖牵鳛楫?dāng)事人的嬰兒，不諳世事，更談不到吃一口專門為他（她）準(zhǔn)備的打鹵面了。

再一個(gè)就是人死后三天要舉行接三儀式，也叫“迎三”、“送三”，舊俗認(rèn)為，人死后第三天要去陰曹地府報(bào)到，家人要舉行一個(gè)送行儀式，這天晚上，家里人要請(qǐng)來吹鼓手、焚化紙糊的車馬人物，舉行一個(gè)祭奠活動(dòng)，同樣必吃打鹵面?？上У氖?，當(dāng)事人同樣也吃不到這碗打鹵面了。真正能夠吃到為自己做的打鹵面，那就是在每年過生日的那天，北京人必定要吃打鹵面。加上家里人都要過生日，這么一來，一年之中，怎么也得吃上幾頓打鹵面。

除此之外，北京人還講究個(gè)“頭伏餃子二伏面”和“初一餃子初二面”，雖說這二伏天的面條不一定非得是打鹵，大熱天吃一頓拔涼的芝麻醬面也是不錯(cuò)，但是講究些的人家在這天，還是會(huì)吃一頓打鹵面的。至于大年初二的面條，自然是非打鹵面不可。平日里，老北京請(qǐng)人在家里做客，是不作興吃面條的，唯獨(dú)吃打鹵面可以，這個(gè)飯食叫做“炒菜面”，先擺上四碟八碗喝酒，最后吃打鹵面。舊時(shí)，誰家蓋房，上房梁的時(shí)候，往往會(huì)準(zhǔn)備一頓打鹵面，以示重視。打鹵面?zhèn)涑床说倪@種吃法，天津更加普遍，也更加復(fù)雜隆重，打鹵面簡直成了陪襯。

可見，在面條一族里，打鹵面是領(lǐng)軍之物。

扯了半天打鹵面，那么，地道的老北京打鹵面是怎么做的呢？且容我慢慢道來。

現(xiàn)在，許多食譜和美食欄（節(jié)）目，混淆了鹵面和汆面，其實(shí)兩者的區(qū)別十分簡單，所謂打鹵面，是指做好的澆在面上的湯汁里勾芡，而且老北京打鹵面的鹵汁里邊的食材多達(dá)十來種，有明確的要求，缺一不可。澆在面條上面不加芡汁的叫做汆兒面，汆面的材料比較單一，具體來說，就是以什么食材制成就叫做什么汆兒，用羊肉制作就叫羊肉汆面，拿茄子做，就叫茄子汆面，大白菜做的自然叫做白菜汆。這個(gè)“汆”字，讀起來要加上兒化音方為京腔。打鹵面吃的時(shí)候不加面碼，而汆面則可以加入諸如黃瓜絲一類的面碼。也有的人分別用“清鹵”和“混鹵”兩種，來區(qū)分汆面和鹵面，清鹵就是不勾芡的汆；混鹵就是打鹵面的勾芡鹵。

打鹵面的面條必須是抻面或者手搟面，面條的具體做法我在寫芝麻醬面和炸醬面的文章里已經(jīng)說過，這里不再贅述。面條煮熟盛在碗里應(yīng)該不過半碗，加上鹵汁滿滿一大碗，標(biāo)準(zhǔn)的吃法是鹵凈面干，即鹵汁和面條一起吃完，不能面條下去了，碗里剩下稀里咣當(dāng)半碗澥了的鹵子，小時(shí)候，為吃打鹵面，沒少挨大人數(shù)落。這一點(diǎn)，與陜西岐山臊子面正好相反。吃打鹵面碗里不剩下鹵，需要鹵汁必須濃厚，一餐打鹵面是否地道，最主要的是看鹵。

那么，一鍋合格的老北京打鹵面的鹵汁都需要什么材料，其制作過程又是如何呢？以下食材不可或缺：上好的五花肉，口蘑、松蘑、干香菇，木耳，黃花菜，玉蘭片，海米、干貝，鹿角菜，雞蛋，濕淀粉，花椒，蔥姜蒜。或許是所需食材眾多，儀式感強(qiáng)，所以有的人把打鹵面也叫做大鹵面，這也未嘗不可。

具體做法如下：

將大塊五花肉洗凈放入涼水，水中放料酒、大蔥、姜片，花椒大料煮至用筷子能夠扎透，取出晾涼，切成薄片放入煮肉的水中。煮肉的水可以寬些，撇去浮沫和調(diào)味料保留待用。準(zhǔn)備的五花肉不妨量大些，這次用不完沒關(guān)系，可以留做他用，比如，可以用來做蒜泥白肉、回鍋肉。這么做目的是煮肉的湯水更加醇厚，當(dāng)然，湯水宜寬些，以此作為鹵汁的底湯。更講究的做法是吊一鍋高湯，用它來調(diào)制鹵汁。我這里從簡了，味道相差不大。

取五六朵干香菇、松蘑，干海米、干貝各十幾粒洗凈分別用涼水泡發(fā)至松軟，泡發(fā)食材的水靜置澄清，因其帶有香菇、松蘑和海米干貝的香味，所以要保留，倒入煮肉的水中，取出蘑菇洗去塵沙，去蒂改刀切薄片。取適量木耳、黃花菜泡發(fā)之后洗凈，將處理后的這些食材全部倒入煮肉的湯水里。需要提示的是，這些食材均以干貨為宜，雖然市面上有鮮香菇、鮮木耳等出售，但是，干貨帶有的獨(dú)特天然的香味是鮮品所不具備的。

玉蘭片泡去里面的酸澀味，切片放入湯水。

下面，最主要的食材閃亮登場，這就是口蘑?？谀⒃谡诘睦媳本┐螓u面里是絕對(duì)不能缺少的一味食材。它在打鹵面里，就是畫龍點(diǎn)睛的那個(gè)“睛”，沒有它，就做不出那個(gè)傳統(tǒng)正宗的味道?？谀⑹钱a(chǎn)自內(nèi)蒙古地區(qū)的一種珍貴食材，產(chǎn)量稀少，香味獨(dú)特濃郁，且無法人工培植，故爾價(jià)格昂貴。舊時(shí)，由于內(nèi)蒙古地區(qū)的土特產(chǎn)都通過張家口輸入內(nèi)陸，因此，這種蘑菇被稱為口蘑。雖然價(jià)格不低，產(chǎn)量很少，但是，現(xiàn)在通過網(wǎng)購，還是可以買到的，況且，做一鍋打鹵面的鹵汁，用個(gè)十來?？谀⒓纯桑I來一兩，可以吃好幾次。

口蘑產(chǎn)自草原沙地，很難清洗。具體方法是用涼水沖洗掉表面浮土，之后放入熱水泡發(fā)，泡發(fā)時(shí)蓋上蓋子，保持其香味不散失。待口蘑泡軟后，原湯保留，澄清后倒入煮肉的湯水，將口蘑取出放入一個(gè)大碗里，像打雞蛋一樣攪拌，之后將水倒出，反復(fù)操作，直至碗底不再有泥沙為止，這個(gè)步驟大約需要十幾次甚至更多，前兩三次清洗口蘑的水可以保留使用。為什么這樣去除沙子？因?yàn)榭谀欛蘩锏纳暗[十分細(xì)小，而口蘑泡發(fā)后又很嬌嫩，無法用手來揉搓除沙，除此別無他法。同樣，鹿角菜也是一種不多見的食材，它是一種海藻，形如鹿角，也叫龍須菜，久煮則化，從網(wǎng)上可以買到，價(jià)格也不貴，做打鹵面時(shí)后放，有一小把即可。

主要的準(zhǔn)備工作基本完成，此時(shí)做鹵汁便簡單了。將所有食材放進(jìn)一口大鍋，加入煮肉的湯水，加入蠔油一匙，老抽一匙，生抽兩匙，可以視咸度和色澤適當(dāng)增減，大火煮十幾分鐘，加入半匙白糖提鮮，視口味再適量加鹽。此時(shí)調(diào)一碗水淀粉，分次加入鍋里，直至鹵汁如豆腐腦上面的鹵汁般濃稠時(shí)即為合適。此時(shí)在勾好芡的鹵汁里打入兩三個(gè)打散的雞蛋，使雞蛋花浮在鹵汁上。鹵汁上撒一些蔥花，關(guān)火，另取一口鍋，用香油炸花椒，油熱之后倒進(jìn)鹵汁上，呲的一聲，一鍋散發(fā)著濃濃香氣的混鹵就算打好啦。打鹵面的鹵汁不宜太咸，因?yàn)槌源螓u面講究的是盛在碗里的鹵和面一起吃光。同時(shí)芡汁宜厚，以免吃面時(shí)鹵汁澥了。

我家吃打鹵面時(shí)還會(huì)準(zhǔn)備兩種調(diào)料，一是蒜泥，二是腌胡蘿卜絲，在面碗里加上少許，會(huì)增味不少，據(jù)說，這是旗人的吃法。腌胡蘿卜絲不好找，可以自制，取一根胡蘿卜擦絲，加鹽暴腌，有半小時(shí)就可以食用。

以上是傳統(tǒng)老北京打鹵面的做法，還可以將鹵汁里的一些食材適當(dāng)增減，比如加入鮑魚、海參、大蝦，就是海鮮打鹵面，去除五花肉，就是純素的打鹵面。吃貨們，別望梅止渴了，動(dòng)手吧。