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在傳統(tǒng)的烘焙中，小麥粉是最重要的成分。它是我們烘焙食品的基礎(chǔ)，了解面粉在烘焙中的作用是成功烘焙必不可少的。 走在雜貨店的烘焙陳列過道上，你可能會看到各式各樣的小麥粉。讓我們回顧一下面粉的所有不同品種及其最佳用途。 面粉在烘焙中的作用 面粉在烘焙過程中的主要功能是構(gòu)造食物的結(jié)構(gòu)。當(dāng)面粉中的蛋白質(zhì)被水化時，它們相互作用，形成面筋，會形成彈性網(wǎng)絡(luò)。這種面筋網(wǎng)絡(luò)不斷延伸，使得發(fā)酵氣體進(jìn)入到面團(tuán)中。小麥粉和面筋的產(chǎn)生是傳統(tǒng)烘焙食品形成結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵所在。 小麥面粉種類 小麥粉可分為全麥粉和白面粉兩大類。然后，白面被細(xì)分為另外兩個亞類：漂白面粉和未漂白面粉。此外，這些類別也被進(jìn)一步劃分為許多不同的品種，具有不同的用途。 全麥面粉與白面粉 所有的小麥粉都是通過研磨細(xì)麥粒制成的。小麥籽粒由三部分組成：麩皮、胚芽和胚乳。全麥面粉聽起來就像：整個小麥谷物，包括所有三個部分，都被磨成細(xì)面粉。 白粉是由小麥的胚乳制成的，而小麥的胚乳顏色較淡，而且質(zhì)地較軟。全麥面粉的顏色更深，味道更香，比白面粉更有營養(yǎng)。然而，它紋理更粗糙，且吸水性比白面粉強(qiáng)，需要混合更多的液體。 漂白面粉與未漂白面粉 白面粉也分為兩大類：漂白面粉和未漂白面粉。你可能沒有意識到，嚴(yán)格來說，所有的面粉都是漂白的。區(qū)別在于，被標(biāo)記為“漂白”的面粉經(jīng)過化學(xué)處理才達(dá)到這一程度，而標(biāo)記為“未漂白”的面粉自然達(dá)到了漂白狀態(tài)。 什么是未漂白面粉？ 隨著面粉老化，它自然會變得更白、更柔和。自然老化面粉被標(biāo)記為“未漂白”，是象牙白色的顏色。未經(jīng)漂白的面粉比漂白面粉需要更久的時間生產(chǎn)，因此通常價格更高。 什么是漂白面粉？ 漂白面粉用化學(xué)物質(zhì)（通常是氯氣或過氧化苯甲酰）處理，以加速面粉老化過程。這不僅產(chǎn)生了明亮的白色面粉，形成了更好的紋理，且蛋白質(zhì)含量略低于未漂白面粉。 什么時候使用漂白的／未漂白的面粉？ 在多數(shù)日常烘焙場景中，用漂白面粉和未漂白面粉制作的烘焙食品實際上差別可以忽略不計，這只是個人偏好的問題。雖然一些專業(yè)的面包師認(rèn)為未漂白的面粉應(yīng)該被用來制作像發(fā)酵面包這樣堅硬的烘焙食品；漂白面粉應(yīng)該用在更細(xì)膩的烘焙食品上，如松餅、蛋糕和精致的糕點。 面粉的品種 所有面粉都有不同的蛋白質(zhì)含量，記得這一點很重要，因為更高蛋白質(zhì)含量的面粉將形成更強(qiáng)的面筋結(jié)構(gòu)。 通用面粉 什么是通用面粉？通用面粉是一種由硬質(zhì)冬小麥制成的白面粉，蛋白質(zhì)含量適中的多用途面粉。這種面粉的用途就像它的名字所暗示的：可以用于所有的用途。通用面粉是家庭面包師最常用的面粉，它可以分為漂白的和未漂白的兩種。 通用面粉中蛋白質(zhì)含量：9.5%-11.7%(視品牌而定) 用于各種用途面粉的最佳用途：任何日常烘焙 每杯通用面粉的重量：120克 面包粉 什么是面包粉？面包粉是一種由硬質(zhì)春小麥制成的白面粉，其蛋白質(zhì)含量高于通用面粉。因此，面包面粉在烘焙食品中會產(chǎn)生更強(qiáng)的面筋結(jié)構(gòu)。面包粉可用漂白或未漂白。 面包粉中蛋白質(zhì)含量：12-14.5%(視品牌而定) 面包粉的最佳用途：酵母面包，任何堅硬的烘焙食品。 每杯面包面粉重量：120克 蛋糕粉 蛋糕粉是什么？：蛋糕面粉是一種用柔軟的冬小麥制成的細(xì)碎白粉。蛋糕面粉傳統(tǒng)上經(jīng)過深度漂白。漂白過程產(chǎn)生了蛋白質(zhì)含量很低的面粉。面粉呈天鵝絨狀，可以制作精美的西點。雖然未漂白的蛋糕粉確實存在，但據(jù)報道，與傳統(tǒng)的漂白蛋糕粉相比，它們的預(yù)制性很差。 蛋糕粉中蛋白質(zhì)含量：6.5%-8%(視品牌而定) 蛋糕面粉的最佳用途：蛋糕，餡餅皮，餅干，美味的糕點 每杯蛋糕面粉的重量： 112克 自升面粉 什么是自升面粉？自升面粉是一種含有鹽和烘焙粉的白面粉。這種面粉品種可以通過將三種配料結(jié)合在一起，用于簡單的食譜里。烘焙粉也均勻分布在內(nèi)，所以它使得烘焙食品更好地膨脹。 自升面粉中蛋白質(zhì)含量：8.5%-11%(視品牌而定) 自升面粉的最佳用途：快速面包，如餅干，松餅，薄煎餅，和燒餅。 每杯自升面粉的重量：120克 全麥粉 什么是全麥面粉：全麥面粉是從包括麩皮、胚芽和胚乳在內(nèi)的全麥粒中磨出的面粉。全麥面粉是一種未漂白的面粉，其顏色明顯比白色面粉深。它的質(zhì)感也比普通面粉略粗一些，而且有更多的風(fēng)味和營養(yǎng)成分。盡管全麥粉的蛋白質(zhì)含量較高，但由于面粉中含有麩皮，它們的面筋結(jié)構(gòu)較弱。因此，全麥面粉常與白面粉結(jié)合使用。 全麥面粉蛋白質(zhì)含量：12-14%(視品牌而定) 全麥面粉的最佳用途：全麥面包，在配方中用一小部分白面粉來增加風(fēng)味和營養(yǎng)。 每杯全麥面粉的重量： 120克 白全麥粉 什么是白全麥面粉？白全麥粉仍然是100%全麥粉，但是它是從各種白色硬麥粉中磨出的，而不是傳統(tǒng)全麥粉所用的紅小麥粉。這一品種的小麥風(fēng)味溫和，但仍含有與其他全麥粉相同的營養(yǎng)成分。白全麥面粉應(yīng)被認(rèn)為與傳統(tǒng)全麥面粉相同，只是味道較淡。 白全麥面粉蛋白質(zhì)含量：12-14%(視品牌而定) 白全麥面粉的最佳用途：全麥面包，在配方中用一小部分白面粉來添加一些風(fēng)味和更多的營養(yǎng)。 每杯白全麥面粉的重量：120克 全麥糕點粉
什么是全麥糕點面粉？全麥面粉是由硬白麥子研磨，全麥糕點面粉是從軟白麥子研磨而來。這是一種蛋白質(zhì)含量較低的白色全麥面粉，使得它比傳統(tǒng)全麥面粉更適合制作精致的西點。 全麥糕點面粉蛋白質(zhì)含量：9-10%(視品牌而定) 全麥糕點面粉的最佳用途：曲奇餅，餡餅皮 每杯全麥糕點面粉的重量：96-120克(視品牌而定) 意大利式00面粉(多比零面粉) 00面粉是什么？：00面粉（也叫多比零面粉）是一種意大利風(fēng)格的面粉，磨得很細(xì)，通常用于制作比薩餅、面團(tuán)和意大利面。在意大利，他們根據(jù)研磨物的粗度將面粉分類：2是最粗糙的，00是最精細(xì)的。人們往往認(rèn)為這種面粉蛋白質(zhì)含量低，這其實是一種普遍的誤解。由于這種類型的面粉是從硬粒小麥而不是紅色小麥研磨而來的，所以面筋結(jié)構(gòu)不那么有彈性。這種面粉在美國很難找到。 00面粉中蛋白質(zhì)含量：從8.5%到12.5%不等(視品牌而定)，12.5%是最常見的。 00面粉的最佳用途：比薩餅和意大利面 每杯00面粉的重量：106克 既然你理解了面粉的所有品種之間的區(qū)別，你可能會感到不知所措。雖然我認(rèn)為測試不同種類的面粉是很有趣的，但實際上只有4份面粉，我一直保存在我手邊。如果你是一個狂熱的面包師，我建議你手邊有這4種面粉： 通用面粉(漂白或未漂白的，根據(jù)喜好而定) 面包粉 蛋糕面粉(我更喜歡漂白的，因為它更好用) 全麥面粉(普通或白色全麥) |
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