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法蘭克福腸配方以及加工工藝（俗稱熱狗腸） 配方豬瘦肉60kg 55.3741% 豬肥肉40kg 36.9160% 分離大豆蛋白1.5kg 1.3843% 淀粉4kg 3.6915% 鹽2.5kg 2.3072% 亞硝酸鈉10g 0.0092% 三聚磷酸鈉70g 0.0646% 味精18g 0.0166% 胡椒粉175g 0.1615% 鼠尾草8g 0.0074% 抗壞血酸8g 0.0074% 白糖40g 0.0369% 蒜25g 0.0231% 其他調(diào)味料適量。 工藝流程 原料肉的選擇和預(yù)處理→絞肉→斬拌→灌腸→打結(jié)→煙熏、烘烤→蒸煮→冷卻→包裝→成品。 操作要點(diǎn)原料肉的選擇和預(yù)處理。原料肉要求新鮮，并經(jīng)過收益衛(wèi)生檢驗(yàn)合格。新鮮的原料肉可以提高乳化型香腸的品質(zhì)和出品率，同時(shí)，還要視具體情況對(duì)原料肉進(jìn)行預(yù)腌和預(yù)絞。斬拌。斬拌應(yīng)該在低溫下進(jìn)行，肉糜的溫度在10℃左右；可以可根據(jù)季節(jié)需要適量的使用冰水。灌腸。生的香腸肉糜可灌入天然或者人工腸衣。長(zhǎng)度一般22cm。打結(jié)。扎線機(jī)自動(dòng)打結(jié)。煙熏和烘烤。香腸灌好之后，就可放入煙熏室進(jìn)行煙熏和烘烤。通過煙熏和烘烤，可以提高香腸的保藏性能，并增加肉制品的風(fēng)味和色澤。煙熏中產(chǎn)生的有機(jī)酸、醇、脂等物質(zhì)，如苯甲酸具有一定的防腐性能，并使香腸具有特殊的煙熏風(fēng)味。熏烤時(shí)的加熱，還可以促使一氧化氮肌紅蛋白變成一氧化氮亞鐵血色原，從而使產(chǎn)品具有穩(wěn)定的粉紅色。煙熏室，腸中的部分脂肪受熱融化而外滲，也賦予了產(chǎn)品良好的光澤。 煙熏時(shí)，溫度的控制很重要，直接關(guān)系到產(chǎn)品的色、香、味、形和出品率。制作法蘭克福香腸的煙熏溫度，一般要控制在50~80℃，時(shí)間大約1~3h，。熏烤時(shí)，爐溫要緩慢升高，香腸要與炭火保持一定的距離，以防長(zhǎng)提受熱過度。 蒸煮、冷卻和包裝。 熏烤后的香腸還要進(jìn)行蒸煮，蒸煮時(shí)，溫度約80~95℃，時(shí)間約1~1.5小時(shí)。香腸蒸好后，移出蒸鍋，冷卻后加以包裝即為成品。 文章轉(zhuǎn)載自：http://www./category/products |
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