不知不覺間，鹵味成為了一個快消品行業(yè)的大市場，并且培育出了三大上市公司：絕味鴨脖，周黑鴨，煌上煌。在2016年年底上市的周黑鴨的招股書中顯示，中國休閑鹵制品行業(yè)零食規(guī)模已經(jīng)從2010年的232億元增長到2015年的521億元。年復(fù)合增長率高達(dá)17.6%，為休閑食品中增速最快的品類。

2016年我國鹵制食品市場規(guī)模2231億元，初步統(tǒng)計2017年中國鹵制品行業(yè)市場規(guī)模達(dá)到2419億元，同比增長8.43%。預(yù)計2018年市場規(guī)模將超2500億元。可以說，未來鹵味產(chǎn)業(yè)在中國應(yīng)該是一個千億量級市場。

鹵味很好吃，但卻存在一個很大的問題，就是難以存放。一直以來，鹵味在終端售賣時往往分為按斤稱重零售的鮮貨產(chǎn)品和包裝產(chǎn)品兩種。

鮮貨產(chǎn)品需要冷藏保存，保質(zhì)期一般不超過兩天，為了擴(kuò)大產(chǎn)品的銷售范圍和售賣周期，很多鹵味品牌采用真空包裝或MAP技術(shù)的包裝產(chǎn)品，在常溫下保質(zhì)期可長達(dá)270天。

這一類包裝產(chǎn)品保質(zhì)期長，便于長途運輸以及長期銷售，但也因此影響了產(chǎn)品的口味，這些因素制約了鹵味品牌的規(guī)?；y以形成跨地域的品牌。

絕味、周黑鴨等企業(yè)結(jié)合兩類產(chǎn)品的優(yōu)點，推出了新型的鎖鮮包裝產(chǎn)品，將鮮貨產(chǎn)品的保質(zhì)期延長至5天左右，通過“空運+冷鏈物流”進(jìn)行配送，一定程度上打開了鹵味行業(yè)的桎梏，也讓絕味、周黑鴨在過去幾年的市場中獲得了爆發(fā)式的增長。

另一個有趣的現(xiàn)象的是，過去滿大街的熟食店正在逐漸被新型的鹵味店代替，背后依然是消費升級的痕跡。

過去熟食店往往是作為餐桌上菜品的一種補(bǔ)充，然而以周黑鴨、絕味、久久丫等為代表的輕食鹵制品異軍突起，激活了年輕一代的消費潛力。鹵制品已朝品牌化、年輕化、時尚化蛻變，從單純的佐餐食品變?yōu)槌灾巴妗钡男蓍e食品，市場空間迅速放大。

越來越多的人喜歡一邊喝酒，一邊啃鴨脖，許多女生周末看電視劇，也會買上幾盒鹵味作為零食，熬夜看球賽的男生，鹵味自然也是必不可少的。從消費場景上，鹵味在中國的情況接近于美國的薯片，成為生活娛樂中的百搭食品。

相比周黑鴨、絕味這些后來居上的休閑鹵味品牌，曾經(jīng)定位于餐桌市場的傳統(tǒng)鹵味品牌也在向零食市場尋求轉(zhuǎn)型。以上海的紫燕百味雞為例，其業(yè)務(wù)整體仍然保持增長，但是對于增加新的業(yè)態(tài)，也表現(xiàn)了出強(qiáng)烈的意愿，陸續(xù)推出了定位休閑零食市場的產(chǎn)品。

此外，這一類傳統(tǒng)鹵味品牌，年輕用戶是他們相對缺少的客群（這個用戶人群質(zhì)量高，消費能力強(qiáng)，愿意為服務(wù)買單，不再單純關(guān)注價格因素，有利于高毛利產(chǎn)品的輸出），因此，對于產(chǎn)品的口味品質(zhì)并不弱于周黑鴨這些品牌的他們來說，發(fā)力休閑零食領(lǐng)域，存在更大的空間和可能性。

從消費路徑來看，鹵味目前的主要銷售渠道包括商超、門店（自營及加盟）、食品店和食品市場、電商等。目前銷售額最大的渠道是食品店和食品市場，其次是商超，電商渠道的增長速度是所有渠道中最快的，不過占到整個市場份額的比重仍然很小。

憑借數(shù)量和高滲透率，連鎖店成為鹵味品牌最大的依仗，但是門店越多，隨之而來的負(fù)擔(dān)也就越大，在2016年年底，絕味的門店數(shù)量已經(jīng)達(dá)到7758家，然而依靠如此數(shù)量的門店，絕味鴨脖的營收才29億元，毛利僅僅3.86億。

這是因為，絕味鴨脖走的是連鎖加盟模式，這種模式帶來了絕味的快速擴(kuò)張，也導(dǎo)致了毛利大部分被加盟商所賺走。同時加盟制度，也讓品控、服務(wù)的難度大大增加。相比之下，直營模式的周黑鴨在數(shù)據(jù)上要好看很多，715家門店的周黑鴨在2016年營收24億，毛利高達(dá)13.7億。

對于線上市場，鹵味品牌其實早有嘗試，以周黑鴨、絕味為例，早早在天貓、京東等主流電商平臺鋪設(shè)了旗艦店，從銷量情況來看不可謂不好，但是這種方式注定了在線上售賣情況的難以更進(jìn)一步。

首先還是因為鹵味是典型的短保商品，盡管鎖鮮工藝將鮮貨產(chǎn)品的保質(zhì)期延長至五天，但是從平臺接到訂單，再從倉庫調(diào)配貨品，集中發(fā)貨，讓原本就不長的售賣時間又至少減去一天。

另一方面，休閑零食，尤其是鹵味這一類鮮食，消費場景非常重要，很多需求就出現(xiàn)在場景中，比如這個周末有球賽，鹵味的需求就隨之而來，然而無論在天貓還是京東下單，選擇最快的配送也是在第二天，而第二天如果是工作日，這個需求可能就不存在了，因此鹵味的即時性消費屬性，是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他品類商品的。

線上+線下的O2O模式是被證明相對可行的一種思路：在單個城市以中央廚房為中心，門店作為前置倉和配送站點，提供送貨上門服務(wù)，輻射周圍3-5公里居民社區(qū)。

很多新興的鹵味品牌則會采取大電商加小O2O的商業(yè)模式，進(jìn)駐淘寶、京東以及新美大等外賣平臺，自己做品牌運營。例如成都的“老枝花鹵”，主要借助線上渠道進(jìn)行銷售，同時通過線下店來觸達(dá)消費者，加上自身具備不錯的互聯(lián)網(wǎng)基因，結(jié)合一些創(chuàng)意的營銷方式，把自己塑造成一個年輕化的文化品牌，來俘獲粉絲。

前面提到的紫燕百味雞，則選擇與閃電購進(jìn)行合作，將貨品鋪設(shè)到閃電購合作的店鋪中，覆蓋全上海地區(qū)，突破了門店所帶來的地域限制，而紫燕百味雞門店的營業(yè)時間只到晚上6點半，接入閃電購之后，產(chǎn)品的售賣周期也被大幅拉長。

同時閃電購在線上一站接入了淘寶便利店、餓了么、美團(tuán)等流量入口，給紫燕百味雞帶來了大批量的用戶和訂單，加上閃電購店鋪類的水果、零食、西點等商品，跟鹵味產(chǎn)品進(jìn)行搭配，形成了新的消費需求，彌補(bǔ)了其自身產(chǎn)品品類單一的弱點。

更重要的是，這種輕盈靈活的模式，成功避開了連鎖直營模式帶來的門店成本和加盟模式下的品控問題，幾乎匹配了鹵味商品銷售的所有需求，可以結(jié)合不同的市場，復(fù)制到任何一個鹵味品牌上。

說到鹵味品牌，除了上市公司絕味、周黑鴨、煌上煌，不得不提風(fēng)頭正盛的獅頭牌鹵味研究所。其品牌運營模式，有很多值得我們借鑒學(xué)習(xí)的地方。

2016年，有一個餐飲品牌“橫空出世”，帶動了一個品類的爆紅。

58平米的門店，單日最高營業(yè)額6萬+、100多人次排隊，月流水高達(dá)200萬元！

這個品牌就是“鹵味研究所”。2017年12月4日，潮汕鹵味餐廳獅頭牌鹵味研究所正式對外宣布獲得天圖投資數(shù)千萬元A輪融資。

鹵味研究所創(chuàng)立于2016年6月，兩位創(chuàng)始人之一湯米（Tommy）曾在米其林二星餐廳擔(dān)任四年廚師，另一位飯糕（Fanco）有二十年實體零售經(jīng)驗，十三年餐飲營銷策劃經(jīng)驗，兩人被稱為“飯糕湯米組合”。

匠心打造鹵鵝、收獲一波死忠粉

產(chǎn)品是一個品牌的靈魂，在米其林待過幾年的湯米更是深諳其道。

鹵味研究所的創(chuàng)始人希望'以米其林的標(biāo)準(zhǔn)、美食家的追求做標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品'。只用當(dāng)天新鮮食材，采用頂級藥材，在傳統(tǒng)鹵水口感上改良，并結(jié)合日本和西方美食開發(fā)產(chǎn)品。

在前期試吃階段，湯米就發(fā)現(xiàn)市面上傳統(tǒng)的紅棕色潮汕鹵味有些過咸，而太咸會掩蓋食物本身的味道。于是，兩個人決定把幾乎失傳的“白鹵水”重新拾起來，這種白鹵水和以往紅棕色的潮汕鹵水不同。白鹵水獅頭鵝看上去雖然顏色清淡，但是香味卻更濃，味道更佳。為了保證鹵水的口味一致，鹵水配方由兩位創(chuàng)始人調(diào)制。兩個人飛往各地尋找頂級藥材，在傳統(tǒng)鹵水重醬油、重藥材的口感上進(jìn)行改良。

為了讓鹵鵝更正宗，兩位創(chuàng)始人放棄了市面上流行的澄海獅頭鵝。費盡千辛萬苦，一路找到了獅頭鵝真正的故鄉(xiāng)——饒平。與當(dāng)?shù)厝撕献?，采用傳統(tǒng)草谷飼混養(yǎng)，不追求速度，只追求鵝出欄時肉質(zhì)呈現(xiàn)最佳狀態(tài)。這樣才能搭配獨家鹵水做出最好的味道。

為了保證新鮮口感，鹵味研究所只選用當(dāng)天新鮮食材，每天在中央工廠鹵制三次，定量送到門店，現(xiàn)賣現(xiàn)切。

用如此極致的匠心精神來做鹵鵝，自然會收獲一大波死忠粉。

模式創(chuàng)新，只用了這三招

鹵制品行業(yè)在進(jìn)化，商家在迭代，提升消費者的體驗下一步進(jìn)化的方向。而鹵味研究所在潮式鹵味的基礎(chǔ)上進(jìn)行了創(chuàng)新升級，產(chǎn)品、環(huán)境和玩法更符合新一代消費者的口味和審美，并且找到了品牌調(diào)性和經(jīng)濟(jì)效益的平衡點。

那么，鹵味研究所進(jìn)行了哪些模式創(chuàng)新呢？

01.鹵味衍生品豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

傳統(tǒng)的鹵味品牌只有鹵鵝產(chǎn)品，產(chǎn)品類別單一，顧客選擇少。

而湯米特別愛鉆研美食，喜歡強(qiáng)調(diào)食材多樣性和立體感，于是研發(fā)了一系列的鹵味衍生品。

此外，鹵味研究所還研發(fā)出了鹵水火鍋。經(jīng)過無數(shù)次試驗，最終選出了最適鹵水火鍋的四款食材：鵝腸、鵝肝、鵝丸、還有爽脆的鵝腎，為顧客提供更多的選擇。

除了常規(guī)的菜品，鹵味研究所還有酒水菜單。濃烈的威士忌搭配粉鵝腸、巨鵝翼、巨鵝掌，有一種獨特的法餐風(fēng)味。

02.三級門店形成不同消費場景

鹵味研究所，在經(jīng)營模式上也非常有特色。鹵味研究所現(xiàn)有小、中、大三種門店模式。

其中小型店（30平米）稱為“鹵急送”，外賣占比大；中型店（不超過200平米）稱為“鹵飯科”；大店（大約400平米）稱為“打冷科”，在傳統(tǒng)的中式餐廳進(jìn)行創(chuàng)新，滿足新中產(chǎn)人群需求，提高品牌調(diào)性和客單價。開業(yè)來營業(yè)狀況高過預(yù)期。

門店采用雙明檔，大廳中央巨型緬甸軸柚木上給客人展示當(dāng)天的新鮮食材，給顧客滿滿的安全感。墻面則展示了鹵水所需要的中藥材名字，既起了裝飾作用，又讓顧客體會到他們研究的用心。

03.品牌設(shè)計充滿隱秘感

在獅頭牌鹵味研究所里，兩位創(chuàng)始人被稱為所長，消費者點餐會用一個檔案袋裝起來，還有各種鹵味研究所專用紙張，獨特的字體，都讓眾多年輕的消費者自發(fā)自覺成為品牌的傳播者。

和名字里的'研究所'對應(yīng)，店里的菜單叫'專項研究清單'，筷子叫'研究所專用美味鑒定器'。

種種細(xì)節(jié)，就像是鹵味研究所才會和消費者交流的方式，當(dāng)消費者突然接收到它的這種頻道時，無疑會感到各種驚喜和感動。