 文丨東哥 導(dǎo)語(yǔ) 順口溜目前在北京有14家直營(yíng)店，預(yù)計(jì)到年底要開(kāi)到18家店。順口溜堅(jiān)持自營(yíng)開(kāi)店，不做加盟，就是為了能統(tǒng)籌兼顧，利于管理。 老板以前從事IT業(yè)，對(duì)信息化管理一門(mén)靈。自主研發(fā)的餐飲管理系統(tǒng)，如同給簡(jiǎn)餐管理插上了一對(duì)騰飛的翅膀，使之在成本控制上滴水不漏，營(yíng)銷(xiāo)管理上游刃有余，績(jī)效考核上一目了然。 這個(gè)融合了陜西、貴州風(fēng)味的簡(jiǎn)餐，經(jīng)過(guò)多次改良和創(chuàng)新，已經(jīng)發(fā)展成為京城不可小視的一家簡(jiǎn)餐連鎖機(jī)構(gòu)，成立中央廚房以后，提升了菜品出品速度和配送的效率，也使菜品更加規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。  自助點(diǎn)餐成時(shí)尚 從順口溜的點(diǎn)餐升級(jí)，可以看出企業(yè)成長(zhǎng)的軌跡和發(fā)展歷程。最開(kāi)始人工點(diǎn)餐，當(dāng)時(shí)吧臺(tái)要有三個(gè)收銀員負(fù)責(zé)錄入，工作量大還經(jīng)常出錯(cuò)。后來(lái)又改進(jìn)用平板電腦點(diǎn)餐，雖然能提高顧客的新鮮感，也能提高一些工作效率，但同時(shí)也暴露出一些問(wèn)題。首先是平板電腦成本高，且容易壞，給店餐造成不便。其次，很多顧客對(duì)平板電腦比較感興趣，用餐后不走，拿著平板電腦玩，影響了翻臺(tái)率。最后，電腦點(diǎn)餐不適用于簡(jiǎn)餐餐廳，適合桌餐。 放棄電腦點(diǎn)餐后，順口溜開(kāi)始嘗試手機(jī)點(diǎn)餐，今年又推出了自助點(diǎn)餐。顧客用智能手機(jī)掃描餐桌上的二維碼，就可以順利點(diǎn)餐。自助點(diǎn)餐需要一個(gè)功能強(qiáng)大的后臺(tái)做支持，才能保證點(diǎn)餐速度和收銀不出錯(cuò)。 在自助點(diǎn)餐剛推出的時(shí)候，一些顧客還很不適應(yīng)，這就需要服務(wù)員耐心推介。為此，順口溜采取一系列的鼓勵(lì)措施。比如給員工配發(fā)小米手機(jī)，在客人不方便的情況下幫助客人點(diǎn)餐。采用自助點(diǎn)餐的顧客，在價(jià)格上給予一定的優(yōu)惠。在各個(gè)店面評(píng)比中，自助點(diǎn)餐所點(diǎn)比例高的店，將得到一定數(shù)額的獎(jiǎng)勵(lì)。 通過(guò)一段時(shí)間的試運(yùn)行，顧客的自助點(diǎn)餐率已經(jīng)點(diǎn)到50%，相比以前服務(wù)員手機(jī)點(diǎn)餐，自助點(diǎn)餐可以減少員工手機(jī)的數(shù)量，降低運(yùn)營(yíng)成本。同時(shí)增加了點(diǎn)餐效率，提高了翻臺(tái)率。自助點(diǎn)餐也提升了顧客的就餐興趣，聚集了人氣。  績(jī)效考核出新招 順口溜的績(jī)效考核完全通過(guò)后臺(tái)完成，十幾家店的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)全部在第一時(shí)間反映在報(bào)表里，從進(jìn)貨到出品再到銷(xiāo)售，全部實(shí)現(xiàn)信息化管理。各個(gè)店之間的各項(xiàng)數(shù)據(jù)對(duì)比也一目了然，這就適合各店進(jìn)行評(píng)比和獎(jiǎng)金分配。順口溜對(duì)工資和獎(jiǎng)金都按三檔劃分，各項(xiàng)指標(biāo)排名靠前的，按第一檔拿工資和獎(jiǎng)金，反之只能拿三檔工資。各店每個(gè)月都要進(jìn)行評(píng)比，還要進(jìn)行環(huán)比和同比，按相應(yīng)數(shù)據(jù)和排名進(jìn)行獎(jiǎng)金分配，真正做到獎(jiǎng)勤罰懶。 順口溜的每家店都由店長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)共同管理，一個(gè)人休息的時(shí)候，另一個(gè)人必須在店里值班。店長(zhǎng)與廚師長(zhǎng)承擔(dān)不同的經(jīng)營(yíng)任務(wù)，店長(zhǎng)負(fù)責(zé)開(kāi)源，廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)節(jié)流，月底考核時(shí)，如果店長(zhǎng)的經(jīng)營(yíng)指標(biāo)完成的好，自然要拿一檔獎(jiǎng)金。反之，廚師長(zhǎng)的節(jié)約工作沒(méi)有到位，廚師長(zhǎng)也只能拿三檔獎(jiǎng)金。如果連續(xù)三個(gè)月各項(xiàng)排名都是最后，那就要考慮更換檔口廚師或調(diào)整店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)。 各店每天的沽清不能相差上下1.5%，一旦超出規(guī)定范圍，也要進(jìn)行相應(yīng)的處罰。新品推薦也納入考核范圍，有些員工為了保證營(yíng)業(yè)額，不主動(dòng)推銷(xiāo)新產(chǎn)品，使新品很難得到顧客的認(rèn)可。順口溜把新品推薦作為每月各店經(jīng)營(yíng)的重要指標(biāo)，新品賣(mài)得不好也不能拿一檔獎(jiǎng)金。 新店開(kāi)業(yè)很從容  順口溜開(kāi)業(yè)初期，每年只開(kāi)一家店，等到開(kāi)了八家店以后，開(kāi)新店的速度立刻加快，這源于順口溜開(kāi)新店的好點(diǎn)子。首先，順口溜為中式簡(jiǎn)餐，選址基本上都在CBD辦公區(qū)，客群主要是高檔寫(xiě)字樓的白領(lǐng)，午餐是一天最忙的時(shí)候。順口溜流行一句話(huà)：中午打勝了，一天就贏了。 其次，當(dāng)順口溜開(kāi)到八家店以后，再開(kāi)新店的時(shí)候，就從各個(gè)店抽調(diào)有經(jīng)驗(yàn)的老員工到新店工作，這樣既能保證新店的菜品質(zhì)量和服務(wù)水準(zhǔn)，也能使新店運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)。新店店長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)也是從老店提拔上來(lái)的，了解順口溜的管理模式，同時(shí)，新店長(zhǎng)有招聘新員工的權(quán)力，當(dāng)新員工經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的培訓(xùn)后，一部分老員工逐步退出舊店，準(zhǔn)備再去接手新店。員工的良性流動(dòng)，讓順口溜的開(kāi)店速度不僅快而且穩(wěn)。最后，順口溜總部對(duì)新店有三個(gè)月的保護(hù)期，這三個(gè)月拿二檔工資和獎(jiǎng)金。 三個(gè)月結(jié)束后歸入正式考核階段。由于順口溜大多開(kāi)在辦公區(qū)，因此在周末或節(jié)假日生意相對(duì)冷淡，為了降低運(yùn)營(yíng)成本，順口溜的員工可以在周末或節(jié)假日休息，這種現(xiàn)象在餐飲業(yè)也不多見(jiàn)。 外賣(mài)不簡(jiǎn)單  作為中式簡(jiǎn)餐，又身處辦公區(qū)，外賣(mài)是不可缺少的服務(wù)項(xiàng)目。順口溜專(zhuān)門(mén)成立外賣(mài)組，還有一個(gè)專(zhuān)門(mén)的打包間。為了與同行競(jìng)爭(zhēng)，他們?cè)诓似飞洗蛏蠗l型碼，只要客戶(hù)電話(huà)訂餐，他的信息就會(huì)自動(dòng)錄入到順口溜的數(shù)據(jù)庫(kù)里，順口溜的回復(fù)短信上都要注明外賣(mài)快遞員的姓名和手機(jī)號(hào)，便于顧客聯(lián)系，同時(shí)承諾，外賣(mài)45分鐘送不到打五折。店內(nèi)就餐15分鐘不上菜也打5折?，F(xiàn)在每個(gè)店基本上有15名員工，其中后廚5人，前廳8人，外賣(mài)5人，外賣(mài)的銷(xiāo)售額占到總營(yíng)業(yè)額的30%。 一個(gè)外賣(mài)員最好的時(shí)候能掙七、八千元，超過(guò)了店長(zhǎng)。順口溜雖然是中式簡(jiǎn)餐，但餐桌上卻看不到醬油、醋、辣椒等調(diào)味品。秘密就在順口溜的餐桌上，他們把餐桌進(jìn)行了改良，增加一一個(gè)抽屜，把餐具和調(diào)味品放在抽屜里，顧客自取，這樣避免由于人多造成就餐時(shí)混亂。 · end · |
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