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水煮蝦 ?主料：漢蝦。 輔料：魚豆腐、鹽、雞精、干辣椒、麻椒、白芝麻、香菜。 制作步驟： 1、蝦挑去蝦線，剪去蝦須;魚豆腐從中間切成兩塊。 2、鍋中放油燒熱，下入蝦，待蝦彎曲變成紅色，表面變脆夾出；魚豆腐兩面煎至焦黃。 3、炸蝦用的油繼續(xù)燒熱，倒入干辣椒和一半的麻椒炒出香味，加入火鍋底料炒香，倒入少量開水燒開，倒入蔥姜蒜后，下入魚豆腐和大蝦煮約兩分鐘，加入雞精和鹽。 4、煮好的大蝦和魚豆腐撈出至容器中，表面放上剩下的麻椒和干辣椒;另起油鍋燒熱倒在麻椒和干辣椒上，灑上白芝麻和香菜即可。 菜式亮點：夏天食用這道水煮蝦同樣過癮，只放少許醋，將蝦剝開，將蝦肉在醋里沾一下，就可食用。蝦味鮮美，肉嫩，營養(yǎng)價值豐富。 ?宮保板燒堅果雞 ? 主料：雞腿肉 輔料：雞蛋、姜片、蔥段、蒜片、紅黃彩椒塊、辣椒碎 調(diào)料：鹽、雞粉、糖、生粉、料酒、胡椒粉、水、老抽、麻辣油 制作： 1、雞腿肉切塊，用鹽、雞蛋、雞粉、糖、生粉腌制備用； 2、姜片、蔥段、蒜片、紅黃彩椒塊制成配料備用； 3、鹽、雞粉、糖、醋、料酒、胡椒粉、水、老抽、生粉兌成汁； 4、雞塊煎成兩面金黃至熟，倒出瀝油； 5、鍋里放麻辣油，加入辣椒碎炒香，放入配料和雞塊裹勻，烹入調(diào)好的汁水，撒入鹽炒花生碎即可。 ?擂辣椒豬腳 ? 原料：豬腳600克、青辣椒節(jié)200克、甜醬、大蒜、蔥節(jié)、鹽、味精、色拉油各適量五香鹵水2升 制法： 1、把豬腳剁成4厘米大小的塊，入鍋飛水后，放高壓鍋里，摻入五香鹵水壓10分鐘至軟熟時，出鍋待用。 2、凈鍋放油燒熱，下青辣椒節(jié)炒香后，用炒勺在鍋里擂至表皮起泡，然后放入大蒜和甜醬炒香，倒入豬腳塊，放入蔥節(jié)、鹽和味精一起炒勻，出鍋即成。 ?血旺肥腸 ? 批量預(yù)制： 血旺的初加工：豬血6斤、清水18斤、鹽250克放入盆中攪勻，靜置凝固，改刀成小塊，放入燒至冒蝦眼泡的水中，加豬油300克、香料水500克微火煮8分鐘，關(guān)火浸泡至充分入味，將血塊與水盛入盆中備用。 肥腸的初加工： 1、肥腸3000克摘去內(nèi)壁油脂，加面粉、香醋揉搓去異味，汆水至變色，撈出改刀成段。 2、鍋入豬油250克燒至五成熱，下入姜片20克、花椒5克爆香，下入肥腸段小火煸干水汽，添入高湯浸沒，大火燒開轉(zhuǎn)中火煮20分鐘至熟，調(diào)入鹽30克、白胡椒粉20克，放在煲仔爐上小火保溫。 走菜流程： 1、鍋入高湯200克燒沸，下入綠豆芽200克，加香料水5克、鹽3克小火煮30秒，連湯帶料倒入碗中，再舀入血旺350克、肥腸100克。 2、鍋入自制麻辣油80克燒至八成熱，起鍋澆入血旺中，撒白芝麻10克、鮮紅小米辣圈8克、香菜碎5克即可走菜。 香料水制作： 1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香葉10克入炒鍋焙香，然后打成細(xì)粉末。 2、鍋入清水5000克，下入青椒、芹菜各300克、蔥段200克、姜片100克大火燒開，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮20分鐘，關(guān)火瀝渣，撒入打好的香料粉100克攪勻即成。 香辣油制作：鍋入色拉油15斤、菜籽油15斤、豬油10斤燒至五成熱，下入蔥段、姜片各2000克、蒜瓣1500克炸至金黃出香，撈出渣滓，分次下入糍粑辣椒15斤炒干水汽，待香味逸出、油色變紅時，下入郫縣豆瓣碎8斤炒香，倒入罐頭紅燒肉泥500克、永川豆豉碎300克繼續(xù)熬5分鐘，接著倒入酒釀500克攪勻，放入香料碎（干青花椒250克、陳皮40克、香葉、八角、桂皮、草果各30克、丁香10克混合打碎）小火熬15分鐘，關(guān)火倒入不銹鋼桶，加蓋燜兩天出香，上層的即為香辣油。 旺銷理由：這道菜所用的血旺用鐵鍋土灶制作而成，每天的銷量至少在60份。此菜好吃的秘訣有兩點：自制香料水&自制香辣油。加香料水煮熟的血旺非常入味，走菜時澆入加了紅燒肉泥熬制的香辣油，成菜格外香濃。 ?青椒燜鴨 主料：鴨子 輔料：青椒、小香菇、青花椒 調(diào)料：色拉油、鮮湯、鹽、味精、雞粉、藤椒油 做法： 1、把鴨子宰殺治凈，斬成塊。另取青椒剁碎，放鮮湯鍋里熬出味后，撈去料渣，取汁待用。 2、鍋里放色拉油燒熱，下入鴨塊先煸干水分，摻青椒汁并加入發(fā)好的小香菇，小火燜至鴨肉軟熟時，放入鹽、味精、雞粉和藤椒油便出鍋裝盤。 3、鍋里放色拉油燒熱，投入青花椒和小青椒節(jié)炒香，出鍋倒在盤內(nèi)鴨肉上，即成。 ?子姜爆鵪鶉 ? 主料：鵪鶉 輔料：姜米、蒜米、花椒、豆瓣醬、泡椒、青紅辣椒節(jié) 調(diào)料：鹽、料酒、生粉、白糖、味精 制作： 1、把鵪鶉治凈，剁成小塊納碗后，加鹽、料酒和少許的生粉碼味上漿。 2、凈鍋放油燒熱，先下入姜米、蒜米和花椒熗鍋，等到把鵪鶉塊下鍋爆炒至斷生時，加豆瓣醬和泡椒炒勻。 3、接著往鍋里放子姜塊和青紅辣椒節(jié)，邊炒邊加鹽、白糖和味精，炒至子姜鮮辣味濃郁時，出鍋裝盤即成。 ? ?大麻魚 ? 主料：魚片、黃豆芽、蒜苗、香芹 輔料：魚骨、干辣椒、青花椒、紅薯粉、泡椒末、仔姜絲、蒜仔、小米椒、四川酸菜 調(diào)料：雞精、味精、醪糟 制作： 1、將黃豆芽250克，蒜苗、香芹各50克，加入干辣椒6個、青花椒8粒，一起放入五成熱的油鍋中熗炒，出鍋墊在盤底。 2、將魚片1千克加鹽5克，味精、紅薯粉各10克、蛋清半個抓勻。 3、熱鍋，倒入菜子油50克，待油溫?zé)廖宄蔁釙r，下入小米椒50克、泡椒末10克、仔姜絲40克、蒜仔20克炒香，加入水1千克，待水燒開后，下入魚骨250克，仔姜絲、小米椒、炒過的四川酸菜各20克，用雞精、味精各5克，醪糟2克調(diào)味，大火煮1分鐘，撈出裝盤。 4、將魚片下入鍋中，大火煮1分鐘后，帶湯一起倒在魚骨上。 5、鍋上火，倒入菜子油50克，待油溫?zé)涟顺蔁釙r，下入青花椒100克炸香，淋在魚片上，用香菜2克裝飾即可。 小貼士：在煮制魚片時，需要注意的是魚片一定不要煮過，否則魚片就會沒有彈性，口感不好。 特色：這道菜是用味道鮮美的鯰魚，加上勁爆的青花椒制作而成的，剛剛品嘗時，會有點辣，有點澀，但是細(xì)細(xì)的品嘗之后，你才會感到它的醇香。 ?順興格格肉 ?主料：豬頸肉200克、干辣椒節(jié)100克、花椒、姜片、蒜片各10克 調(diào)料：蔥花、鹽、姜蔥汁、料酒、雞粉、味精、濕淀粉、香油、花椒油、煳辣油、色拉油各適量 制法： 1、把豬頸肉切成丁，納盆先加鹽、姜蔥汁、料酒和濕淀粉，拌勻了腌味待用。 2、凈鍋放色拉油燒至五成熱，下豬肉丁炸熟后，倒出來瀝油。 3、鍋里放煳辣油燒熱，投入姜片、蒜片和花椒先熗香，再放入豬肉丁和干辣椒節(jié)翻炒，其間加味精、雞粉、香油和花椒油，出鍋裝盤撒入蔥花便好。 ?老媽鯽魚 ? 主輔料：小鯽魚4條（約500克） 泡椒節(jié)20克泡子姜粒、泡蘿卜粒、泡青菜碎、小米椒碎、瓣蒜各10克、干青花椒5克、河鮮豆瓣15克、泡椒醬10克 調(diào)料：藿香碎、蔥花、鹽、姜蔥汁、料酒、醪糟汁、老陳醋、雞粉、味精、胡椒粉、白糖、鮮湯、藤椒油、化豬油、泡椒油各適量 制法： 1、把鯽魚宰殺治凈，納盆加鹽、姜蔥汁和料酒，拌勻后腌味備用。 2、鍋里放化豬油和泡椒油燒熱，投入河鮮豆瓣、泡椒醬、泡椒節(jié)、干青花椒、泡蘿卜粒、泡青菜碎、蒜瓣和小米椒碎，炒香后摻鮮湯，在下入鯽魚燒制時，加雞粉、味精、胡椒粉、醪糟汁、白糖和老陳醋調(diào)味，等收至鍋里汁將干時，淋入藤椒油并出鍋裝盤，最后撒上藿香碎和蔥花即成。 ?泡豇豆干煸排骨 ? 原料：排骨500克，泡豇豆100克 輔料：干辣椒節(jié)8克，姜一塊，蔥半根，花椒粉適量，五香粉適量，芝麻油半勺，生抽1勺，鹽1勺。 做法： 1、泡豇豆切成小段。 2、排骨洗凈濾干水份，加入腌料拌勻腌制1小時左右。 3、將腌碼入味的排骨放鍋里蒸制，水開后蒸40分鐘左右。 4、鍋里倒適量的油，將蒸熟的排骨過油炸成淺黃色待用。 5、起凈鍋入油，熱后放入干辣椒節(jié)，大蔥末、姜末，然后倒入泡豇豆翻炒。 6、炒好的泡豇豆放一半在碗底，再將油炸后的排骨入鍋。 7、迅速調(diào)入花椒粉，五香粉等起鍋即可裝盤。 ?壩壩香碗 ?原料：豬五花肉200克、韭菜花25克、海帶絲100克、水發(fā)黃花50克、雞蛋皮1張、水發(fā)木耳50克、雞蛋、紅苕淀粉、鹽、味精、香醋、花椒粉、美極鮮、鮮湯、雞油、色拉油各適量 制法： 1、把豬五花肉切成小塊納碗，加鹽和花椒粉腌味1小時后，再加入用雞蛋和紅苕淀粉調(diào)成的蛋糊一起拌勻，待下入五成熱的油鍋炸定型以后，撈出。另把雞蛋皮切成絲，待用。 2、把炸好的豬五花肉切成片，定碗并用海帶絲、黃花和木耳蓋面，調(diào)咸鮮口味后入籠蒸45分鐘，取出來翻扣碗內(nèi)，撒上韭菜花并灌入用鹽、味精、香醋、美極鮮和雞油調(diào)好的鮮湯，最后撒上雞蛋皮絲即成。 ? ? ? ? ? ? ? ? |
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