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大家最喜歡的重慶小面（豌雜面）配方與做法已公布，喜歡拿走不謝！ 說明： 1、此配方與做法是由七十多歲從事面點(diǎn)專業(yè)半個(gè)多世紀(jì)的老人董渝生烹飪大師所傳授并授權(quán)公開，旨在幫助到更多重慶小面創(chuàng)業(yè)者，滿足在外地的重慶老鄉(xiāng)隨時(shí)可以吃到一碗地道重慶小面。 2、關(guān)注我們：不定期分享重慶小面、牛肉面、肥腸面、豌雜面、董門醬肉大包、酸辣粉、缽缽雞、麻辣串等各類小吃做法。（視頻后期分享） 豌雜面制作步驟： 第一步： 油辣子制作：所選辣椒最好為當(dāng)年的新做干辣椒，根據(jù)各地方口味不同選擇合適辣味的辣椒，如石柱紅、二荊條、燈籠椒或者小米辣、朝天椒、新一代，一般用3-5種，分別起到提辣、提香、提色的作用。 ①首先，將辣椒剪斷，去籽；②然后，鍋中下少量油，小火慢炒至酥脆，放涼，用石臼椿碎至細(xì)粉（傳統(tǒng)的椿碎方法比機(jī)器打碎的方法更香）；③最后，鍋中下菜籽油，放入生姜、大蔥，少量八角、桂皮、香葉，燒至8成熟，淋入辣椒粉中，密封放涼，油辣子制作完成待用。 特別提醒：①油辣子放涼后一定要進(jìn)行密封保存；② 最好三天后用香味發(fā)揮最佳；③ 打開后最好一周內(nèi)用完。 第二步： 雜醬炒制：前夾肉或三線肉剁碎，鍋中放油，下肉炒熟，下生姜炒出香味，下甜面醬，炒香出色，勾薄淀起鍋即成。 第三步： 豌豆烹制：白豌豆泡發(fā)10小時(shí)，放入高壓鍋中，加適量高湯，加入鹽、味精，大蔥、生姜，適量豬油，壓制7分鐘，即可。 特別注意：豌豆與高湯的量應(yīng)為1比1，豌豆壓制時(shí)間應(yīng)隨泡發(fā)時(shí)間長(zhǎng)短做微調(diào)，豌豆壓制好之后應(yīng)在高壓鍋中燜一段時(shí)間再開蓋，這樣即可保證豌豆不脫皮，沙而不爛。 第四步： 豬油制作：①精選豬板油，清洗干凈后切薄片，待用；②生姜、大蔥洗凈，輕拍待用；③鍋中下適量清水燒開，倒入豬板油，中小火熬制，待出油后加入生姜、大蔥繼續(xù)熬制至油渣金黃，過濾掉油渣，盛出即可使用。 第五步： 花生粒制作：冷油下入花生粒，然后用中小火慢慢烹炸，油溫在155度左右時(shí)撈出花生瀝油，冷卻后即可使用。 第六步： 榨菜制作：精選四川或涪陵榨菜，切成碎米狀，鍋中下油，加入適量老姜米，炒香倒入榨菜，翻炒至出香出味即可使用（也可以用芽菜）。 第七步： 高湯熬制：用清水浸泡豬大骨兩小時(shí)，然后將大骨從中間敲斷，放開水鍋中大火熬制一小時(shí)，湯成白色濃湯后即可。（吃干溜則不加高湯） 第八步： 碗底調(diào)料準(zhǔn)備：準(zhǔn)備一只面碗，放入油辣子、豬油、花椒、花生、蒜水、姜水、榨菜、芝麻醬、雞精、味精、胡椒、醬油、鹽、醋、麻油適量……根據(jù)個(gè)人喜好可以不加雞精、味精。 第九步： 煮好二兩面，加少許青菜，煮好后撈入面碗，然后將適量雜醬、豌豆淋在面上，撒上適量蔥花，美味即成。（吃干溜則不加高湯） ……………………………………………………………………………… 董渝生，男，漢族，1947年3月6日出生于重慶，祖籍山東泰安人，小學(xué)文化，1961年入職重慶市飲食服務(wù)公司工作，面點(diǎn)專業(yè)，國(guó)家一級(jí)高級(jí)技師，中國(guó)烹飪大師，央視《中國(guó)大能手》專家評(píng)委，重慶市名廚聯(lián)誼會(huì)名譽(yù)副會(huì)長(zhǎng)，重慶市餐飲住宿業(yè)專家?guī)鞂＜?，榮獲重慶酒店行業(yè)終身成就獎(jiǎng)。          |
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