到河南最不能少的就是來(lái)碗燴面，老字號(hào)合記，三鮮蕭記，上到當(dāng)年上合會(huì)議，總理和各國(guó)大使都品嘗的美食。下到街頭巷尾擺臺(tái)小館，都少不了這一碗美味。今天所有配方都在這，你也能成就一碗美味。

1，熬制羊肉湯：

1、羊肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗凈，再放入清水中浸泡約1小時(shí)后撈出;羊油洗凈切成丁;生姜拍破;大蔥挽結(jié);將花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用紗布包住，制成香料包。

2、將羊骨架放不銹鋼桶中，摻入清水約60千克，用大火燒沸后，撇凈浮沫，再放入羊油丁、生姜、大蔥，倒入料酒，用中火煮約2小時(shí)后，放入香料包(用羊骨架壓住)，續(xù)煮約1小時(shí)至香味溢出時(shí)，放入羊肉塊，改用小火煮約5小時(shí)，至羊肉軟時(shí)，調(diào)入精鹽，將羊肉撈出晾涼，另將湯面上的浮油撇凈(留用)，即成羊肉湯(此時(shí)桶中湯汁約剩45千克)。

[注]熬羊肉湯時(shí)亦可在湯中加入雞骨架，以增加湯的鮮味。

2，制作面坯

1、將面粉與精鹽和勻，再加入清水約4千克，揉成稍硬的面團(tuán)后，蓋上濕紗布餳約10分鐘。將面團(tuán)反復(fù)揉搓，然后再給面團(tuán)蓋上濕紗布餳約10分鐘。揭開(kāi)紗布，再揉搓至面團(tuán)表面光滑，接著將面團(tuán)搓成直徑約6厘米的長(zhǎng)條，然后下成每個(gè)重125克(濕重)的劑子。

2、將每個(gè)面劑搓成長(zhǎng)15厘米、直徑約3厘米的圓條，蓋上濕紗布餳約5分鐘后，再用搟面杖搟成15厘米長(zhǎng)、8厘米寬、1.5厘米厚的長(zhǎng)方形面片，并在面片上均勻地抹少許色拉油，即成燴面面坯，將其整齊地?cái)[入托盤內(nèi)，用保鮮膜蓋嚴(yán)，約20分鐘后即可進(jìn)行抻拉。

[注]夏季可在面團(tuán)中加入少許食用堿。這樣既可防止面團(tuán)變酸，又可增加面團(tuán)的筋力。

熬羊肉湯原料：

羊肉3000克、羊骨架6000克、羊油750克、生姜100克、大蔥250克、花椒10克、八角15克、三柰5克、桂皮5克、小茴5克、草果5克、良姜5克、丁香2克、精鹽、料酒各適量

制作面坯原料：

高筋面粉10千克、精鹽200克、色拉油適量。

調(diào)配料原料：

熟羊肉1500克、豆腐皮600克、水發(fā)粉絲600克、水發(fā)黃花600克、水發(fā)木耳600克、香菜300克、當(dāng)歸、枸杞各30克、精鹽、雞精、味精、鮮味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各適量。

準(zhǔn)備調(diào)配料

1、熟羊肉切成丁;豆腐皮洗凈切成絲;水發(fā)粉絲切長(zhǎng)節(jié);水發(fā)黃花撕成細(xì)絲;水發(fā)木耳撕成小塊;香菜洗凈切節(jié);當(dāng)歸、枸杞用清水浸泡10分鐘;糖蒜、油炸辣椒分別裝入小碟內(nèi)。

2、將羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳分成50份;將當(dāng)歸、枸杞入鍋加清水熬出味后，分別舀入50個(gè)大海碗內(nèi)，再分別往碗中放少許精鹽、雞精、味精、鮮味王及羊油，即準(zhǔn)備好了調(diào)配料。

拉面煮面

1、取一塊燴面面坯(面片)，兩只手掌向上托住面片的兩頭，再用兩手的拇指按住面片兩頭的邊緣，然后兩只手掌左右抻拉(手臂基本不用力)，將面片拉成長(zhǎng)約1米的片，接著兩只手掌上下晃動(dòng)，手臂均勻用力，將面片繼續(xù)抻拉成約3米長(zhǎng)、8厘米寬、01厘米厚的面片，最后用左手夾住面片的兩頭，用右手的拇指、食指、中指配合，將面片橫著撕成約3厘米寬的面條，即可下鍋煮制。

2、小鍋上火，注入羊肉湯1250克，燒開(kāi)后即下入拉好的面條，并用手勺將面條輕輕撥散，使之受熱均勻，待鍋中湯汁再開(kāi)后，下入一份配料(羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳)，煮至面條、配料均熟后，起鍋裝入放有調(diào)料的碗中，再舀入鍋中湯汁，淋少許香油，撒上香菜，隨糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。

一碗燴面營(yíng)養(yǎng)搭配豐富，羊骨高湯，羊肉，豆皮，粉絲，木耳，黃花菜。有葷有素，有肉有菌類。關(guān)注阿飛每天分享美食配方