講究的爛糊肉絲，

用的一定得是過(guò)了冬的大白菜，

才能燒出似湯又似菜的綿軟口感。

但大白菜不能一年四季供應(yīng)。

和廚師長(zhǎng)反復(fù)研究之后，

上只角的大廚們終于找到了

大白菜的最佳替代——娃娃菜。

娃娃菜相對(duì)軟糯，但是水分少，

想要還原過(guò)了冬的大白菜才能有的口感，

大廚也有特別的處理方式。

先娃娃菜切成小拇指寬。 

里脊肉先切片，再切絲。

加入1/5勺鹽，1/3個(gè)蛋清和1/3勺生粉漿制。  

水燒開(kāi)后，加入娃娃菜，等水再次沸騰后立刻撈出。

小火將肉絲劃散。等肉絲根根分明后，加入娃娃菜。

燒的時(shí)間很重要。根據(jù)菜的質(zhì)地，燜煮10~20分鐘。

在這個(gè)過(guò)程中，要少量多次加水，娃娃菜才會(huì)燒糯。

 篤爛后再調(diào)味。

然后是勾芡，水和芡粉的比例2:1是最好的。

淋上麻油提香。  

 一道講究的爛糊肉絲，表面不冒一絲熱氣，

但入口極燙，叫“一燙抵三鮮”。

對(duì)每一碗面，一面春風(fēng)都是用私房菜的標(biāo)準(zhǔn)，

蟶子和蛤蜊都被手工剝?nèi)チ藲ぃ?/p>

食客毫不費(fèi)力就能獲得到一整口的滿(mǎn)足感，

這道菜也成了桌桌必點(diǎn)的招牌，今天就把它教給大家。

把蔥白拍扁，就能去除水分。

記得蔥一定要晾干，才能炸脆。

先放一根試試油溫，冒出大量氣泡就可以炸了。  

 熬成金黃色，撈出。

蛤蜊和蟶子吐出泥沙后，焯水，

焯完之后的低湯要留著，等下還得派用場(chǎng)。  

去除沙線(xiàn)。

鍋燒熱，加一大勺蔥油。

將蠔油炒香，倒入蛤蜊和蟶子。

炒出香味后加入原湯。

加入1/3勺鹽、3勺醬油和1.5勺糖調(diào)味。

開(kāi)大火，勾芡，收汁。

不大的廚房里，專(zhuān)門(mén)有一個(gè)灶頭是用來(lái)熬肉鹵。

把五花肉膠質(zhì)都燉進(jìn)湯汁里，才能拿來(lái)拌面。

在家用煮完紅燒肉的湯汁來(lái)代替就可以了。

上桌之后趕緊拌開(kāi)，想吃到海鮮和蔥的香氣，

一定要抓緊這一刻咯。

這家餐廳以本幫家常菜為主，

每天只營(yíng)業(yè)5個(gè)小時(shí)。

特別的是，固定客人居然有200人，

并且 90%都有10年以上的做菜經(jīng)驗(yàn)。

這是一家養(yǎng)老社區(qū)里的食堂。

菜單可能有點(diǎn)簡(jiǎn)陋，

但上面，有131道不重復(fù)的菜品。

摸清了老人的胃口，

所以他的菜也得到了認(rèn)可。

但，卻因?yàn)橐煌腙?yáng)春面，他曾經(jīng)被投訴了！

陽(yáng)春面的靈魂在于一勺豬油，這不適合老人們的飲食。

為了能夠體現(xiàn)陽(yáng)春面的香味，他最后的解決辦法是……

為了有一層雞油，熬湯要用老母雞，

面條也要用細(xì)面。

但是為了更適合老年人食用，

這里的面條，卻遠(yuǎn)比市面上能買(mǎi)到的還要更細(xì)。

為了滿(mǎn)足老人不同的需求，

今年7月，這里的西餐廳也開(kāi)張了，

大廚都是來(lái)自五星級(jí)酒店的專(zhuān)業(yè)廚師。

今天有一道菜,時(shí)隔一個(gè)半月再次登上了菜單，

他一定要去看看,而這道菜最早是住戶(hù)提出來(lái)的。

傳統(tǒng)的八寶鴨要整鴨拆骨填料，

通常是一桌人吃一只鴨。

為了符合老人一人食的期待，

一個(gè)禮拜之后，這道菜就被搬上了菜單。

整只鴨子改成了用帶皮的鴨胸肉。

拉油，上糖色，收汁，蒸熟，

大鴨子的步驟縮小了做，

但是東西一樣沒(méi)少,還有填料。

像這樣菜品，餐廳里還有很多很多。

住戶(hù)們甚至把自己的家宴都辦在了食堂里

樓琪大廚，圈里人喜歡叫他菜癡， 

最喜歡在傳統(tǒng)的菜上動(dòng)腦筋。

他曾代表中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)參加中法高級(jí)別人文交流活動(dòng)。

今年，他還去德國(guó)，

和4家米其林餐廳的主廚一起制作美食。

但對(duì)于他的客人而言，即使桌上擺滿(mǎn)了各式菜肴，

最難忘的還是一份青椒塞肉

做法現(xiàn)在就教給你。

青椒切去頭部，掏出籽。

去皮五花肉切丁，然后剁。剁成肉醬，可以保留些顆粒，口感會(huì)更好。

最近是菌子的季節(jié)，大廚也特地加入了松茸。

沒(méi)有松茸也可以加入馬蹄、蝦仁等。

接著調(diào)味，加入1勺鹽、2勺黃酒、蔥末、蒜末，

拌勻后加入1勺蠔油和半勺老抽。

攪拌到碗邊掛上肉末，再摔打。

摔打上勁的肉末，提起后也不會(huì)馬上斷開(kāi)。

上勁后再敲入雞蛋，加入3勺生粉攪拌均勻，

冷藏半小時(shí)肉餡口感會(huì)更好。

青椒里面也要抹上生粉，這樣肉才不會(huì)散開(kāi)，封口。

這一步油要多一些，開(kāi)小火，

先把封口處煎熟,成金黃色后再煎表面。

把八成表皮煎起泡之后再調(diào)味。

加入2片姜片，撒上2勺黃酒，半勺生抽，和3勺糖。 

加水，水量到青椒的一半就可以了。   

加入1/2勺蠔油后燜煮10分鐘。

最后開(kāi)大火收汁，醋要最后加。

*價(jià)格以實(shí)際到店為準(zhǔn)