關(guān)于消化酶（五）

消化酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用

嫩肉粉

嫩肉粉，又稱(chēng)松肉粉，這是一種能使動(dòng)物性原料軟嫩滑潤(rùn)，同時(shí)又不損傷肌纖維彈性的佐助料，呈白色粉末狀，為純天然制品。它的主要成分是從番木瓜中提取的疏松劑木瓜蛋白酶，它能將動(dòng)物類(lèi)原料結(jié)締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白適當(dāng)分解，使部分氨基酸之間的連接鍵發(fā)生斷裂，從而破壞它們的分子結(jié)構(gòu)，大大提高原料肉的嫩度，并使其風(fēng)味得到改善。

使用嫩肉粉的注意事項(xiàng)

1.嫩肉粉的用量應(yīng)以原料重量的0.5%～1%為宜。

2.使用嫩肉粉時(shí)，應(yīng)先將其溶于適量的清水后，再投入原料中，切不可將其直接撒入原料里，因?yàn)槟菢硬灰装韬途鶆颉?/span>

3.嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性與溫度有關(guān)，最佳溫度為60℃左右。因此，只有在這種溫度下嫩化的效果才最為明顯，也才最快速。若溫度超度90℃，蛋白酶便會(huì)失去活性。

4.雖然嫩肉粉對(duì)原料產(chǎn)生作用需要一定的時(shí)間，但一般在常溫下靜置15分鐘即可。若時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，便有可能致使原料失去彈性；若時(shí)間過(guò)短，又起不到嫩化的效果。

5.嫩肉粉對(duì)原料發(fā)揮致嫩作用的PH值大約在7～7．5范圍內(nèi)，而在過(guò)酸或過(guò)堿的環(huán)境中，嫩肉粉都難以發(fā)揮作用，故我們?cè)谑褂媚廴夥壑埃蛻?yīng)當(dāng)考慮原料或調(diào)味料是否含酸或含堿。

酶制劑在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用

果蔬本身所含有的果膠、纖維素、淀粉和蛋白質(zhì)等是引起果蔬汁渾濁和褐變等不良現(xiàn)象的主要因素。以傳統(tǒng)的提取、澄清等工藝難以分解上述因素，并且營(yíng)養(yǎng)成分大量損失。將酶技術(shù)用于果蔬汁提取、澄清，不僅克服了傳統(tǒng)工藝的缺點(diǎn)，更可有效地分解去除大分子，且大幅度增加了果蔬汁的品質(zhì)。果膠酶是澄清果汁生產(chǎn)中的最重要的酶，它能有效的分解果肉組織中的果膠物質(zhì)，使果汁粘度下降，提高水果的出汁率，改善果汁的過(guò)濾效率并加速果汁澄清，保證果汁的貨架貯存期的穩(wěn)定性。