成都豐收酒廠的王睿王廠長(zhǎng)帶來(lái)了精釀學(xué)堂的第一期分享，通過(guò)在全國(guó)10個(gè)精釀啤酒協(xié)會(huì)微信群語(yǔ)音同步直播的方式，王廠長(zhǎng)解答了釀?dòng)褌兲岢龅慕?0個(gè)專業(yè)性問(wèn)題。現(xiàn)將問(wèn)題與解答匯總成筆記，以便釀?dòng)褌儏⒖紝W(xué)習(xí)。王廠長(zhǎng)說(shuō)，他的回答也是基于自己的實(shí)踐和摸索，可能不夠科學(xué)全面，僅供大家參考。由于內(nèi)容比較多，以連載的方式在精釀學(xué)堂公眾號(hào)陸續(xù)發(fā)出。本文是連載第二篇，查看第一篇筆記請(qǐng)?jiān)诒竟娞?hào)回復(fù)數(shù)字1。

答：高酒精度啤酒的發(fā)酵一定要控制好溫度，溫度過(guò)高的話，會(huì)導(dǎo)致酒體里的高級(jí)醇含量過(guò)高，酒的尖銳感較強(qiáng)，個(gè)性比較張揚(yáng)，但是又沒(méi)有一個(gè)主心骨。除了發(fā)酵溫度控制好，殘?zhí)且惨刂坪?，此外還要進(jìn)行一定時(shí)間的后儲(chǔ)，短則三個(gè)月，長(zhǎng)則半年甚至幾年。高度啤酒如果你前期做得比較好的話，那后期改善就只需交給時(shí)間就好了。

酒體的平衡在我看來(lái)是指，高度啤酒殘?zhí)潜容^高，會(huì)比較甜，要讓口味變得更平衡，一般會(huì)加入相對(duì)多的啤酒花，增加苦味來(lái)平衡甜味。甜和苦的平衡是一個(gè)需要釀酒師自己慢慢把握的標(biāo)準(zhǔn)。

答：這是個(gè)口味問(wèn)題，我可能回答不了，因?yàn)槊總€(gè)人的口味都不一樣。具體做什么樣的IPA需要你自己去不停地嘗試，摸索你的酒花跟什么麥芽、酵母結(jié)合，會(huì)產(chǎn)生什么風(fēng)味，這個(gè)過(guò)程完全是釀造師自己的想法和經(jīng)驗(yàn)問(wèn)題。

答：酒花前投法是指在麥汁收集的初期階段，向已經(jīng)開(kāi)始洗糟出汁的煮鍋中投入酒花。這一方法意在使酒花浸泡在收集的麥汁中(通常從糖化桶流出，根據(jù)操作方法不同，溫度從 60℃到 70℃)直到整個(gè)洗糟過(guò)程結(jié)束。揮發(fā)性的酒花物質(zhì)會(huì)歷經(jīng)非常復(fù)雜的反應(yīng)和變化，并釋放出一種其他任何方法都無(wú)法得到的酒花香氣和苦味的組合。

前投是在糖化或者過(guò)濾的時(shí)候就添加啤酒花，這對(duì)香味的提升沒(méi)有多大貢獻(xiàn)，但是會(huì)對(duì)啤酒的風(fēng)味有影響，主要是酒花中的多酚混合進(jìn)麥汁后，會(huì)對(duì)麥汁的氧化起到保護(hù)作用。前投酒花會(huì)對(duì)苦度有影響，對(duì)香味沒(méi)有太大作用。

干投是指在啤酒發(fā)酵時(shí)再次甚至多次批量投入啤酒花的釀造技術(shù)，它能夠最大限度地增加啤酒花的香氣，而且由于這一階段酒花沒(méi)有被煮沸，其中的苦味不能被完全的地釋放，對(duì)啤酒最終的味道不會(huì)有致命的影響。

干投對(duì)提升酒花的香味作用是挺大的，但是對(duì)提升麥芽或發(fā)酵風(fēng)味的作用是不大的。干投可參考IPA的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)判酒花的品種、數(shù)量及風(fēng)味。

答：關(guān)于精釀酒吧的經(jīng)營(yíng)，我倒有不少失敗的經(jīng)驗(yàn)(開(kāi)玩笑)。好多朋友都來(lái)過(guò)成都我自己的精釀啤酒館--逍遙精釀啤酒館，大家都說(shuō)還不錯(cuò)，其實(shí)生意不怎么好，雖然我們努力做了不少的改善。我們后來(lái)分析了一些原因，一個(gè)精釀啤酒館，你的啤酒不錯(cuò)、服務(wù)不錯(cuò)、環(huán)境也不錯(cuò)，生意也不一定就好，這其中還涉及到你的選址、酒水的出品、菜的出品、運(yùn)營(yíng)等各方面。

經(jīng)營(yíng)好一個(gè)精釀酒吧是個(gè)涉及多方面的問(wèn)題，而不是簡(jiǎn)單的酒好就可以開(kāi)酒館，這就好比一個(gè)廚師，他的菜做得好，不一定餐廳就能開(kāi)得好；而一個(gè)好餐廳也不一定僅是因?yàn)橛泻玫膹N師。

答：這又是一個(gè)口味問(wèn)題，因人而異，如果是你自己接受的苦度就好。不管是家釀愛(ài)好者，還是小型啤酒廠的釀造師，你們對(duì)口味的理解其實(shí)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通人，以你們的口味來(lái)做標(biāo)準(zhǔn)就行，沒(méi)有一個(gè)固定的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

但對(duì)于我們啤酒廠來(lái)說(shuō)，我們的小麥啤苦度一般控制在15ibu，但烈性小麥啤會(huì)高點(diǎn)，達(dá)到30ibu，我們的IPA是60ibu。

答：溫度和酵母菌種有很大關(guān)系，有些酵母對(duì)溫度的要求比較高，比如拉格的酵母，多一度少一度，發(fā)酵出來(lái)的風(fēng)格都會(huì)有區(qū)別。有些對(duì)溫度的要求相對(duì)比較寬泛些，比如S04，拉曼的溫莎酵母，在20度上下，它們表現(xiàn)出來(lái)的效果都是差不多的。但是拉曼的另一款諾丁漢酵母，低溫下會(huì)是拉格風(fēng)味，高溫會(huì)是艾爾風(fēng)味。酵母菌種不同，溫度對(duì)它的影響也各不相同。比如塞松啤酒，甚至發(fā)酵溫度到30度我都不會(huì)理它的，反而這樣發(fā)酵得很好。

我們來(lái)討論不同的溫度區(qū)間對(duì)同一款酵母有什么影響。舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，拿wb06酵母來(lái)說(shuō)吧，我們?cè)?8℃、20℃，甚至21℃、24℃、25℃，都測(cè)試過(guò)它的發(fā)酵風(fēng)味，如果在酒精度5°以下，它在24℃發(fā)酵都完全沒(méi)問(wèn)題，而且由于高溫產(chǎn)生的高級(jí)醇含量比較多，代謝出的風(fēng)味物質(zhì)也相對(duì)較多，反而酒的風(fēng)味是比較好喝的；但如果在酒精度比較高的情況下，你還用這樣的高溫發(fā)酵，那出來(lái)的酒就容易醉人，而且醉了還不容易醒，讓人產(chǎn)生宿醉。

所以，發(fā)酵溫度的控制，不僅取決于你想要的啤酒風(fēng)味，還需要考慮到酒精度的含量，在低酒精度的情況下，我們的溫度調(diào)節(jié)可以極端點(diǎn)，但是高酒精度就不一樣了。

再說(shuō)酵母的投放量，也會(huì)對(duì)啤酒風(fēng)味產(chǎn)生很大的影響，特別對(duì)高酒精度的啤酒，若投放量不夠，就會(huì)甜，一旦甜，那你的酒基本上就要歇菜了。但如果投放得過(guò)多，會(huì)發(fā)酵得過(guò)快，你的啤酒可能出來(lái)就會(huì)比較寡淡。

答：這個(gè)問(wèn)題對(duì)我來(lái)說(shuō)比較難，我也控制不了它們的比例，但可以簡(jiǎn)單說(shuō)些我的經(jīng)驗(yàn)。大個(gè)的蛋白質(zhì)會(huì)在麥汁煮沸過(guò)程中形成凝結(jié)物析出，所以這個(gè)不用控制；中小蛋白質(zhì)會(huì)對(duì)啤酒有比較好的影響，比如泡沫的產(chǎn)生。

我們要考慮的是，是否要在糖化的過(guò)程中把大中小分子蛋白質(zhì)，通過(guò)在45-50度休止的方式變成氨基酸。但是這個(gè)需要考慮麥芽本身的品質(zhì)(蛋白含量)。在美國(guó)他們非常流行一步出糖: 68℃投料，然后糖化、升溫、過(guò)濾。而在歐洲和中國(guó)更多的是逐步升溫糖化法：會(huì)在45℃-50℃進(jìn)行休止，然后逐漸升溫到60多度糖化、升溫、過(guò)濾。為什么要這樣做呢？因?yàn)槲覀儑?guó)內(nèi)以及歐洲的麥芽質(zhì)量各方面是跟美國(guó)不一樣的，如果想要得到一個(gè)關(guān)于麥芽的專業(yè)評(píng)估，那需要把麥芽的檢測(cè)報(bào)告拿來(lái)分析才行。

從我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，我們國(guó)內(nèi)使用的澳大利亞麥芽，在逐步出糖條件下的表現(xiàn)要好點(diǎn)。我們?cè)?jīng)一次性高溫投料，造成過(guò)冷渾濁。

答：這個(gè)問(wèn)題問(wèn)得比較籠統(tǒng)。構(gòu)成一款啤酒香味的因素有以下幾個(gè)方面：麥芽的搭配、酒花的搭配以及酵母的發(fā)酵風(fēng)味。我們來(lái)把每一個(gè)因素來(lái)分析一下，你就知道你要什么方面的風(fēng)味，然后你再去針對(duì)性地突出。

首先麥芽的香味。麥芽本身的品質(zhì)要比較高，不然它在酒體里的味道就會(huì)比較淡。如果你要突出一定的麥芽香味，你可以添加些慕尼黑麥芽或者一些烘焙類的麥芽。如果你要突出些太妃糖風(fēng)味，你可以添加些結(jié)晶麥芽；若要達(dá)到些堅(jiān)果風(fēng)味，可以添加些巧克力麥芽或者烘焙類大概300EBC的麥芽；如果想達(dá)到更濃的烘焙味道如咖啡味，你可以添加些黑麥芽或者roasted barley。

啤酒花大家知道有很多風(fēng)味，比如柚子味的，玫瑰花味的，但實(shí)際上酒花的味道并不是單純某一種味道，而是一個(gè)復(fù)合的香味。要想突出啤酒花的風(fēng)味，在煮沸的最后階段投放，或者進(jìn)行干投，這兩種投放方式達(dá)到的酒花香味是最好的。

酵母也是產(chǎn)生啤酒風(fēng)味來(lái)源的重要因素，它產(chǎn)生的發(fā)酵風(fēng)味一般會(huì)在入口過(guò)后，將要咽下去的中段表現(xiàn)出來(lái)。比如我們喝小麥啤時(shí)，入口時(shí)并沒(méi)有感覺(jué)到發(fā)酵風(fēng)味，如德式小麥的香蕉味，一般都是在入口停留一兩秒后，發(fā)酵風(fēng)味就會(huì)出來(lái)，頂在鼻腔里邊。所以如果你要在這個(gè)段位來(lái)增加你啤酒的香味，你就可以考慮選用相應(yīng)的酵母菌種和發(fā)酵溫度來(lái)達(dá)到。

總結(jié)一下，我們可以從麥芽、酒花、酵母三個(gè)方面來(lái)實(shí)現(xiàn)自己想要的味道。

答：判斷麥麩味道是否跟干投有關(guān)系，你可以做個(gè)對(duì)比試驗(yàn)：拿一部分酒干投瓶?jī)?nèi)二發(fā)，一部分不干投瓶?jī)?nèi)二發(fā)。如果干投的出現(xiàn)了異味，那就可能跟酒花質(zhì)量有關(guān)系；如果干投沒(méi)有問(wèn)題，那就跟發(fā)酵有關(guān)系。高度酒的確有時(shí)候會(huì)有比較刺鼻的味道，一般都跟發(fā)酵關(guān)系比較大。你可以按照以上分兩個(gè)方面去判斷問(wèn)題出在哪。