老師傅教你炒糖色（shai）的方法，糖色又被稱為紅燒肉伴侶，鹵菜的小情人。做好紅燒肉和鹵菜首先糖色要做好，今天就教你們不反黑不苦的糖色。

炒糖色有三種方法。

1.油炒，意思是利用食用油把糖炒化，快速的可成糖色。

技術(shù)難度?????炒制可快速成糖色，但是不適合新手。油炒糖色非常難，對(duì)火候掌握很重要。

2.水炒，意思是利用清水把糖熬化，慢慢的把糖熬成糖色。

技術(shù)難度??炒制緩慢成糖色，水炒容易翻沙，容易成霜，炒制時(shí)要注意，如果變霜了慢慢炒就好了。建議新手使用。

3.水油混炒，意思是利用水和油把糖炒化然后慢慢變成糖色。

難度指數(shù)???炒制變糖色速度一般。適合技術(shù)一般的。

糖變糖色的過(guò)程→糖融化→掛霜→拔絲→糖色。

熬制糖色應(yīng)選用單晶冰糖熬制，冰糖炒制的糖色是白糖無(wú)法媲美的。冰糖炒制的糖色特點(diǎn)是可使菜品成菜非常的亮，而白糖就不行。（下圖是自己燒的紅燒肉，一大鍋2天就賣完了）

炒制:（我用的是油炒的方法，新手可用用水炒的方法，操作和我這是一樣的，只不過(guò)變糖色得過(guò)程要慢一些）

1.鍋中加入少許的清水，開大火把水燒開，轉(zhuǎn)小火接著加入冰糖慢慢熬化，可使用勺子敲碎。

2.糖炒化后這時(shí)鍋中會(huì)冒大泡，用勺子不停攪動(dòng)鍋中的糖水，防止受熱不均勻。鍋中的大泡會(huì)慢慢的變成小泡。（糖水呈淡黃色，這時(shí)就是翻沙了（掛霜）。）

3.變小泡后（呈暗黃色，就是我們說(shuō)的拔絲了），這時(shí)一定要注意糖會(huì)慢慢變成淡紅色，這時(shí)糖水已經(jīng)沒有泡了，鍋中會(huì)有大量的煙冒出。

4.關(guān)火，利用鍋中的余熱把糖水炒制成棗紅色，待鍋中起小泡，倒入熱水，煮至一會(huì)即成糖色。（一定要倒入熱水，不可使用冷水）

技術(shù)指導(dǎo):

1.水開以后轉(zhuǎn)小火倒入冰糖慢慢炒化，全程用小火炒制，炒制全程要一直攪動(dòng)。

2.糖色如熬過(guò)了會(huì)苦，熬淡了會(huì)很甜，熬制好的糖色味微甜。

3.最后變成糖色時(shí)一定要加入熱水，千萬(wàn)別加冷水。糖熬化后糖水是非常燙的，小心燙人呦。

技術(shù)指導(dǎo)完畢，感謝您在百忙中抽空閱讀。

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