酸湯魚片

初加工：

1、青魚宰殺治凈，剁下頭尾，去除脊骨，將魚肉片成薄片，放細流水下沖30分鐘，撈出瀝干，用毛巾吸去表面水分后納盆，每10斤原料加入鹽160克、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤，順一個方向較打上勁，然后加入蛋清3個、干淀粉100克抓勻上漿。

2、鯽魚10斤宰殺治凈，與步驟1中產(chǎn)生的魚頭、魚骨共10斤一同下入五成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝油。鍋留底油燒至四成熱，下蔥姜各100克煸炒出香，下入拉過油的鯽魚、魚頭、魚骨，沖入開水60斤，大火熬成濃白的魚湯，關火打去渣滓待用。
走菜流程：

1、潮州咸菜皇100克切片、酸蘿卜30克切成粗條，與金針菇30克一同飛水，撈出瀝干。

2、鍋入底油燒至四成熱，下蒜子5克、野山椒5克爆香，下入汆過水的潮州咸菜、酸蘿卜、金針菇煸炒出香。

3、沖入魚湯600克，大火燒開，將所有輔料撈出墊底。

4、原湯中調(diào)入白醋65克、味精、雞精各5克，再將魚片下入鍋中汆熟，起鍋澆入盤中。

5、表面淋紅油10克、藤椒油3克，澆入熱油激香即成。 

鐵板好味香芋

主料：香芋600克

輔料：洋蔥絲50克

調(diào)料：自制蠔味牛肉醬60克
制作：

1、香芋600克洗凈，去皮后切成大塊，上籠蒸熟；

2、將香芋放入粉碎機內(nèi)，倒入保衛(wèi)爾牛肉汁25克攪拌成蓉泥，取出放入一個方盒內(nèi)抹平、壓實，入冰箱冷藏至定形；

3、取出定形后的香芋，切成4厘米見方的塊，拍生粉（約耗50克），入燒至五六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入墊有50克圓蔥絲的鐵板內(nèi)，澆上自制的蠔味牛肉醬60克上菜，用茴香苗0.5克點綴即可。

自制蠔味牛肉醬：

牛肉邊角料50克切成末，放入油鍋內(nèi)（放色拉油10克）小火炒香，倒入保衛(wèi)爾牛肉汁25克，高湯60克，雞汁、蠔油各5克，海天老抽2克，小火燒開，出鍋即可。 

一品肉蟹煲

原料：肉蟹1只（重約700克），高山娃娃菜6棵，自制肉圓子10個，蟹黃50克。

調(diào)料：

生粉50克，色拉油1千克（約耗50克），清雞湯2千克，鹽10克。

制作：

1、肉蟹宰殺制凈，揭開蟹殼，去掉蟹內(nèi)臟，然后將蟹身斬成大小均勻的8塊（蟹鉗要拍松），拍生粉，入燒至六七成熱的色拉油中炸至變色，撈出控油；蟹殼同樣過油。

2、娃娃菜順長一開四，洗凈后焯水。

3、取一個沙煲，將娃娃菜放入墊底，放入肉圓子的和蟹塊（蟹身擺成原形，蓋上蟹蓋），倒入清雞湯，小火煲制10分鐘，用鹽調(diào)味，肉圓子上擺放蟹黃，離火上菜即可。

特制肉丸子：

取豬五花肉1.5千克、河蝦仁蓉500克、花鰱魚蓉250克混合均勻，先加入A料（鹽10克，花雕酒20克，味精、姜末、蔥白末各5克，生雞蛋的蛋清5個，濕淀粉30克）混合均勻，再加入大蒜粉2克混合，汆成重約120克的丸子，丸子中間塞入5克炒好的咸蛋黃（用黃油炒香），放入60℃-70℃的溫水內(nèi)，中火加熱至丸子成熟，撈出。

干燒小黃魚

主料：小黃魚500克

輔料：五花肉粒50克、杏鮑菇粒50克、青二荊條絲10克、紅二荊條絲10克、蔥絲20克、泡椒100克、老姜20克、蒜瓣30克。

調(diào)料：冰糖老抽3克、味極鮮醬油7克、郫縣豆瓣80克、味精2克、雞精4克、香油1克、色拉油150克。
制作：

1、鍋內(nèi)放入色拉油、老姜、蒜瓣、豆瓣、泡椒炒香加入高湯，小火湯熬 30 分鐘；

2、將小黃魚去內(nèi)臟洗凈，放入湯內(nèi)浸熟打起，再用 190°油溫炸酥裝盤；

3、五花肉、杏鮑菇拉油，鍋內(nèi)放入色拉油，入拉過油的五花肉杏鮑菇炒香，加入味達美冰糖老抽上色，放入青紅二荊條、蔥絲。味極鮮醬油、味精、雞精、香油、蔥花，起鍋淋于炸好的小黃魚之上。

石鍋老媽雞

材料：

主料：

農(nóng)家土公雞1只(約3000克)。

輔料：

瓶裝子姜片150克、美人椒節(jié)100克、青尖椒節(jié)100克、鮮花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克。

調(diào)料：

香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、鹽、十三香、白糖、味精、雞精、料酒、醬油、鮮湯各適量。
制法：

1、把雞宰殺治凈后，斬成塊納盆，加料酒和醬油碼味備用。

2、往炒鍋里放菜油，燒至五成熱時下鮮花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已經(jīng)碼好味的雞塊倒鍋里，在改用中火繼續(xù)炒的同時，烹入料酒并摻入鮮湯(約200毫升)，倒入高壓鍋里后，燒上汽再壓數(shù)分鐘，關火。

3、往凈鍋里放菜油，燒至五成熱便投入鮮花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以后才把高壓鍋里的雞塊倒進去，改大火收汁，見水分快干時，加入味精、十三香、藤椒油、雞精和白糖，起鍋倒入已經(jīng)燒熱的石鍋內(nèi)，撒上熟芝麻即成。

石鍋老媽雞

原料：農(nóng)家土公雞1 只（約3000克）、鮮子姜片150克、美人椒節(jié)100克、青尖椒節(jié)100克、鹽適量

調(diào)料：鮮花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克、香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、十三香、白糖、味精、雞精、料酒、醬油、鮮湯各適量
制法：

1、把雞宰殺治凈后，斬成塊納盆，加料酒和醬油碼味備用。

2、往炒鍋里放菜油，燒至五成熱時下鮮花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已經(jīng)碼好味的雞塊倒鍋里，在改用中火繼續(xù)炒的同時，烹入料酒并摻入鮮湯（約200毫升），倒入高壓鍋里后，燒上汽再壓數(shù)分鐘，關火。

3、往凈鍋里放菜油，燒至五成熱便投入鮮花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以后才把高壓鍋里的雞塊倒進去，改大火收汁，見水分快干時，加入味精、十三香、藤椒油、雞精和白糖，起鍋倒入已經(jīng)燒熱的石鍋內(nèi)，撒上熟芝麻即成。

香辣料制法：

往鍋里放菜油燒熱，下泡椒、干辣椒節(jié)、糍粑辣椒炒香后，關火并盛入盆中，靜置一兩天便可用。

春潤黃金衣

原料：

草蝦100克，油豆皮2張，春筍150克。

調(diào)料：

芝麻油3克，黑胡椒碎1克，鹽2克，自制藍莓醬、自制橙汁各10克，糖100克，蔥姜汁20克，雞蛋液30克，色拉油800克（約耗30克）。

做法：

1、活蝦洗凈，取蝦仁用釘錘制成略粗的蝦膠，加鹽、黑胡椒碎攪打上勁。

2、春筍去皮放入沸水鍋中，加糖煮15分鐘，撈出過涼切粒，同蝦膠一起加入雞蛋液10克、蔥姜汁、芝麻油攪拌均勻，用油豆皮卷起，用剩余雞蛋液封口。

3、鍋燒熱，倒入色拉油，燒至六成熱時，放入蝦膠卷，炸至金黃色，撈出改刀裝盤，搭配藍莓醬、橙汁上桌即可。

自制藍莓汁：

鍋中加水150克燒熱，放入冰糖60克、鹽0.5克，待溶化后放入藍莓500克，用勺子將其碾碎，煮至湯汁變深時放入鮮榨檸檬汁50克，晾涼后入冰箱冷藏即可。

自制橙汁：

鍋中入清水150克燒熱，放入冰糖60克、鹽0.5克，溶化后倒入鮮榨橙汁500克煮3分鐘，放入鮮榨檸檬汁50克微煮，倒出晾晾，入冰箱冷藏即可。

剁椒雄魚頭

主料：雄魚頭1000克

輔料：蒜籽10克、生姜末10克、紫蘇葉5克、洋蔥80克、豆豉 5 克、剁椒150克、小米辣20克。

調(diào)料：剁椒魚頭鮮豉油60克、豬油200克。
制作：

1、將雄魚頭剁成10塊，涼水入鍋，待水燒開即刻撈起；

2、將豬油、剁椒、豆豉、生姜末、味達美剁椒魚頭鮮豉油熬香；

3、將洋蔥切塊， 紫蘇葉打入砂鍋底，魚頭擺好，澆上熬好的剁椒汁上火燒6分鐘，撒蔥花即可。

村姑肥腸

原材料

主料：鮮肥腸500克，酸菜300克，泰椒圈50克，姜、蒜各20克，青蒜10克。

調(diào)料：A料（鹽6克，熟豬油30克，味精5克，雞粉5克，東古醬油10克，胡椒粉5克，高湯200克），B料（八角5克，桂皮5克，花椒3克，高度白酒50克，小茴香10克）。
制作步驟

1.將鮮肥腸洗凈，加入B料和清水，用小火煨30分鐘，取出改刀備用；

2.取鍋下入熟豬油，燒至三成熟，倒入姜、蒜、泰椒稍炒，然后倒入肥腸，將表面水分炒干，加入高湯，小火燜1分鐘，倒入A料與酸菜燜2分鐘，倒入沙鍋，加入青蒜，上桌即可。

關鍵:酸菜必須提前沖水1小時，將里面的鹽味徹底清洗干凈。 

農(nóng)家小公雞

原料：

6個月大農(nóng)家小公雞1只，安徽菜椒100克，紅椒條20克，毛豆100克，大蒜50克，蔥、姜各適量，高湯、老抽、雞粉、香油各適量。
制法：

1、將小公雞治凈，切塊待用；

2、將菜椒洗凈去蒂，切大塊待用；

3、鍋入菜籽油燒熱，下蔥、姜、蒜煸香，放入雞肉塊，加老抽上色，入高湯煨5分鐘，放入菜椒塊、毛豆，大火收汁，加雞粉，淋香油，裝盤，點綴紅椒條即可。

魷魚須燒豆腐

原料：

魷魚須150克，鹵水老豆腐400克，五花肉50克，青蒜15克。

調(diào)料：

色拉油30克，小料（蒜8克，蔥、姜各5克，干辣椒段3克），A料（生抽10克，料酒5克，老抽、白糖各3克，白胡椒粉、雞精各2克），高湯200克，濕淀粉15克。

制作方法：

1、魷魚須改刀成小段，焯水；豆腐切0.5厘米厚的片，焯水；五花肉切片。

2、鍋內(nèi)倒入色拉油，燒至六成熱，加入五花肉片煸炒出香味，下入小料爆香，再下入魷魚須、豆腐略煎一下，烹入A料調(diào)味，下入高湯燒至入味，加入青蒜段，淋濕淀粉勾薄芡，出鍋即可。

斗牛牛

原料：牛舌150克，新鮮的地牯牛60克，貢菜、芹菜共80克。

調(diào)料：檸檬片、姜塊、蔥結、鹽、味精、花椒面、白糖、野山椒水、料酒、礦泉水、自制紅油、香菜葉各適量。

制法：

1、把地牯牛洗凈后，放入加有野山椒水、白糖、檸檬片和礦泉水的泡菜壇里，泡一個星期才可用。

2、把貢菜和芹菜放開水鍋里焯斷生后，撈入盤中墊底。

3、把牛舌治凈后，放入加有姜塊、蔥結和料酒的水鍋里，煮熟便撈出來切片，然后鋪在盤中蔬菜上面。

4、往碗里放入鹽、味精、花椒面和白糖，再舀入煮牛舌的原湯和自制紅油，調(diào)成味汁淋在盤中牛舌上，把泡好的地牯牛擺上去，點綴放些香菜葉便好。

鮮椒過水魚

主料：鯉魚

輔料：蒜米、小青椒顆、七星椒圈

調(diào)料：鹽、雞精、白糖、醋、醪糟、清湯、味精、濕淀粉

做法：

1、選1條重約750克的鯉魚宰殺治凈，在魚身的兩面分別剞一字花刀。凈鍋上火摻清水，加入適量的鹽、雞精、白糖、醋和醪糟，燒開后改小火并放入鯉魚，浸煮至熟后，小心地撈入盤中。

2、凈鍋里放少量色拉油燒熱，加入蒜米、小青椒顆和七星椒圈炒幾下，摻入約500毫升的清湯后，往鍋里勾入鹽、味精和濕淀粉，待旺火收至汁芡濃稠時，起鍋澆在盤中的“過水魚”上面，最后撒入蔥花便好。

制作關鍵：

一是魚在鍋里浸煮時，鹽要重放；

二是在炒好辛香料快要勾芡時，動作一定要快，幾下就得出鍋舀在盤中“過水魚”上面，而這么做主要是為了讓青椒和七星椒保持本色。

牛叉叉

原料：牛蹄150克，牛蛙100克，子姜片150克，小米辣圈50克，青二荊條辣椒圈100克，藕丁100克，姜塊、蔥結、子姜片、泡椒、泡姜片、干青花椒各少許。

調(diào)料：鹽、胡椒粉、生粉、雞精、味精、醪糟、料酒、菜油各適量。

制法：

1、把牛蹄放到加有姜塊、蔥結、料酒、鹽和胡椒粉的水鍋里，煮熟便撈出來斬成小塊。

2、把牛蛙切塊納盆，加鹽、胡椒粉、料酒和生粉抓勻碼味，待用。

3、往鍋里舀入菜油燒熱，先下泡姜片、泡椒、干青花椒炒香，舀入煮牛蹄的原湯后，下牛蹄塊和牛蛙燒一會兒（其間調(diào)入雞精、味精和醪糟），再加入藕丁、子姜片、青二荊條辣椒圈和小米辣圈，燒至牛蛙熟便可起鍋裝盤。

脆香魷魚餅

制作流程：

1、新鮮魷魚肉撕掉外膜，洗凈后入料理機打碎成泥，每500克加入蔥姜水90克、豬肥膘泥80克、蛋清1個、料酒、鹽各5克、味精3克以及生粉50克朝同一個方向攪打上勁，撒香菜末60克、香蔥末15克拌勻。

2、餛飩皮沾勻蛋黃液（提前在蛋黃內(nèi)加入少許生粉調(diào)勻），放入一團魷魚餡，再蓋上一片沾著蛋黃液的餛飩皮，壓緊成餅。

3、取魷魚餅10個入五成熱油中火浸炸至金黃熟透，撈出瀝油即可擺盤。
制作關鍵：

1、魷魚肉泥中一定要添加適量蔥姜水和蛋清，以增加嫩滑口感。夏季制作此菜，在絞魷魚肉時，還需要添加少許冰水或冰塊。

2、炸魷魚餅時溫度不可過高，否則容易焦糊。 

透味鮮雜魚

魚的初加工

1、鯽魚宰殺治凈，去掉鰓和內(nèi)臟，放在細流水下沖15分鐘，魚腹處打上一字花刀。

2、小土鯰魚、回頭魚（又名長江回魚、江團，生長于洞庭湖一帶，體扁而長，肉白如脂，質(zhì)地鮮嫩、營養(yǎng)豐富，進價15元/斤）宰殺治凈，斬成大段。

3、黃骨魚從鰓處撕開，取出內(nèi)臟，清洗干凈后均勻打上一字花刀。
走菜流程

1、鍋入菜籽油100克燒至八成熱，下入回頭魚段、土鯰魚段各250克、鯽魚150克、黃骨魚100克煎2分鐘。

2、沖入魚湯1000克沒過魚身，大火燒5-6分鐘后轉小火熬3分鐘，加黃椒醬60克、青椒段30克，調(diào)入鹽15克、胡椒粉、鮮魚粉各5克、味精3克。

3、盤底墊汆水的豆腐皮100克和紫蘇葉20克，將煮好的鮮雜魚倒入盛器中即可上桌。
熬制魚湯

1、白鰱10斤宰殺治凈，斬成大段。

2、鍋入底油燒至八成熱，放入白鰱段，煎至表面金黃，撈出瀝油。

3、大地魚干2條泡軟后切成小塊與煎好的白鰱段一同納入湯桶，加姜片500克，沖入開水40斤，大火滾開至湯汁濃白，轉中火熬30-40分鐘，打渣留湯，約得魚湯25斤，晾涼備用。

黃椒醬

湖南衡陽的衡東黃辣椒100斤洗凈后陰干表面水分，剁碎納入壇中，加鹽10斤，兌入白酒10瓶（250克/瓶）拌勻，密封腌制30天即可。

鮮魚粉的大致做法

大地魚干、金鉤研磨成粉，加十三香、胡椒粉、腐乳粉（腐乳粉是在成熟腐乳的基礎上，經(jīng)過復配、噴霧干燥技術或低溫真空干燥方法制成的一種濃縮粉，是一種脂肪低、營養(yǎng)蛋白高的優(yōu)質(zhì)調(diào)味料，具有增鮮、增香和平衡產(chǎn)品口感的作用）兌成鮮魚粉。 
 

黃酸湯煮肥牛

原料：

肥牛300克，金針菇200克，魔芋結150克，鮮紅尖椒圈30克，香菜5克。

調(diào)料：

色拉油15克，鮮青花椒5克，特制黃色酸湯1份。

特制黃色酸湯配方：

熟雞油50克，金黃冠辣椒醬80克，野山椒蓉20克，小青紅尖椒圈30克，香芹末、香菜各15克，姜米、蒜米各10克混合炒香，加鮮湯700克燒開，用精鹽、花雕酒各8克，胡椒粉、魚露各12克，大紅浙醋巧克，味精8克調(diào)味，過濾即成。
制作方法：

（1）肥牛用刨片機刨成薄片，入沸水鍋中汆至斷生撈出；金針菇、魔芋結焯水，入碗中墊底。

（2）凈鍋上火，放入色拉油燒熱，投入鮮青花椒爆香，接著下入特制黃色酸湯稍煮，然后打去所有料渣不用（加入適量的精鹽、胡椒粉、味精和白醋矯正口味），倒入汆熟的肥牛片，最后撒入鮮紅尖椒圈、香即成。

野生小鯽魚鍋仔

原料：

野生小鯽魚4條（重約500克），豆腐80克，菌菇（口蘑、平菇、秀珍菇各20克），發(fā)好的筍干、咸肉片各30克。

調(diào)料：

菜子油50克，熟豬油、泡野山椒、黃酒各20克，蒜子、生姜丁各25克，A料（東古一品鮮6克，老抽2克，桐廬黃辣醬、桐廬陰醬各5克），毛湯200克，白胡椒粉3克，青、紅杭椒圈各10克，辣椒油、味精、蒜苗段各5克。
做法：

1.小鯽魚宰殺制凈；豆腐切成5×4×0.8厘米的塊；口蘑切厚片；平菇撕成小塊。

2.鍋內(nèi)放入菜子油和熟豬油，燒至五成熱時，放入蒜子、生姜丁炸香，下入鯽魚，小火煎至兩面色澤金黃，烹入黃酒，倒入A料和毛湯，大火燒開，下入豆腐、菌菇、筍干、咸肉片和泡野山椒，小火燒7-8分鐘，放入白胡椒粉、味精和青、紅杭椒圈，淋入辣椒油，出鍋裝入鍋仔內(nèi)，撒入蒜苗段，上桌后加熱。

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