肥腸又名豬大腸，是眾多懂美食人士都吃過的一種食材，川菜中肥腸的知名菜式有多種，燒肥腸、肥腸米粉、肥腸粉、干煸肥腸、鹵肥腸、涼拌肥腸等等，每種菜式都是享譽美味，經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)方式處理制作出來的肥腸都是非常美味，但是處理失誤的肥腸比比皆是，不乏有些地方只是簡單的清洗一下就開始制作，出來的成品異味相當(dāng)大，這是對消費者的不尊重，對烹飪的不嚴(yán)謹(jǐn)。話說回來，肥腸也確實不太好處理，怎么標(biāo)準(zhǔn)的處理不是人人都知道的，這需要很多年的經(jīng)驗才能夠總結(jié)出一番實際理論。下面為大家介紹一下如何處理肥腸。
1、首先要采購新鮮的豬大腸，拿回豬大腸之后要在離地面水平線的地方墊一層報紙，將肥腸放在報紙上面2個小時，肥腸大部分腥味就會被地表所吸收，建議在一樓或者平房，如果沒有這種條件可以忽略，該講的川菜世家還是要講。 2、將肥腸剪成十多公分的段，再用剪刀拋開，之后用自來水進行第一次清洗，清洗的過程中用剪刀去掉肥腸內(nèi)部的油脂，清洗干凈瀝干水。 3、將肥腸放在盆子里，放堿、醋，反復(fù)的用手揉搓，揉搓過程當(dāng)中肥腸內(nèi)部油膩的贓物自然就出來了，揉搓幾分鐘之后，再次清洗，清洗干凈備用。 4、再次將肥腸放在盆子里，放面粉，再次揉搓，揉搓幾分鐘之后繼續(xù)清洗，瀝干水備用。
5、用一汆水大鍋，加入半鍋自來水，開大火，將肥腸加入，放料酒、鹽、胡椒面、姜、蔥頭，大火煮開，煮開之后出鍋，然后再次用自來水清洗油脂，瀝干水備用。 6、繼續(xù)上面第5次汆水工序一次就完成了。
7、將肥腸切成馬耳朵形狀即完成肥腸的初加工，這時的肥腸怎么烹制都可以。 任何肥腸按照以上的工序處理出來的肥腸絕對是最干凈的，大家覺得有用可以收藏，覺得自己什么都懂也沒關(guān)系打打醬油飄過即可。 肥腸采購的分類1、鮮肥腸，就是新鮮宰殺的肥腸 2、冷鮮凍肥腸，是經(jīng)過簡單處理過的，看式干凈，其實離干凈衛(wèi)生還差的很遠(yuǎn)。 |
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