問出這個(gè)問題，首先你的做法就錯(cuò)了，誰(shuí)做脆皮燒肉把肉拿去炸的，拿去炸當(dāng)然會(huì)變硬啦。正確的做法是肉煮熟后，抹料，肉皮用針扎或者用牙簽扎，再用錫紙包好，只露出肉皮部分，放到烤箱或者烤爐烤到表皮燒黑，再刮掉黑色部分，再刷油，再烤到表皮滋油即可。要是表皮酥脆，要注意這幾點(diǎn)。

一、選材

要使肉脆，選材非常關(guān)鍵，最好是選取大肥豬的五花肉，要肉質(zhì)肥瘦相間，皮層較厚的那種。一般我們都要將豬皮先燒黑，然后刮掉，如果皮不夠厚，再刮掉，就只會(huì)剩一點(diǎn)點(diǎn)皮，就沒有酥脆感了。

二、肉皮煮好后要拿針來扎

扎針的目的是為了燒肉的時(shí)候出現(xiàn)爆點(diǎn)，出現(xiàn)爆點(diǎn)吃起來才會(huì)酥脆，扎針不可扎太淺，也不可太深，太淺了肉皮難爆點(diǎn)，太深了，里面的油脂會(huì)流出來，也會(huì)影響爆點(diǎn)，所以說扎針是門藝術(shù)活，得多練，熟能生巧，扎得越密集，酥脆效果也越好。

三、抹上食粉（即小蘇打）

煮好后，抹點(diǎn)食粉在豬皮表面，有助于使肉皮更酥脆。

四、控制燒制火候

燒制脆皮肉一定要用大火，爐溫度要高，火苗要旺盛，這樣才有利于肉皮爆點(diǎn)，燒黑了就用刀刮，燒制的時(shí)候肉皮朝火，確?；鹆蛎?。如果是用烤箱的話，用錫紙包住肉，露出肉皮烤制。

如果能做到以上四點(diǎn)，基本上做出來的脆皮肉皮都會(huì)很脆，外酥里嫩。

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