配料：豬蹄5-6斤，老湯10斤，黃豆醬2斤，醬油300克，八角15克，草果5克，桂皮15克，小茴香15克，當(dāng)歸20克，陳皮10克，香葉10克，花椒10克，生姜100克，白酒30克，料酒50克，糖色適量因?yàn)槭轻u鹵，主要突出醬香味，所以，這里香料就不要太多了。

鹵水制作：

1：老湯。水12斤（熬好后約10斤），豬腿骨2斤，牛腿骨2斤，老母雞半只約1斤。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜50克，蔥50克，花椒10克，胡椒10克，料酒30克，大火燒開(kāi)，小火熬制4小時(shí)。熬好之后撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細(xì)紗布過(guò)濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣。

2：鹵水。將香料用熱水浸泡半小時(shí)，然后涼水沖洗兩遍，放入熬好的老湯中待用。

3：炒醬料。先將黃豆醬和醬油拌勻。鍋里加菜油400克燒熟，晾至4成熱，倒入拌勻的黃豆醬和醬油，加入料酒，小火炒2分鐘左右，

4：醬鹵水。將炒好的醬料倒入鹵水中，加入生姜，開(kāi)大火燒開(kāi)，加鹽、冰糖、雞精調(diào)味，小火熬1小時(shí)，熬出香料的味道，醬鹵的鹵湯就做好了。

5：豬蹄洗凈，冷水下鍋，放生姜、蔥，料酒，大火燒開(kāi)，撇去浮沫，煮2分鐘，撈出用涼水沖洗干凈。

6：醬鹵水燒開(kāi)，下入豬蹄，小火燜鹵至豬蹄軟爛，鹵湯粘稠即可。

7：吃的時(shí)候，淋一點(diǎn)醬鹵汁味道更好

注意事項(xiàng)：

1：醬鹵因?yàn)獒u料較多，控制不好火候，容易粘鍋燒糊，這里，朋友們可以用電飯煲或者不粘鍋來(lái)鹵，開(kāi)店可以用大電飯煲，火力易控制，不容易糊鍋，

2：為了提升醬鹵菜品的鮮味，在鹵的時(shí)候可以加入雞爪，雞翅或者雞骨架等，不但增鮮、增香，還豐富了菜品。

3：第一次做好的醬鹵水可以直接鹵豬蹄，第二次鹵按照《做法3》適量炒些醬料和加些香料進(jìn)去，

4：醬鹵水如果要長(zhǎng)期使用，每鹵三次肉之后，可將上面的油和鹵水舀起來(lái)，將鍋底的殘?jiān)沟簦缓笾匦鲁瘁u料，加入底湯和老鹵水即可。

5：醬鹵最好選用黃豆醬，甜面醬次之。因?yàn)辄S豆醬的顏色比甜面醬好，味道也更濃厚。

6：醬鹵豬蹄的軟爛程度根據(jù)自己口感來(lái)調(diào)整鹵制時(shí)間。