還記得八月十五中秋節(jié)的時(shí)候會(huì)吃月餅，而很多人喜歡吃咸蛋黃的月餅，而咸蛋黃除了能做月餅，餡餅這些的零食之外，還可以烹飪成菜肴，而這里所用的咸蛋黃一般指的都是咸鴨蛋的蛋黃。咸鴨蛋又被叫做咸?hào)z子，鹽鴨蛋，腌鴨蛋，青果。

咸鴨蛋的歷史悠久，在南北朝時(shí)的《齊民要術(shù)》中就有記述：“浸鴨子一月，煮而食之，酒食具用?！闭f(shuō)的就是咸鴨蛋。而在清朝的時(shí)候就已經(jīng)有很多作坊加工咸鴨蛋了，而又以江蘇高郵的咸鴨蛋最為出名。

咸鴨蛋是用新鮮的鴨蛋制成的，不同的地方有不同的制作方法，有的用鹽水，有的用黃沙，還有的用面糊，甚至還有白酒的，而口味也比較多種，除了普通的咸鴨蛋之外，還可以制作辣味咸鴨蛋。

那么由新鮮鴨蛋制成的咸鴨蛋，在經(jīng)過常時(shí)間的腌制之后還有營(yíng)養(yǎng)么？

100克咸鴨蛋的營(yíng)養(yǎng)成分如下：

蛋白質(zhì)：10.4克脂肪：13.1克碳水化合物：10.7克膽固醇：647毫克核黃素：0.33毫克

硫胺素：0.16毫克胡蘿卜素：7微克煙酸：0.1毫克維生素E：6.25毫克維生素A：134微克視黃醇當(dāng)量：61.3微克鈉：2706.1毫克鉀：184毫克鈣：512毫克磷：231毫克鐵：3.6毫克

鋅：1.74毫克鎂：30毫克錳：0.1毫克銅：0.14毫克硒：24.04微克熱量：190千卡

通過上面的營(yíng)養(yǎng)成分表可以知道，即使經(jīng)過一段時(shí)間腌制的咸鴨蛋還是很有營(yíng)養(yǎng)的，即使和新鮮的鴨蛋相比，雖然蛋白質(zhì)由原來(lái)的14.7克降低到10.4克，但是脂肪含量變多了，由原來(lái)的11.6克變成了13.1克，還有糖水化合物的含量也變多了，由原來(lái)的1.6克變成10.7克，而鈣含量由原來(lái)的55毫克變成了512毫克，鈉含量就不說(shuō)了，畢竟是經(jīng)過鹽水浸泡的，鈉含量肯定大大提升了。

咸鴨蛋的功效與作用

在中醫(yī)看來(lái)，咸鴨蛋性涼，能夠滋陰，潤(rùn)肺，除熱，并且腌制過后的咸鴨蛋清肺火的功效比新鮮的鴨蛋更好。并且咸鴨蛋的含鈣量很高，因此食用咸鴨蛋能夠補(bǔ)鈣，而咸鴨蛋中的鐵，鈣和無(wú)機(jī)鹽都比新鮮的鴨蛋來(lái)的好，所以適量食用是沒有危害還有好處的，但是由于咸鴨蛋的鈉含量非常高，如果食用過量的咸鴨蛋則會(huì)導(dǎo)致鈉超標(biāo)，可能會(huì)因此患上高血壓等，從而傷害身體健康。

和新鮮的鴨蛋相比，為什么咸鴨蛋的蛋黃有那么多的油呢？

首先要說(shuō)的是，即使是新鮮的鴨蛋也含有14%-16%的油脂，這是相對(duì)于整個(gè)鴨蛋，而如果去掉蛋白，只算蛋黃中脂肪的含量的話，那么蛋黃里脂肪的含量大概有31%-36%，所以也就是一個(gè)蛋黃里有三分之一都是脂肪。

咸鴨蛋的歷史悠久，在南北朝時(shí)的《齊民要術(shù)》中就有記述：“浸鴨子一月，煮而食之，酒食具用?！闭f(shuō)的就是咸鴨蛋。而在清朝的時(shí)候就已經(jīng)有很多作坊加工咸鴨蛋了，而又以江蘇高郵的咸鴨蛋最為出名。

咸鴨蛋是用新鮮的鴨蛋制成的，不同的地方有不同的制作方法，有的用鹽水，有的用黃沙，還有的用面糊，甚至還有白酒的，而口味也比較多種，除了普通的咸鴨蛋之外，還可以制作辣味咸鴨蛋。

流油咸鴨蛋的簡(jiǎn)便腌制方法

材料：一盒清潔鴨蛋、一碗白酒、一碗鹽、一卷保鮮膜。

做法：取一只鴨蛋依次放入白酒碗中、鹽碗中滾一圈后用保鮮膜包起來(lái)，放回鴨蛋盒中，其余鴨蛋采取同樣的做法。然后，將鴨蛋盒打開在太陽(yáng)下暴曬一天后蓋上，這樣更容易出油，然后置于通風(fēng)陰涼處25~30天，流油的咸鴨蛋就腌制好了。

流油咸鴨蛋的7天快速腌制方法

我們腌咸鴨蛋一般要等半個(gè)月~一個(gè)月，這里為大家介紹一個(gè)一周后就能吃上自制流油咸鴨蛋的方法：

1、白酒清水浸泡5分鐘

盡管市場(chǎng)上購(gòu)買的咸鴨蛋看上去比較干凈了，但看不見的蛋孔中還是會(huì)有細(xì)菌，將咸鴨蛋在加了白酒的清水中浸泡5分鐘。

2、清洗鴨蛋

浸泡后再清洗不僅可以清除鴨蛋表面的污漬，就連隱藏在蛋孔中的細(xì)菌也可以輕松去除。

3、干燥鴨蛋表面

清洗完鴨蛋以后，除了用紙巾干燥鴨蛋表面擦干水分，還可以使用秘密武器吹風(fēng)機(jī)對(duì)鴨蛋進(jìn)行干燥。保持鴨蛋表面干燥可以有效防止鴨蛋在腌漬過程中變質(zhì)。

4、在白酒中浸泡

將洗凈吹干的咸鴨蛋放入不摻水的高濃度白酒中浸泡26~30分鐘，不僅可以給鴨蛋再次消毒，還能讓蛋白質(zhì)加速凝固，讓蛋黃快速流油。

5、給鴨蛋上鹽

在酒精浸泡鴨蛋的間隙，準(zhǔn)備一盤鹽，鴨蛋泡好后取出，不用擦干直接在鹽盤里滾動(dòng)，讓鴨蛋周圍均勻地蘸上鹽。

6、給鴨蛋二次上鹽

鴨蛋蘸了一定量的鹽以后就蘸不上了怎么辦呢？用一張紙巾包上鴨蛋，在白酒中蘸濕后，再次在鹽盤中滾動(dòng)就可以給鴨蛋二次上鹽了，這樣鴨蛋能快速入味，并且入味均勻。

7、給鴨蛋上保鮮膜暴曬1天

將抹上鹽粒的鴨蛋包上一層保鮮膜放在陽(yáng)光下暴曬一天，借助陽(yáng)光的溫度也可以讓鴨蛋里的蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃中的脂肪變成黃油流出，這樣能保證7天就能快速腌制好咸鴨蛋。

8、腌制7天

將經(jīng)過暴曬的咸鴨蛋放入密閉的塑料袋中，將塑料袋放在陰涼通風(fēng)處7天，咸鴨蛋就腌制好了。

注意：用吹風(fēng)機(jī)干燥咸鴨蛋、浸泡咸鴨蛋要用高濃度純白酒、包裹紙巾蘸鹽更均勻，包保鮮膜暴曬咸鴨蛋有利于蛋黃流油，這些步驟要做好。

流油咸鴨蛋的其他腌制方法

1、水淹法

取咸鴨蛋50個(gè)，洗凈后風(fēng)干放入罐內(nèi)。清水一鍋，加入鹽1斤半，再放入少許花椒或大料，煮沸，冷卻后倒入罐內(nèi)，水面剛好淹沒鴨蛋。密封罐口20天，流油咸鴨蛋就腌制好了。

2、鹽鹵法

將鴨蛋洗凈，放入裝有飽和的食鹽水的壇子中浸泡35~40天，咸鴨蛋就腌制好了。

3、裹泥法

鴨蛋50個(gè)，鹽850克，紅茶25克，黃酒75克，黃土、水適量。把鴨蛋洗凈，晾干，再把鹽、茶葉加水，煮成濃汁(250克)，然后加進(jìn)黃酒，倒在黃土內(nèi)拌勻和成泥，再均勻地裹滿鴨蛋殼，裝入壇里密封，1個(gè)月后即成。

流油咸鴨蛋什么顏色表明腌制好了

生鴨蛋蛋黃的脂肪與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，看不出油脂，腌制一段時(shí)間后，蛋白質(zhì)因?yàn)辂}分脫水，逐漸凝固，與脂肪分離，脂肪聚集在一起就出油了，而蛋黃中含有紅色的卵黃素和胡蘿卜素，這些營(yíng)養(yǎng)成分可溶于脂肪油，所以，咸鴨蛋蛋黃的油呈現(xiàn)出紅色，咸鴨蛋出油也是咸鴨蛋腌制好的標(biāo)志。

咸鴨蛋腌制出油的要點(diǎn)

要保證將咸鴨蛋腌制出油，主要在于在咸鴨蛋蛋黃脫水，咸鴨蛋蛋黃中的蛋白質(zhì)凝固與脂肪分離，腌制過程中需做到這幾點(diǎn)：

1、在高濃度白酒中浸泡

將鴨蛋洗凈后，放入鹽水中之前，可以將洗凈的鴨蛋放入高濃度純白酒中浸泡20分鐘，因?yàn)榫凭梢约铀俚鞍踪|(zhì)凝固，在腌制過程中讓蛋白質(zhì)與脂肪分離，從而出油。

2、讓鴨蛋反復(fù)蘸鹽

將酒精浸泡過的鴨蛋蘸鹽后裹上一層衛(wèi)生紙，用酒精蘸濕后，再次蘸鹽，更多的鹽分能更快入味，讓咸鴨蛋蛋黃脫水更厲害，加速脂肪分離，聚集成油。

3、保鮮膜包住鴨蛋暴曬

在鴨蛋蘸滿鹽后，用保鮮膜包住鴨蛋在大太陽(yáng)下暴曬一天也能加速蛋白質(zhì)凝固，擠出油脂，讓咸鴨蛋腌制成功后的出油率更高。

和新鮮的鴨蛋相比，為什么咸鴨蛋的蛋黃有那么多的油呢？

首先要說(shuō)的是，即使是新鮮的鴨蛋也含有14%-16%的油脂，這是相對(duì)于整個(gè)鴨蛋，而如果去掉蛋白，只算蛋黃中脂肪的含量的話，那么蛋黃里脂肪的含量大概有31%-36%，所以也就是一個(gè)蛋黃里有三分之一都是脂肪。

而我們平時(shí)水煮鴨蛋的時(shí)候，鴨蛋中還含有蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是一種很好的乳化劑，會(huì)把蛋黃中的脂肪分成細(xì)小的油滴，這樣人們的肉眼就不能分辨出來(lái)，而咸鴨蛋要經(jīng)過鹽水浸泡，而鹽分滲人鴨蛋后，會(huì)與蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析反應(yīng)，使蛋白質(zhì)變性凝固，那么作用乳化劑的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)之后，里面包裹的小油滴就聚合起來(lái)，變成了咸蛋黃中肉眼可見的油脂了。

5.咸鴨蛋太咸了怎么辦？腌咸鴨蛋放多少鹽
?

咸鴨蛋以新鮮鴨蛋為主要原料經(jīng)過腌制而成的再制蛋，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含脂肪、蛋白質(zhì)及人體所需的各種氨基酸、鈣、磷、鐵、各種微量元素、維生素等，易被人體吸收，咸味適中，老少皆宜。蛋殼呈青色，外觀圓潤(rùn)光滑，又叫“青蛋”。咸鴨蛋是一種風(fēng)味特殊、食用方便的再制蛋，咸鴨蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分誘人。腌的時(shí)間越長(zhǎng)，越咸，這是肯定的，但是這是為什么呢？就是因?yàn)闀r(shí)間越長(zhǎng)水分越少。

咸鴨蛋太咸了怎么辦

一、浸泡或水煮法

1、取出已經(jīng)很咸很咸的咸鴨蛋，洗掉表面的鹽，然后放入清水中浸泡幾個(gè)小時(shí)，時(shí)長(zhǎng)視咸鴨蛋以及你想要的咸度來(lái)定，然后用清水煮熟吃，這樣咸鴨蛋就不會(huì)太咸了。

2、用淡鹽水泡4個(gè)小時(shí)，再用清水煮，咸味會(huì)變淡。一定要淡鹽水，白水不行。

3、用溫水浸泡，一天一換水，一周左右就會(huì)變淡。

4、熟的咸鴨蛋，也可以去掉皮，再用水煮十分鐘，味道會(huì)變淡。

二、用作菜肴伴侶

1、咸鴨蛋白切碎，加嫩豆腐搗碎，加蔥末，香油，雞精拌勻，做成清口的小菜。

2、將生咸鴨蛋1個(gè)磕入碗內(nèi)，加入鮮雞蛋，2個(gè)，用筷子將蛋黃挾碎，然后將蛋液打散，并加入適當(dāng)冷水?dāng)噭颍俜湃胧[花、味精、香油(或豬油），入鍋用急火蒸10分鐘，取出即成一碗可口的鮮蛋羹。

3、咸蛋黃用鍋鏟壓扁、與小芥菜、肉片和咸蛋清做湯，湯不用加太多鹽，味道也好喝。此菜湯清淡去火，味道獨(dú)特，又簡(jiǎn)單易行。

4、咸鴨蛋切碎了，炒小南瓜。熟咸蛋，剝?nèi)サ鞍?，讓它們哪兒涼快哪兒待著，留下蛋黃備著。 現(xiàn)在應(yīng)季的新鮮南瓜（綠皮黃白瓤）削去皮，切成薄片。 熱鍋，溫油，中火，油要稍多，下咸蛋黃炒散，成粉狀后下南瓜片，不斷翻炒，嫩南瓜比較輕易智慧熟，看成色都知道，最后起鍋即可。5、煮熟了的鴨蛋如果太咸了可以放在電飯煲力和米飯一起蒸，味道會(huì)變淡。

6、把咸鴨蛋和一些青椒碎放在一起炒，味道也會(huì)變淡的。

7、腌制得鹽味過重的咸鴨蛋，咸蛋黃都特別有味道，是很多菜肴的好伴侶。如用咸蛋黃制成的鍋巴咸蛋黃、茄子咸蛋黃、咸蛋黃壽司都是飯館里的佼佼者。

腌鴨蛋放多少鹽合適

蛋和鹽的比例一般是10:1。

腌咸鴨蛋放鹽量很難掌握，放的鹽過少，鴨蛋不好吃而且還容易壞，放的鹽太多吃起來(lái)特別咸不健康，所以，在放鹽的時(shí)候可以嘗一下。腌鴨蛋用的水是是熬成的，在水燒開之后放鹽，一次不要放太多，邊放邊嘗，當(dāng)放的鹽達(dá)到一定程度，鹽就不會(huì)融化了，這說(shuō)明鹽水已經(jīng)飽和了，飽和的鹽水不會(huì)特別咸，用來(lái)腌咸鴨蛋剛剛好。把水晾涼，沉淀到下面的鹽倒掉，就可以用來(lái)腌咸鴨蛋了。
?

咸鴨蛋要怎么腌制

??1、準(zhǔn)備好適量的鴨蛋，用清水洗凈，把表面水分去掉。

??2、在鍋中放清水加入適量的食用鹽再放入幾個(gè)八角和少量的花椒與一小塊桂皮，然后煮開，晾涼。

??3、把洗好的鴨蛋放在壇子中倒入煮好的鹽水，把壇子蓋好，腌制四十五天左右，這時(shí)咸味正好，蛋黃也會(huì)流油，把它們?nèi)〕鰜?lái)去掉表面的水分，然后放在冰箱中冷藏，想吃的時(shí)候，直接煮食就可以。

??咸鴨蛋的腌制方法

??1、腌制咸鴨蛋時(shí)需要準(zhǔn)備適量的鴨蛋和適量的食用鹽以及適量高度白酒和一個(gè)可以密封的袋子。

??2、把鹽和白酒全部倒在碗中，把鴨蛋用清水洗凈，晾干表面的水分，然后把鴨蛋放在酒里面醮一下，再放在鹽中滾動(dòng)一圈。

??3、把表面沾有鹽的鴨蛋放在袋子中，全部放入以后把袋子口密封起來(lái)，放在陽(yáng)光下曬制兩小時(shí)，然后放在陰涼的地方腌制，三十天以后就能腌好，取出煮熟，磕開蛋黃就能流出誘人的黃油。