前言

綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶、花茶，這七大類茶的加工工藝流程與原理給大家整理如下。

【綠茶】

綠茶不經(jīng)發(fā)酵，制作時(shí)需經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工序。

殺青

即在短時(shí)間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶的活性，抑制多酚類酶氧化，保持綠茶的綠色特征，同時(shí)，還可以散發(fā)青臭氣，產(chǎn)生茶香。殺青主要有鍋式殺青、滾筒機(jī)殺青、蒸氣殺青三種形式。

揉捻

分為手工揉捻和機(jī)器揉捻兩種，目的在于使芽葉卷緊成條，并適當(dāng)破損葉組織使茶汁溢出，便于沖泡，使成茶滋味變得更加香濃。

干燥

目的是除去茶葉中的水分，提高茶葉的香氣。干燥的方法主要有炒干、烘干、曬干等。炒干是炒青綠茶的制作工藝，在炒鍋中進(jìn)行;烘干是烘青綠茶的制作工藝，多在烘籠、烘干機(jī)中進(jìn)行;曬干是曬青綠茶的制作工藝，用日光進(jìn)行曬制。

【紅茶】

紅茶屬于全發(fā)酵茶，制作紅茶的基本工序有萎凋、揉捻(揉切)、發(fā)酵、干燥四道工序。唯獨(dú)小種紅茶在制作過程中增加了過紅鍋和熏焙兩道工序。

萎凋

是鮮葉逐漸適度失水和內(nèi)含物，得到轉(zhuǎn)化的過程，從而使葉片變得柔軟，為揉捻和發(fā)酵做好準(zhǔn)備。萎凋方法有室內(nèi)自然萎調(diào)、日光萎凋、萎凋機(jī)萎凋等。

揉捻

破壞葉組織細(xì)胞，加速多酚類化合物的酶促氧化，提高茶湯濃度;同時(shí)塑造茶葉的外形。

發(fā)酵

多酚類等成分發(fā)生酶性氧化變化，產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等氧化產(chǎn)物，形成紅茶紅湯的品質(zhì)特征。

干燥

散失水分，散發(fā)青草氣，從而提高香氣，增厚滋味，同時(shí)烘至較低的含水量( 控制4%~5%)，防止茶葉陳化變質(zhì)。

過紅鍋

制作小種紅茶的特殊工序。其作用在于停止發(fā)酵，保留發(fā)酵過程中產(chǎn)生的一部分可溶性茶多酚，使茶湯濃厚，并在高溫中使青臭味揮發(fā)，提高小種紅茶的香氣。

熏焙

將復(fù)揉葉放于烘青間的吊架上，地面放置未干的松木以明火燃燒，當(dāng)松煙上升被茶葉吸收后，干茶便會帶有松香味，成為小種紅茶獨(dú)有的特征。

【黃茶】

黃茶屬輕發(fā)酵茶類，加工工藝近似綠茶，只是在干燥過程之前或之后，增加了一道“悶黃”的工藝。

殺青

黃茶殺青前要磨光打蠟，殺青過程中動作要輕巧靈活，火溫要“先高后低”，4分鐘后，青氣消失，散發(fā)出青草氣味即可。

悶黃

也稱悶堆，是黃茶的制造工藝中區(qū)別于綠茶的獨(dú)特工序，也是形成黃茶特點(diǎn)的關(guān)鍵。悶堆是通過濕熱作用，使茶葉內(nèi)的成分發(fā)生化學(xué)變化，從而形成其“黃茶、黃色、黃湯”的特質(zhì)。

干燥

黃茶的干燥過程需要分次進(jìn)行，溫度也比其他茶類偏低，一般控制在50°C ~ 60°C。

【白茶】

白茶屬微發(fā)酵茶，采摘后不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過曬或文火干燥后加工即可。

萎凋

有室內(nèi)萎凋和室外菱凋兩種方法，一般陰雨天室內(nèi)萎凋，晴天則比較適合室外萎凋。

干燥

白茶一般沒有炒青或揉捻的過程，但要根據(jù)種類，進(jìn)行簡單的烘焙或干燥。烘焙后的白茶稱為毛茶。

保存

烘焙過的毛茶易吸收水分，因此在裝箱之前，毛茶還要進(jìn)行二次烘焙，以去掉水分，固定茶形，從而易于保存。

【烏龍茶】

烏龍茶，搖青搖出綠葉紅鑲邊烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，加工工藝主要有曬青、晾青、做青、殺青、揉捻(包揉)及烘焙等工序。

曬青

即在陽光下散發(fā)鮮葉中的水分，使葉內(nèi)物質(zhì)發(fā)生一定的化學(xué)變化，從而破壞葉綠素，除去青臭氣，并為做青做好準(zhǔn)備。

晾青

即在室內(nèi)進(jìn)行自然萎凋。將曬青后的茶葉放置于室內(nèi)通風(fēng)陰涼處散失熱量，讓鮮葉中的各部位水分得到重新分布，便于做青。

做青

又稱搖青，在滾筒式搖青機(jī)中進(jìn)行，使茶葉相互摩擦、碰撞，促進(jìn)茶多酚氧化，形成青茶綠葉紅鑲邊的特色，同時(shí)蒸發(fā)水分，加速內(nèi)含物的生化變化，提高茶香。

殺青

相當(dāng)于綠茶殺青，目的是利用高溫停止酶的活性，從而終止發(fā)酵，防止葉子繼續(xù)變紅，并進(jìn)一步揮發(fā)出茶香和便于揉捻。

揉捻和烘焙

一般分兩次進(jìn)行，工序?yàn)槌跞唷⒊鹾?、?fù)揉、復(fù)烘。這兩個(gè)步驟是用來做形的，以便茶葉形成彎曲成螺旋的外形，并揉出茶汁，使溢出的茶汁濃縮而凝固在葉子表面，方便沖泡。

【黑茶】

黑茶屬后發(fā)酵茶，大多數(shù)黑茶采用較粗老的原料，經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆和干燥等工序制成。其中，渥堆工序是形成黑茶品質(zhì)特點(diǎn)的關(guān)鍵工序。

殺青

黑茶鮮葉粗老，含水量低，須高溫快炒，翻動快勻。

揉捻

黑茶原料粗老，必須趁熱揉捻，一般達(dá)到嫩葉成條、粗老葉成皺疊即可。

渥堆

經(jīng)過揉捻后的茶葉灑上水后，堆集成大堆，且要保持-一定的溫度和濕度，用濕布或麻袋蓋好，然后發(fā)酵。這一過程除了讓茶湯具有特殊的香氣與醇和的口感外，還會產(chǎn)生許多有益于人體健康的抗氧化成分。

干燥

可用烘焙法或曬干法，通過這一程序可形成黑茶特有的黑色和松煙香味，并固定茶形。

【花茶】

花茶是將有香味的鮮花和新茶一起悶制，待茶將香味吸收后再把干花篩除而成。

茶坯吸香

采摘的鮮花經(jīng)過攤、堆、篩、晾等過程后，與茶坯按一定的配比拌和均勻，堆積靜置，讓茶坯吸收花香。

窨花

就是將鮮花分層鋪在茶坯上，然后再拌和均勻進(jìn)行窨制。一般，一批茶葉要更換1 ~ 7批鮮花才能讓茶葉充分吸收花香。

烘千

茶坯在窨制過程中既吸收了香氣也吸收了水分，起花后要迅速烘去多余的水分，穩(wěn)定茶形和茶品。