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在眾多法式小點(diǎn)心中， “瑪?shù)律彙?是知名度相當(dāng)高的代表之一。 綿密、濕潤(rùn)、入口松軟， 還有檸檬風(fēng)味奶油糖霜， 是男女老少都愛(ài)的甜點(diǎn)！ 瑪?shù)铝盏案猓ㄘ悮さ案猓┦欠▏?guó)風(fēng)味的小甜點(diǎn)，原本用于家庭烹制。 將其推廣到全世界蛋糕殿堂上的是法國(guó)大文豪普魯斯特，普魯斯特因?yàn)閷?duì)貝殼蛋糕的味覺(jué)回憶，令他寫(xiě)出了長(zhǎng)篇文學(xué)巨著《追憶似水年華》，因此也將貝殼蛋糕推上了歷史舞臺(tái)。 瑪?shù)铝眨嘈艖?yīng)該有很多人都做過(guò)，用料簡(jiǎn)單、操作方便，但是要讓瑪?shù)铝沼泻每吹亩亲?，卻不是那么容易的！ 今天我們的這個(gè)版本，加入了檸檬和香草籽，口感順滑，清香四溢，做得好會(huì)成為家人都愛(ài)吃的經(jīng)典！ [ 瑪?shù)律?] 低筋面粉：188g 泡打粉：3g 鹽：1.5g 香菜籽（或肉豆蔻粉）：3g 無(wú)鹽黃油：170g 室溫雞蛋：3顆+蛋黃1顆 砂糖：120g 檸檬皮屑：1顆 [ 檸檬糖霜 ] 糖粉：145g 制作過(guò)程 小貼士： 瑪?shù)律徔灸Ｐ柰克⒁粚狱S油或噴上防沾烤油(即便是防沾烤模)，輕撒一層面粉，再將過(guò)多面粉抖掉后放進(jìn)冰箱，冰鎮(zhèn)一小時(shí)以上備用。 1、低筋面粉、泡打粉、香菜仔及鹽混合均勻、過(guò)篩備用。 2、無(wú)鹽黃油以微波(30秒)或隔水加熱融化放涼備用。 3、砂糖及檸檬皮屑混合、以指腹搓揉幫助精油溶出后備用。 4、高速打發(fā)約5分鐘室溫雞蛋和檸檬砂糖，直到呈現(xiàn)輕盈乳霜狀。 5、接續(xù)將拌好的面粉，分2次加入蛋糊中，每次都采用低速攪拌，直到面粉完全消失再加入下一次，直到混合均勻完畢。 6、先取1/3蛋液面糊倒入放涼的黃油中攪拌均勻，再將這些黃油面糊全數(shù)倒回蛋液面糊中，并混拌至完全均勻沒(méi)有油、面糊分離狀態(tài)(這樣的混拌技巧就是為了強(qiáng)化乳化效果) 7、完成面糊覆蓋保鮮膜防干燥，放進(jìn)冰箱冷藏糊化至少1小時(shí)后使用。 8、糊化后的面糊填裝入平口擠花袋中，擠進(jìn)瑪?shù)律徔灸Ｖ屑s8~9分滿。 9、烤箱預(yù)熱至攝氏220度(可根據(jù)烤箱性質(zhì)適當(dāng)調(diào)整)、放進(jìn)烤箱中層烘焙，約10~11分鐘后出爐。 10、烤盤自烤箱移出后須靜置10分鐘稍放涼，再以竹簽輔助脫模，并移到網(wǎng)架涼透。 小知識(shí):瑪?shù)铝蘸凉獬淼脑挘境鰜?lái)就會(huì)過(guò)硬，反之就會(huì)過(guò)軟，再次調(diào)制瑪?shù)铝蘸臅r(shí)候就有經(jīng)驗(yàn)和手感，用筷子戳一下提起，糊自然脫落為佳，這個(gè)一定要試做才會(huì)知道，看別人的文字和圖片是很難掌握那個(gè)度，那個(gè)剛剛好的度，一定要實(shí)踐! 配方里的烤箱溫度和時(shí)間是參考值，每個(gè)烤箱的脾氣不一樣，放進(jìn)烤箱過(guò)幾分鐘后一定要仔細(xì)觀察一下，隨時(shí)調(diào)整溫度和時(shí)間，每個(gè)模具的大小也不一樣，所以烤制的時(shí)間不會(huì)完全相同。 【近期學(xué)院進(jìn)修課程】 ▼ 10月份 一個(gè)月法甜研修班 『10月份法甜研修班』：用一次顛覆傳統(tǒng)的深度西點(diǎn)研修，找到全新的自我！ 加主編入群 ▼ 感謝以下國(guó)際品牌合作商對(duì)王森名廚中心的支持 ▼ @版權(quán)聲明 |
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