從小生活在寶雞扶風農(nóng)村，臊子面是特別喜歡吃的美食（老家也稱澆湯面、涎水面），但只有到過年、逢過事（婚事、喪事、小孩滿月、老人過壽）時才能好好地吃一頓，通常每個成年人要吃二、三十碗，飯量好的小伙子最多可吃四、五十碗。

臊子面是西府人待客的頂級禮遇，一般以早餐為主。過去西府農(nóng)村，吃炒菜少，主要以水菜為主，人們判斷走親戚吃得好不好，主要是以早晨的臊子面吃得好不好為標準?，F(xiàn)在，雖然，中午待客以炒菜為主，但客人評價主人的廚藝及吃的好壞，仍以早晨臊子面是否吃的舒坦為標準。西府人祖祖輩輩就好這一口面。因此，主人對早餐臊子面格外重視。首先，要請有名望的大廚。主要看大廚臊子湯調(diào)的如何，臊子燷得如何，在方圓附近名氣大不大。其次，要全面準備好需要的食材。肉要選不肥不瘦的豬肉，帶皮切成小丁，再燷，條件較好的家，還要買一只稍肥的母雞燉湯，以提高湯的鮮香味；配料（黃花、豆腐、雞蛋、木耳、生姜、蔥、菜子油、面條、醋）也要選上等的，黃花不但要擇干凈，還要撕開，切成小段，豆腐要選手工做的老豆腐，切成薄片，用油炸后，再切成細條，雞蛋要攤成餅，切成菱形片，生姜要切成末。黃花、木耳，主要與臊子混炒作為底菜，豆腐條、雞蛋片、生姜未、蔥花，主要作為“漂菜（俗稱漂花）”。面條的制作也很重要，要選陳小麥，磨后，收二道面，選責任心強的中年人，用壓面機多過幾遍，以求筋道，最后，切成的成品面以細面和韭葉為主，自家吃，有時，還要切一些寬面片。醋要以農(nóng)家自釀的為主，那家過事，至少要提前半年釀醋。還要熟油把醋香嗆出來。第三，要準備好燒火柴、鍋、碗、板凳、桌子及搭篷子用的帆布（主要是防雨雪）等保障物資。過去家里要待客，這是最麻煩了事，基本上要借一至兩條街道，而且，每件物品要在背面用紅漆編上號（防止混淆），用后再逐一返還?，F(xiàn)在，農(nóng)村紅白事待客，早已商業(yè)化了，有專門的服務隊，服務隊不但有專職的服務人員，而且保障物資一應俱全，主人只需報客人數(shù)量，按要求準備買好食材就行了，省去了許多麻煩事，深受歡迎。燒火柴，過去主要是用玉米芯和木柴，現(xiàn)在以煤為主。大的服務隊已經(jīng)裝備了飲事車及大蓬車。第四，要提前選定端盤人員。端盤，一般以本家族的年輕小伙為主，小時候，最頭痛的事，是端盤，一個大盤，端9碗臊子面，來回跑，還得穩(wěn)，不能摔跤，只有招架份兒，沒有喘息機會。有時，看席口的人不在，還得下碗，碗把手燙的鉆頭的痛。第五，要把好吃面的各個環(huán)節(jié)。這是讓客人吃好吃飽的關鍵。燒鍋、下面、撈面、對湯、澆湯、端碗、看席口等主要環(huán)節(jié)，要安排利索的人，既要保證每碗面盡可能“色、味、香”俱全，又要讓面上得快，不間斷，讓客人不要等得太久。吃臊子面，大家也總結(jié)了許多經(jīng)驗，如“吃頭道面”、“醋到出頭”、“湯要汪”。因此，年長的客人，重要的客人（婚事主要是娘家人，喪事主要是舅家人），則要安排先吃。吃得過程中，主人時不時，過來熱情地詢問：“嘗著沒有？”主要是指醋能嘗到否？根據(jù)大家的反映不斷調(diào)湯。臊子面，不管臊子多少，油一定要汪，每碗面，湯上面漂一層熟油（熟過的大油、熟過的菜子油），望不到底，不然，就視為對客人不熱情。有些人家油放得多，面很少，往往使吃面的人和端面的人，搞不知道是湯碗、還是面碗，有時，端面的人就錯把面碗當成湯碗端回去了。有經(jīng)驗的人，還是能分出來的，一是看“漂花”多少，二是看碗邊有無吃過的痕跡。最直接的辦法，當然是用筷子撈一下。

扶風一口香臊子面

臊子面的做法，大體上差不多，但吃法，方圓十里地以上，又略有不同。主要有五種吃法，一是面少湯多，吃完回湯。這是傳統(tǒng)的吃法，也是吃得最有味道的吃法?，F(xiàn)在城里人將這種吃法稱為“一口香”。每碗撈“一筷頭”面，把湯澆的多多的，只要保證端的過程中湯不溢就行，這大概就是臊子面叫澆湯面的來歷?；販?，即把吃過的湯專門統(tǒng)一倒在盆子內(nèi)，沉淀后，把上面的湯倒回湯鍋反復用（底渣倒掉），這種做法，主要是為了節(jié)約，也增加了湯的厚味，由于這種吃法，免不了將人的涎水混進湯內(nèi)，這大概就是臊子面，又叫涎水面的來歷。雖回湯，但在吃的過程中，也是很注意的，一般老人、小孩吃過面的湯不回鍋。由于湯一般在后鍋打，而且，吃臊子面重在湯“煎”，所以燒鍋的人，要不斷地給后鍋加火，保持湯很“煎”，這種“煎”湯也能起到滅菌的作用。因此，從來，還沒有聽說，誰吃了臊子面，得了傳染病?，F(xiàn)在，流動人口多了，過事，吃臊子面的人，有乘飛機回來的，有坐高鐵回來的，人們的健康意識也增強了，自家人吃，大都不回湯，但紅白事待客，忙不過來，如果主人沒有特別的交待，還是要回湯的。政府鼓勵過事吃臊子面不回湯，如果不回湯，還給予一定的資金補助。二是面多湯少，吃完不回湯。每人吃完，喝不完的湯，倒掉。這種吃法，已普遍用在過事吃三角面片上，大家比較歡迎，流水席，吃得快，且干凈衛(wèi)生。三是一碗吃到底。吃第一碗后不換碗，再端一碗，把面撈到第一碗內(nèi)，繼續(xù)吃，湯沒有味了，倒掉，另端一碗，依次這樣吃，撈過面的湯碗，湯回鍋。這種吃法較為科學。四是湯面分離。類似于過橋米面的吃法，一桌，上一大盆臊子湯，一大盆面，一摞碗，每個人自己動手。這種吃法不太普遍，小時候走親戚，只在杏林吃過一次。五是不直接調(diào)湯鍋，而是一碗一調(diào)，就像小吃攤做米線一樣，這種吃法，只適于家里人少時吃，不出湯，節(jié)省。

小時候，也不清楚臊子面的歷史。原來，關于臊子面的來歷，民間有著三種不同的美好傳說。一則：相傳周文王年幼父母俱亡，一直靠嫂嫂撫養(yǎng)成人。有一次出征途中，遇到瓢潑大雨，風寒入骨，服過百藥不見起色，數(shù)日臥床不起，嫂子得知后親自下櫥，為文王搟制了一碗熱騰騰的面條，文王吃的大汗淋漓，精神煥發(fā)，后為紀念嫂嫂遂取名“嫂子面”。二則：臊子面是在唐代“長命面”的基礎上發(fā)展變化而來的?！垛⒂X寮雜記》上說：“唐人生日多俱湯餅，世所謂‘長命面’者也?！碧拼娙藙⒂礤a有詩云：“余為座上客，舉箸食湯餅?！泵鏃l一類的食品，在唐代稱作“湯餅”。劉詩中提及的湯餅”，就是“長命面”。它是唐朝時款待客人的佳點。相傳，蘇東坡在陜西為官時，特別喜食這種面條，并寫下了對它的贊美詩句：“剩欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄獐書?！?關于“長命面”所以會改稱“臊子面”的事，民間流傳著一個故事：在很久以前,岐山有戶人家娶了一個美貌、聰明、勤快、伶俐的媳婦。新媳婦到婆家的第二天，為全家做了一餐面條，一家人食后無不稱贊面條滑爽鮮美。后來，她的小叔考中了官職,請同窗好友到家作客，便請嫂子為大家做最拿手的面條款待客人，大家吃后都贊不絕口。從此，“嫂子面”就出名了。這兩種“嫂子面”，吃時必須加臊子作為澆頭。因而，久而久之，人們就把“嫂子面”稱作“臊子面”了。三則：在西周時期，有一條惡龍興風作孽，傷害百姓。一天，周文王之子周武王正帶兵巡查，碰巧遇見了這條惡龍大肆傷害百姓，武王命令士兵列隊，舉箭齊發(fā)，擊斃惡龍。為了慶賀，一表吉祥。令軍中伙夫抬來一口大鍋，將切成小塊的龍肉炒做，由于肉少兵多，只能給每人在碗里放少許臊子，結(jié)果使面條倍增美味，遂把這種面稱作臊子面。

現(xiàn)在，寶雞人一提臊子面，就常以“薄、筋、光；煎、稀、汪；酸、辣、香”九個字來高度概括臊子面的特點。這其實是指岐山臊子面的特點。據(jù)《寶雞文史資料》（第十二輯）《岐山面與“九字謠”》一文介紹。岐山面“九字謠”是楊青峰與王少波兩同志，1979年為宣傳岐山臊子面師傅參加陜西省在西安舉辦的“風味小吃展銷會”而總結(jié)撰寫的，以“顧客又吃到別具風味的岐山面”為題發(fā)表在當年7月15日《陜西日報》。前三個字是對面的要求，即面條既要“薄如紙，細如線，下在鍋里蓮花轉(zhuǎn)”，又要耐嚼，吸在嘴里光滑。中間三個字是對湯的要求，煎，是說湯要熱，有燙感，碗里的面要少，夠吃二、三口就行，不能太稠。汪是俗稱，指浮在湯上的油花花要溢滿全碗，“一口吹不透”。后三個字，是對入口味道的要求，突出岐山當?shù)氐氖炒缀屠弊?，極富濃郁的地方特色。香，是對臊子肉的要求，用于岐山面的臊子也是一絕，其作法不同外地，吃起來粘膠膠，香而不膩。 由于“九字謠”恰如其分地概括了岐山臊子面的特點，特別地傳神，因此，流傳至今?，F(xiàn)在又有人根據(jù)岐山臊子面特點，對“九字謠”進行了新的詮釋。

薄：指面條壓的很?。唤睿褐该鏃l薄而不膿；光：指面條光如游魚。煎：指湯料溫度很高；?。褐该客朊鏈嗝嫔?；汪：指湯料的油很多，能封住熱氣。底菜和漂花，色彩分明，分紅(紅蘿卜)、黃(黃花)、白(豆腐)、金(雞蛋餅)、黑(木耳)、青(韭菜)五色。酸：指用農(nóng)家醋使湯料突出酸；辣：指用煎油潑辣子面，使其湯料辣里透鮮；香：指臊子有一種獨特的香味。

扶風臊子面與岐山臊子面同宗同源，岐山臊子面“九字謠”也適用于扶風臊子面。由于傳承、鄉(xiāng)俗的不同，關中道，臊子面形成了扶風臊子面與岐山臊子面兩個風味。扶風以東，乾縣、武功、興平以扶風風味臊子面為主，武功人把扶風臊子面改進后，取名旗花面。興平再往東，又以岐山風味的臊子面為主。岐山以西，鳳翔、陳倉、隴縣、鳳縣，直到甘肅，以岐山風味臊子面為主。

真正弄清岐山臊子面與扶風臊子面的細微差別，還是到寶雞以后，經(jīng)過無數(shù)次相互品嘗后悟得的。岐山臊子面與扶風臊子面的區(qū)別主要三點：一是臊子制作工藝不同。相同點：都是先炒后燉。不同點：岐山臊子是用辣子面上色，待臊子燉之前，加入辣子面，因而臊子是紅中帶黑；扶風臊子，待臊子燉之前，是用醬色、老抽或糖醬上色，因而臊子是黃中帶黑。二是湯顏色不同、湯味不同。岐山臊子面，臊子用辣子面上色，因而，湯鮮、紅亮，味顯辣；扶風臊子面，用醬色或老抽或糖醬上色，因而湯呈黃顏色，湯鮮，清亮，味顯酸。三是“漂花”不一樣。相同點：黃(黃花)、白(豆腐)、金(雞蛋餅)、黑(木耳)都是一樣的，做法也一致；不同點，主要在青上、紅上，青上，岐山以韭菜花、蒜苗花為主，扶風以蔥花為主。紅上，岐山臊子面炒底菜用紅蘿卜，扶風人不用，而且有紅蘿卜不上席面的說法。四是辣味各有千秋。岐山臊子面的辣，主要以紅辣椒為主，又燙又辣，吃上四、五碗，全身就冒汗。扶風臊子面的辣，主要以蔥的辛辣為主。其實，辣椒明代才傳入中國，要說傳承，扶風臊子面更正宗、更傳統(tǒng)，岐山臊子面則是改良創(chuàng)新過的，可能是為了增加人的食欲吧。就如現(xiàn)在川菜橫掃城鄉(xiāng)，無辣不香。

現(xiàn)在，西安、寶雞地區(qū)也都有買岐山臊子面和扶風臊子面的。從寶雞大的餐飲看，岐山臊子面的代表店是令氏家外家、肖家大院，扶風臊子面的代表店是關中風情園。從民俗村來看，岐山臊子面的代表村是北郭民俗村，扶風臊子面的代表村是美陽民俗村。

喜吃哪一種面，主要看個人的飲食習慣，我是有扶風臊子面，絕對不吃岐山臊子面的，尤其喜歡吃老母親在老家做的臊子面，每次，回老家，不知不覺就吃多了。

在我的記憶里，在上世紀七十年代中后期，好幾年，都未吃過正宗的臊子面，沒有肉作臊子，配料大多就是豆腐、紅蘿卜和蔥三樣，有時為了增加味道，通常沒有臊子就給面子放些油潑辣子，這種吃法俗通辣紅面，或辣子面；沒有白面，就用玉米壓的面代替，由于這種玉米面是用專門的機器壓的，很細很均勻，面很硬，需要煮的時間很長，形似鋼絲線，大家形象地稱這種面為鋼絲面，現(xiàn)在，有時，在菜市場偶爾也能見到買鋼絲面的。那個時節(jié)，家里要是有肉和白面做臊子面，一般先讓小孩和老人吃，也是一人只能吃有限的幾碗，剛吃出味來，辣紅面、鋼絲面又上來了。包谷面粑粑吃多了，能吃到一碗熱呼呼人鋼絲面也是一種奢望?，F(xiàn)在，老家，吃辣子面，則要以紅蘿卜與豆腐作底菜，不放臊子。吃臊子面，則不用紅蘿卜與豆腐作底菜。

隨著經(jīng)濟的發(fā)展，現(xiàn)在吃臊子面也不再是一種奢望，不管在農(nóng)村，還是城市，只要想吃，隨做隨吃，或上街，隨買隨吃。以臊子面為主，也逐漸形成了一個產(chǎn)業(yè)鏈，不但滿足了人們對飲食的多樣化需求，也拉動了地方經(jīng)濟的發(fā)展。一是經(jīng)營地域擴大了?，F(xiàn)在全國各地，基本上就能找到賣臊子面的，使老陜，特別是西府人，在他鄉(xiāng)，也可以吃到比較地道的臊子面。二是經(jīng)營的品種增加了。以口味不同，有扶風臊子面與岐山臊子面之分。依面形、味不同，有手工搟面、手工掛面、鍘面、機器面、寬面、韭葉、細面、菠菜面之分。同時，圍繞人們愛吃臊子的習慣，開發(fā)出了臊子禮品套裝（一般里面裝有成品的臊子、油潑辣子、掛面等），臊子系列菜品（如臊子夾鍋盔、臊子夾荷葉餅、臊子夾窩窩頭、臊子炒面皮等等）。岐山人又把豬蹄與臊子面相結(jié)合，先吃豬蹄，再吃臊子面，已成絕佳搭配。一般的小店，以經(jīng)營大碗臊子面為主；品牌店，主要經(jīng)營一口香，一盤6碗，論盤賣；更大的專營店，按位賣，機械旋轉(zhuǎn)流水線自動上面，各種品種都有，只要肚皮大，胃口好，盡管吃。重大節(jié)日，還搞臊子面吃拼大賽，取得名次的，不但免單，還有獎品。老陜雖然是面客，但鮮有得冠軍的。三是經(jīng)營的理念更活了?，F(xiàn)在，臊子面正在向系列化方向發(fā)展，以臊子面為主，以民俗村為平臺，把西府小吃(面皮、攪團、鍋盔、韭菜盒、豆面糊等)、民俗（社火、鑼鼓、秦腔、剪紙、納鞋底等）整合，互為促進，使大家既享受了臊子面的美味，也感覺到了西府文化的歷史底蘊。在臊子面的創(chuàng)新上，目前，岐山又引領風尚，研發(fā)的臊子面方便面已上市。扶風、岐山臊子面連鎖店已在多省享負盛名。