酸湯燴牛肉

原料：A料（熟牛肉粒30克，木耳、黃花菜、豆腐各20克，紅蘿卜10克），生花生碎20克。

調(diào)料：鹽、香菜各2克，胡椒粉10克，陳醋20克，芝麻油3克，生粉、蔥花各5克，清湯150克。

1、將A料焯水。

2、鍋上火，倒入清湯燒開，放入A料，將鹽、胡椒粉、陳醋與生粉攪勻成混合調(diào)味汁，倒入鍋中，放入花生碎，繼續(xù)攪拌，出鍋后放入用芝麻油拌勻的蔥花、香菜裝飾即可。

大蝦燒白菜

海捕蝦4只（約400克），白菜葉300克，香菜葉適量，番茄醬5克，雞精2克，鹽2克。

將海捕蝦沿背部剖開，去蝦線，洗凈，控干水分；

將白菜葉洗凈，手撕成大片；

鍋置火上，炒熟白菜葉待用；

另起凈鍋，入油燒熱，煸炒海捕蝦至出蝦油，入炒好的白菜葉，放入100克清水，加番茄醬、鹽、雞精，大火翻炒至湯汁濃稠，出鍋碼盤，點(diǎn)綴香菜葉即可。

點(diǎn)評

此菜為青島的特色菜，口感鮮甜，肉質(zhì)嫩滑，白菜吸收了海捕蝦的湯汁，海捕蝦融入白菜的清甜，葷素搭配，味道純美。

濃湯雞煲蟹

江蘇桃園走地雞500克，長蕩湖大閘蟹（母）3只，大豆油30克，蔥段、姜片、蒜仔各30克，青蒜花3克，料酒各30克，白糖3克，鹽15克。

將大閘蟹治凈，一切二，入五成熱油炸至蟹殼呈金黃色，撈出瀝油待用；將雞宰殺治凈，切塊待用；鍋置火上入大豆油燒熱，煸香蔥段、姜片、蒜仔，下雞塊翻炒，烹料酒，加水沒過雞塊，大火煮30分鐘，入大閘蟹煮10分鐘至湯汁濃稠，加鹽、白糖調(diào)味，揀去蔥段、姜片、蒜仔，出鍋裝盤，撒青蒜花即可。

點(diǎn)評

造型喜氣，色澤誘人，雞、蟹均為常州特產(chǎn)，二者結(jié)合，鮮上加鮮。

辣鹵龍門大骨

制作/楊松

成都“熙客吊鍋菜”餐廳的這道辣鹵龍門大骨，采用成本較低的豬脊骨制作，同樣是店中的招牌菜。因?yàn)檎麎K脊骨入菜食用不便，大廚便將其斬成小塊，既入味又好“下嘴”，每塊骨頭上都連著肉，食客非常享受這種“肉搏”的快感。

除此之外，這款鹵水和川式鹵水相比有兩個改良點(diǎn)：一，增加干二荊條辣椒和干紅花椒的用量，只用少許甘草、八角、白蔻等增香，突出麻辣的口感；二，油鹵中油和湯的用量比例為5∶1，油分覆蓋湯汁表層，既能保溫又能防止香氣揮發(fā)，成菜油重香濃。

批量預(yù)制：

1、豬脊骨10斤用砍刀改成4厘米見方的塊，放入加有適量蔥段、姜片、料酒的沸水中汆2分鐘至脊骨表皮變白，撇去浮沫，撈出后放在細(xì)流水下沖10分鐘。

2、將脊骨塊放入油鹵中，大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮30分鐘，關(guān)火浸泡2小時入味。

3、撈出脊骨塊放入不銹鋼托盤，加蒜末70克、干紅辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、紅油100克、鹵油100克（油鹵表層漂浮的油脂）、熟花生碎200克、芝麻粒50克攪拌均勻。

走菜流程：

取一份拌好的肉塊（約重500克）裝盤，點(diǎn)綴香菜葉即可走菜。

油鹵的制作：

1、干紅花椒200克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用溫水浸泡20分鐘，撈起瀝干，包入紗布袋制成香料包。

2、鍋入熟菜籽油、色拉油各10斤燒至六成熱，下入蔥段、姜片各300克、干二荊條辣椒300克、鮮紅小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香，繼續(xù)放入香料包炸30秒至香氣逸出時，關(guān)火撈去渣滓；待油溫降至五成熱時，加永川豆豉200克小火推勻炒香，倒入鮮湯2000克中火熬開，調(diào)入糖色60克、老抽20克、香料粉80克攪勻，小火熬20分鐘即成。鹵制原料時將炸制的香料包重新放入。

香料粉制作：

孜然1000克、干紅辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黃150克、丁香125克、砂仁、陳皮、百里香各100克、甘草60克混勻，放入凈鍋干炒出香，取出打碎后加味精250克攪勻即成香料粉。

招牌鴨頭

步驟一、熬制辣鹵

1、處理香料

取八角250克，香葉100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入燒熱的干鍋內(nèi)炒干水分，用香料包包好。

2、吊湯

取豬棒骨5千克，鮮豬皮2.5千克，凈老鴨、凈老雞各2只洗凈。將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒6小時。

3、熬制鹵水

在裝有湯和湯料的不銹鋼桶內(nèi)放入香料包、大紅袍干花椒1千克、干貴州七星椒2.5千克，大火燒開，改小火燒約3小時，此時辣椒和花椒的味道已經(jīng)全部融入湯中，放入糖色約1千克，白胡椒碎（裝入紗布袋中）50克，以及適量的鹽和味精500克燒開，過濾料渣。

4、熬油

取八角250克，香葉75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入燒熱的干鍋內(nèi)炒干水分備用；鍋內(nèi)放入提前煉熟的菜子油5千克，燒至五成熱時，放入處理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常濃時關(guān)火，撈出香料。

5、油、湯混合

將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的鹵水中，再開小火熬制約1小時，讓油的香味和湯的味道充分融合，即可鹵制鴨頭。

步驟二、加工鴨頭

鴨頭5千克自然解凍后洗凈，沖水30分鐘，撈出控水，放入沸水中，加入料酒、蔥段、姜片各250克大火燒開，撈出洗凈，控干水分。

步驟三、鹵制鴨頭

將鴨頭放入燒開的辣鹵中，大火燒開，持續(xù)大火鹵12分鐘，關(guān)火浸泡一整夜?？腿它c(diǎn)菜后，將鴨頭裝盤，刷上少許鹵油，淋入少許辣鹵即可。

石磨小豆腐

提前預(yù)制：

1、黃豆泡透，入料理機(jī)打成碎末，無需濾漿。

2、生鐵鍋充分滑透，倒入黃豆末10斤小火不停翻炒約20分鐘，至豆末顏色微黃并熟透時起鍋放涼，然后每1500克為一份分裝入塑料袋中密封。

3、小白菜汆水后撈出擠干，加少許冰水入料理機(jī)打碎，每1500克為一份分裝入塑料袋中密封。

4、純凈水加適量鹽、味精、雞粉調(diào)勻成小豆腐水，每1150克為一份分裝入塑料袋密封。

制作流程：

生鐵鍋滑透，下蔥姜油150克燒熱，放瘦肉?。ú灰梦寤ㄈ猓?yàn)樗^于肥膩，與豆末的味道不搭）100克炒散、煎熟，倒入一包黃豆末不停翻動，小火炒5分鐘至均勻，下一份小白菜末充分炒勻，再淋入150克蔥姜油，添一份小豆腐水后邊攪動邊用小火炒3分鐘，然后淋入雞蛋液250克翻勻，繼續(xù)開小火煨5分鐘至熟透，起鍋分別盛入六個碗中，跟一碟糊辣椒末、一碟炒蝦醬、一碟味汁（蔥末、青紅椒末加生抽調(diào)制而成）即可上桌。

特點(diǎn)：清新微脆，細(xì)膩適口，香氣淳樸。

制作關(guān)鍵：

1、此菜對炊具也有要求，必須使用生鐵鍋，而不能用熟鐵鍋，前者蓄熱能力強(qiáng)，炒好的小豆腐口味更醇香。

2、小豆腐切勿炒制過火，否則里面的小白菜容易出水，而且還會發(fā)黃。

3、此菜必須當(dāng)餐炒制、當(dāng)餐賣完——批量炒好的小豆腐要分裝到碗中，等客人點(diǎn)菜后放入鍋內(nèi)快速炒熱，即可上桌，否則小白菜失去青翠色澤，賣相很難看。

美味牛舌

1、把青筍片和海鮮菇放入沸水鍋里汆一水后，撈出來瀝水，放盤里墊底。另把牛舌治凈后切成薄片，用嫩肉粉、鹽、雞蛋清和生粉腌漬入味，再下入沸水鍋里汆熟，撈出來放在盤中素菜上邊。

2、凈鍋放入色拉油燒熱，下入辣妹子醬和麻辣上湯（成品調(diào)料） 炒香出色，再摻入鮮湯燒沸，調(diào)入鹽、胡椒粉、白糖、雞精和味精熬出味，下入小米椒圈和青尖椒圈稍煮，淋些藤椒油推勻，出鍋澆在盤中牛舌片上，即成。

濃湯筍衣咸豬腳

原料：咸豬腳、筍衣各150克，蔥段、姜片各20克，蔥花少許。

調(diào)料：

A料（鹽3克，雞粉、雞汁各5克，白胡椒粉2克）

黃酒10克，熟菜子油30克，熟豬油10克，毛湯適量。

1、咸豬腳洗凈，用清水浸泡2小時，撈出放入高壓鍋內(nèi)，倒入清水沒過咸豬腳，下入蔥段、姜片、黃酒各，大火加熱至上氣，改小火壓10分鐘，自然散氣后撈出。

2、鍋內(nèi)放入熟菜子油、熟豬油，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片爆香，下入咸豬腳、筍衣和毛湯（沒過食材三指），大火燒開，放入A料，改小火煲40分鐘，離火裝入沙鍋內(nèi)，撒入蔥花即可上菜。