我們都習慣于描述食物的好處，例如全谷物的升糖指數(shù)低，大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白，堅果維生素E含量豐富······

因為對一個食物正面的肯定，可以提高糧農(nóng)產(chǎn)品的銷量，但如果揭露一個食品的真面目，就是唱空它！

但有時候，我們不得不把真相說出來。

基因從根本上掌管了疾病，而食物可以觸發(fā)或關(guān)閉致病基因，起到了促進或阻礙疾病的作用。

如果吃了基因不喜歡的食物，就容易觸發(fā)致病基因。我們把這種影響，稱作環(huán)境對基因的調(diào)節(jié)作用。

所以，我們除了要了解食物的好處，也必須知道它們的壞處，特別是谷物和豆類！

為了便于交流，我們暫且把谷物、豆類、堅果統(tǒng)稱為種子，因為它們本質(zhì)上都可以入土發(fā)芽，為植物繁衍后代。

知道吃了西瓜子有什么后果嗎，沒什么，就是原封不動地拉出來罷了。

植物為了保護自己的種子不被昆蟲或動物吃掉，已經(jīng)建立了相當完善的防御措施。它們希望種子能傳播下去，而不是被動物消化掉。

所以，大部分以種子繁衍的植物（水稻、小麥、藜麥、蕎麥、花生、黃豆、紅豆、綠豆、蕓豆、扁豆、豌豆、玉米、蘋果籽、四季豆、辣椒籽、南瓜籽、苦瓜籽、茄子籽、黃瓜籽、葡萄籽、蘋果籽、百香果籽、石榴籽、西瓜子、杏仁······）的種子里，都含有大量的抗營養(yǎng)物質(zhì)（例如消化酶抑制劑和植酸）以及各種亂七八糟的凝集素和毒素！

最引人注目的毒素是蘋果籽和苦杏仁里的氫氰酸、蓖麻籽里的蓖麻毒素，還有四季豆里的凝集素！

但事實上，任何植物里都會含有凝集素，只是或多或少罷了。植物的葉和莖含量較少，但種子含量最多，畢竟它們真的不想被動物和昆蟲吃掉。

不過，自從人類發(fā)現(xiàn)了火，通過高溫加熱的辦法，就可以一定程度上滅活這些毒素，于是人類開始變得什么種子都敢吃。

但是，這些種子里的凝集素，卻不是所有人都能適應(yīng)的。即便是高溫加熱，某些類型的凝集素也不能被完全破壞，胃酸也不能將其瓦解。

最后，某些人的免疫系統(tǒng)就可能會對一種或多種凝集素起反應(yīng)，從而制造出相應(yīng)的抗體來攻擊凝集素，繼而出現(xiàn)過敏和自身免疫等反應(yīng)。

凝集素的化學本質(zhì)是一類糖蛋白，植物和動物體內(nèi)都有，因為它能凝集紅血球而得名。

根據(jù)來源的不同，還可以分為刀豆凝集素、花生凝集素、大豆凝集素、牛奶凝集素等等。

（不同食物的凝集素是不一樣的）

凝集素含量最高的食物，就是種子！主要包括谷物、豆類、堅果和茄科蔬菜。

豆類種子：花生、黃豆、黑豆、紅豆、綠豆、蕓豆、扁豆、豌豆、鷹嘴豆、四季豆、荷蘭豆、豆角

堅果種子：核桃、杏仁、栗子、松子、腰果、芝麻、開心果、葵瓜子、南瓜子、西瓜子、苦瓜籽、亞麻籽

谷物種子：小麥、燕麥、藜麥、蕎麥、玉米、青稞、水稻

茄科蔬菜：茄子、辣椒、土豆、番茄、枸杞

其他：酵母、雞蛋、牛奶、海鮮

事實上，通過一些食物敏感測試的報告來看，這些食物，也是最容易引起免疫系統(tǒng)制造igG抗體，觸發(fā)慢性食物過敏。

要注意的是，這不意味著凝集素含量高就必然導致免疫異常，主要還得看腸道的健康狀況以及你的基因定義的免疫系統(tǒng)對特定食物凝集素的反應(yīng)。

由于凝集素會破壞腸道黏膜，導致腸漏，而某些類型的凝集素又不容易被胃酸分解，而且種子類食物中的消化酶抑制劑又進一步干擾了消化吸收。在3者共同作用下，凝集素就容易入血觸發(fā)異常的免疫反應(yīng)。

已經(jīng)有一些研究報道，凝集素會誘發(fā)炎癥，觸發(fā)類風濕等自身免疫性疾病的[1]。

所以，對于一些原本就患有胃腸道疾?。ㄌ貏e是克羅恩、炎癥性腸炎、腸易激）、過敏性疾病、神經(jīng)系統(tǒng)疾病以及自身免疫性疾病（橋本、類風濕、銀屑病）的人，就應(yīng)該試著不吃種子，而且是越嚴格越好，因為我們并不知道自己的免疫系統(tǒng)會對哪些食物的凝集素起反應(yīng)。

作為輔助判斷，查一個慢性食物過敏也是可以的。

去除凝集素最有效的3個辦法，分別是高壓加熱、發(fā)酵和發(fā)芽！

對于沒有特殊疾病的群體，如果要吃種子，最起碼的前提條件是高壓加熱，一般的加熱只能讓凝集素降低到不足以出現(xiàn)急性中毒的程度，但慢性傷害也許還是有的。

發(fā)酵和發(fā)芽則是更好的辦法。例如大豆發(fā)酵成納豆和腐乳后，凝集素的含量就會大大降低。種子發(fā)芽后，降低的不僅是凝集素，連植酸也會被分解，從而釋放出更容易消化吸收的礦物質(zhì)。

最后，下面這些種子的凝集素含量相對較低，出問題的可能性也較低：野米、白米、核桃、夏威夷果、開心果。

如果你是一個原始人，估計你更愿意吃甜甜的水果以及香噴噴的肉也不愿意吃一顆硬梆梆且毫無味道的種子，即便是煮熟了也是如此。

因為吃了來路不明的種子或野菜后，有可能會肚子痛，甚至因此死去，所以爸爸媽媽一定會把這件事告訴孩子，千萬不能吃種子，我們要去獵殺動物！

可以說，在人類進化的過程中，無數(shù)的植物是在進入農(nóng)業(yè)社會后，經(jīng)過不斷的“神農(nóng)嘗百草”后篩選出來的。

在當初，我想應(yīng)該有很多植物都是有毒的，即時現(xiàn)在仍然也是。像白毒傘、某些野菜。

如果你的祖先越早踏進農(nóng)業(yè)社會，他們的基因就越早接觸植物性食物，在“嘗試”的過程中，被毒死的就毒死了，沒被毒死的就活了下來，繁衍了后代，那些耐毒的基因也就保存了下來。

事實上，我們現(xiàn)在吃的所有食物，都是基于經(jīng)驗，而非科學。盡管近幾百年來營養(yǎng)學有了飛速的進步，但事實上我們對許多食物里的化學物質(zhì)仍然處于懵懂的狀態(tài)。

所以，千萬不要固執(zhí)己見去排斥其它飲食模式，它總有一套可以自圓其說的道理。

只要自己吃的健康，這套飲食就是適合自己的，別人即便吃的和你截然相反，也不要好奇，因為真的沒有絕對健康的飲食。

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① 國人還在反轉(zhuǎn)基因時，30%的美國人已經(jīng)開始抵制小麥和面包了。

參考資料：