一線城市做餐飲壓力山大，你有沒有想過換個(gè)地方開疆拓土，比如，到二三四線城市？

有一個(gè)品牌，就改良了黃記煌的傳統(tǒng)燜鍋，定位輕正餐，只做二三四線城市。

如今，在河南市場(chǎng)，它開店的數(shù)量是黃記煌的10倍！

100平的單店凈利潤(rùn)能做到4-5萬 ！

這個(gè)品牌到底是怎么做的呢？跟隨職業(yè)餐飲網(wǎng)小編，一起來看看吧。

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在傳統(tǒng)燜鍋里找痛點(diǎn)和機(jī)會(huì)，

定位：二三四線城市、輕正餐

設(shè)計(jì)師出身的張世魁，是一名連續(xù)創(chuàng)業(yè)者，燜菜青年是他第四次創(chuàng)業(yè)。

談起做餐飲，張世魁回憶到，他成長(zhǎng)在蘭考縣，那是焦裕祿做縣委書記的地方，是全國(guó)知名貧困縣。

“記得小時(shí)候在鎮(zhèn)上上學(xué)，大雪下到膝蓋那么深，家人就會(huì)給1塊錢讓留在鎮(zhèn)上吃飯，我至今記得鎮(zhèn)上的肉絲面，湯汁濃郁，醬色很深，這是我一輩子難忘的美味?！?/p>

也許是小時(shí)候貧窮的經(jīng)歷，美食的渴望成了他最初的夢(mèng)想。

也就是在黃記煌的傳統(tǒng)燜鍋中，張世魁發(fā)現(xiàn)了機(jī)會(huì)點(diǎn)。

這種模式，已在市場(chǎng)上存活了十幾年，至今它仍然有市場(chǎng)、有前景。

但，這種模式也有痛點(diǎn)，痛點(diǎn)便意味著機(jī)會(huì)。

第一，傳統(tǒng)燜鍋，采用桌上現(xiàn)燜，制作時(shí)長(zhǎng)25分鐘，顧客體驗(yàn)不佳。第二，傳統(tǒng)燜鍋，屬圍餐，適用于聚會(huì)場(chǎng)景，中午生意慘淡。第三，傳統(tǒng)燜鍋，是正餐的模式，客單價(jià)在100元左右，難下沉到三四線城市。

于是，在2016年9底，張世魁創(chuàng)立了燜菜青年，第一家門店就此誕生，改革了傳統(tǒng)燜鍋的系列模式。

*定位輕正餐；

*單鍋燜制；

*3分鐘出餐；

*彌補(bǔ)燜菜在二三四線城市的市場(chǎng)空白；

1、定位輕正餐

燜菜青年的人均消費(fèi)為30元，3分鐘出餐。

出品方式是單鍋燜制，有“鍋氣”和現(xiàn)場(chǎng)感。

再加上，主打川菜、家常菜，有20多種SKU，產(chǎn)品豐富。

速度和價(jià)格偏向于快餐，但品質(zhì)和環(huán)境趨向于正餐，因此，燜菜青年定位為輕正餐。

2、單鍋燜制

燜菜青年的燜制方式不是傳統(tǒng)的大燜鍋，而是單鍋單份的燜制，每道燜菜就相當(dāng)于一份炒菜。

可實(shí)現(xiàn)單人單鍋就餐，打破了傳統(tǒng)燜鍋就餐單元大、不靈活的局面。

3、3分鐘出餐

燜菜青年，把燜菜時(shí)間從25分鐘縮短至3分鐘，效率上的提升，是燜菜青年的模式得以成立的關(guān)鍵。

因?yàn)槌霾退俣瓤欤拍茏鲚p正餐；

因?yàn)槌霾涂?，才能成為上班族午餐的備選，由此，才能解決中午生意慘淡的痛點(diǎn)。

4、彌補(bǔ)燜菜在二三四線城市的市場(chǎng)空白

要知道，黃記煌的傳統(tǒng)燜鍋屬于正餐，人均消費(fèi)在100元左右，很難下沉到三四線城市。

但美食是沒有邊界的，燜菜也有群眾基礎(chǔ)。

因此，燜菜青年，把烹飪方式變革、把菜品進(jìn)行改良、把客單變低，進(jìn)駐到二三線城市，就迅速打開了市場(chǎng)。

截至到今年1月，燜菜青年已在河南開了118家門店，且以每月新開7-8家店的速度持續(xù)擴(kuò)張，目前近200家門店。

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標(biāo)準(zhǔn)化：將川菜進(jìn)行燜制改良，實(shí)現(xiàn)3分鐘出餐

燜菜青年的標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，就像方便面一樣，出餐快捷，操作簡(jiǎn)單。

菜品是搭配好的配比，配料調(diào)料都是料包化，直接下鍋配料和肉品，燜制而成，不糊鍋，不翻炒。

1、對(duì)川菜進(jìn)行改良，用料包進(jìn)行調(diào)味

燜菜青年選擇的菜系是川菜。

部分川菜屬于湯菜系，通過燜制，在口味上會(huì)更具優(yōu)勢(shì)，會(huì)入味、湯也濃郁鮮香。

部分川菜屬于炒菜系，但用料包來調(diào)味，在口味上也有保障。

比如，燜菜青年的料包就融合了多種味型，如麻辣、饞嘴、藤椒、酸菜辣味、泡椒辣味、咸鮮、微辣、糖醋等。

并且，燜菜青年還有自己的工廠，掌控調(diào)味料的核心技術(shù)。

2、如何實(shí)現(xiàn)3分鐘燜制出餐？

1）、燜制的“量”變小

燜制的量變小了，由傳統(tǒng)大燜鍋?zhàn)兂闪藛稳藛畏莸男F鍋，燜制時(shí)間自然會(huì)變短。

2）、高壓鍋預(yù)制

高壓鍋的溫度高，用高壓鍋預(yù)制，會(huì)加快速度，燜菜青年的菜品會(huì)提前汆水。

3）、提前把菜品切好

燜菜青年會(huì)根據(jù)菜品的特點(diǎn)，提前完成切配工作，以節(jié)省時(shí)間。

比如，魚提前切片，牛蛙提前切塊，粉雞提前制作勾芡等。

4）、燜制鍋本就出餐快

燜制鍋具本身具備微高壓的作用的，可大大加快食物成熟的時(shí)間。

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吸引目標(biāo)客群：

打造網(wǎng)紅產(chǎn)品、營(yíng)造小而美環(huán)境

1、打造網(wǎng)紅產(chǎn)品，4元可享米飯、小菜、飲料無限自助

燜菜青年的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)為1個(gè)招牌菜+10大護(hù)法菜+經(jīng)典好味道+好玩體驗(yàn)菜+湯和主食+自制飲品+自助小吃區(qū)+酒水。

1個(gè)招牌菜+10大護(hù)法菜是燜菜青年毛利較高的產(chǎn)品，毛利在65%左右。

招牌菜：老壇子酸菜雞煲

燜菜青年的客群是喜愛川菜的80后-00后群體，且以女性居多。

因此，為了更好地吸引消費(fèi)者，燜菜青年推出了“好玩體驗(yàn)菜”，一度成為店內(nèi)的網(wǎng)紅產(chǎn)品。

雞蛋碰石頭：鍋底是燒熱的雨花石，把生雞蛋均勻的淋在上面，三分鐘就可以吃了，雞蛋的鮮嫩混合著雨花石的清香，別有一番風(fēng)味。

金牌火焰蝦：用酒燒出來的火焰蝦，初入口時(shí)感受到蝦肉的Q彈，再嚼兩口會(huì)慢慢感受到淡淡的酒香。

燈泡式的特色飲料

4元可享米飯、小菜、飲料無限自助

2、小而美環(huán)境，吸引女性客群

今年8月，燜菜青年對(duì)門店環(huán)境進(jìn)行了新升級(jí)。

1）、設(shè)置明檔食材展示區(qū)

門口位置設(shè)置了食材的展示區(qū)，把花椒，麻椒，辣椒，牛油，泡菜等充分展示在門店，體現(xiàn)“精選好食材、鮮燜好川味”的產(chǎn)品理念。

2）、打造女性顧客喜歡的愛馬仕橙色調(diào)

色彩采用愛馬仕橙的顏色，可拉升品牌的調(diào)性。

橙色不同于紅色，更能表達(dá)青年的熱情，也能更好的地體現(xiàn)川菜的麻辣風(fēng)格。

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成本低、商超崛起，

二三線城市成餐飲品牌黃金試驗(yàn)點(diǎn)

燜菜青年的門店大多在三線城市，100平的店日流水在7000元左右，這個(gè)數(shù)據(jù)看起來似乎沒有優(yōu)勢(shì)，但是，其月凈利潤(rùn)在4-5萬。

這是因?yàn)槿€城市的綜合成本較低。

張世魁認(rèn)為這種區(qū)域最大的特點(diǎn)是租金低、人力成本低。

并且，三四線城市是中國(guó)消費(fèi)業(yè)消費(fèi)升級(jí)的重點(diǎn)，商超也會(huì)在未來3-5年迅速完成布局。

小結(jié)：

張世魁說，“沒有慘淡的市場(chǎng)，只有慘淡的思想?！?/strong>

與其在一線市場(chǎng)撕得頭破血流，不如獨(dú)辟蹊徑，根據(jù)三四線城市的消費(fèi)水平，開創(chuàng)新的品類和模式，開拓屬于自己的市場(chǎng)。

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