?好多鹵友看來(lái)譚談的文章，都在問(wèn)我是怎么煉紅油的，今天我就來(lái)說(shuō)說(shuō)我們的流程和方法，方法特簡(jiǎn)單，就是純火候的控制和手法的掌握，沒(méi)有什么秘密可言，也許，有人看了會(huì)不屑一顧，那好吧！譚談也顧不了那么多，反正譚談十多年都是這么操作的，還有，可以負(fù)責(zé)任的說(shuō)，譚談所接觸的成都幾家熟食老店的紅油，也是這么煉制，可能只是手法上的一些細(xì)微不同，但其跟本是一樣的。

說(shuō)到?jīng)霾?，首先要明白熟食涼菜與酒樓涼菜有操作上的本質(zhì)區(qū)別，熟食涼菜的味型沒(méi)有酒樓餐廳多元，更加的沒(méi)有酒樓涼菜的銷(xiāo)售價(jià)格，由此，熟食涼菜在調(diào)料的使用上肯定就不能像酒樓那樣隨心所欲了，像酒樓常用的雞粉、美極鮮、辣鮮露等調(diào)味品的使用是想都不敢想的，傳統(tǒng)熟食店的涼菜調(diào)料大多以家庭常規(guī)調(diào)料相符，就是以醬油、雞味精、花椒面、鹽、糖、醋和一些自己方法炒制的復(fù)合醬等為基調(diào)，再加上迎合各種原材料的輔料，就是熟食涼菜調(diào)味的形成。

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說(shuō)到?jīng)霾?，紅油肯定是邁不開(kāi)的主要調(diào)料，紅油主要秉承兩個(gè)主要原料，一就是菜籽油，二就是辣椒面，菜籽油是紅油無(wú)法替代的用油，辣椒面有好多種選擇，但主要以微辣為主，二荊條、子彈頭等配合使用，煉制紅油的辣椒面一定要用炒過(guò)的辣椒來(lái)作辣椒面，生辣椒打的辣椒面效果差強(qiáng)人意，煉制熟食涼菜紅油時(shí)奉勸大家，不要加香料，加了香料，就是畫(huà)蛇添足，奪去了紅油的純正香味。

煉制紅油的辣椒面一般用大粗和中粗兩種，將油充分練熟一般練到280度左右就可以，然后溫度降下來(lái)，炸芝麻，芝麻一定要炸到恰到好處，不能炸糊，但要炸到焦黃（注意不是焦糊哈）炸香，如果芝麻炸糊了，下辣椒面，辣椒面肯定也要糊，如果芝麻炸不到位，就是說(shuō)炸不成焦黃，那么再下辣椒面就油溫底了，這就是油溫掌握的核心，大家去權(quán)衡吧！芝麻炸到位后，先下一半大粗辣椒面，一定要炸到要糊與不糊的零界點(diǎn)，就是要炸成老蟑螂的顏色深褐色，炸到位后，立馬再下另一半中粗辣椒面，紅油就煉制好了，靜置一天就可以用。譚談經(jīng)過(guò)與一些熟食老師傅的交流，以前，紅油煉制是要炸三次辣椒面的，現(xiàn)在我們后輩都無(wú)形當(dāng)中簡(jiǎn)化了，只炸了兩道，所以呀，一個(gè)好的技術(shù)，手法是相當(dāng)重要的，可以說(shuō)是操作的靈魂。

?煉制紅油關(guān)鍵是辣椒面炸到位，才能出來(lái)糊辣焦香，紅油煉成后，油的顏色絕不是艷紅的，而是深紅，也可以說(shuō)成醬紅，棗紅，有的人煉紅油就怕油溫高了，辣椒面炸出來(lái)色都沒(méi)有變，這樣的紅油能有辣椒的香味？這樣練出來(lái)的紅油保證就是艷紅的，一股生辣椒味，大家不信我說(shuō)的，你們可以去觀摩一下，成都的一些熟食涼菜老店，看看他們練好的紅油辣椒面的顏色，和油的顏色就知道是不是我說(shuō)的這樣了。另外，好多同行煉制紅油會(huì)加一些紫草提色，我不知道為什么要加紫草才提色，加了紫草提色的紅油，大家可以試試會(huì)沾碗邊，也會(huì)呈現(xiàn)艷紅的顏色，還有一個(gè)紫草本身有一種怪味，反正我不知道怎么比喻這個(gè)味道，這個(gè)味道也會(huì)融合與紅油中，起到一些副作用。紅油只要練法得當(dāng)，辣椒面選擇得當(dāng)，更本不用加其他增色料，練出來(lái)的紅油顏色一樣的好看。

四川熟食涼菜其實(shí)品種不太多，做得最多的就是傳統(tǒng)的常規(guī)幾樣，比如，紅油耳片，紅油兔丁、涼拌豬頭、涼拌雞塊、藤椒雞、夫妻肺片、干拌牛肉、酸辣豬蹄、以及各種涼拌素菜等等。這當(dāng)中除了藤椒雞和酸辣豬蹄，其他都是傳統(tǒng)熟食涼菜，藤椒雞和酸辣豬蹄屬于借鑒新派涼菜的一種操作，在熱天尤為盛行。

近年來(lái)口水雞在熟食店不太盛行了，大慨在二十年前口水雞可是熟食行業(yè)的寵貴，那個(gè)時(shí)候的口水雞跟現(xiàn)在餐廳酒樓的口水雞，跟本就是兩碼事，雖然那時(shí)譚談對(duì)于熟食也沒(méi)有深入的技術(shù)，但是，對(duì)于當(dāng)時(shí)的這個(gè)口水雞還是記憶猶新的，（具體怎么記憶猶新我們以后再說(shuō)）那時(shí)做的口水雞只能用碗或者是盆來(lái)裝，盤(pán)子跟本是裝不了的，口水雞其實(shí)是有點(diǎn)近似于燙菜的。

熟食涼菜的味型調(diào)制大多偏向于中庸，不偏不倚，因?yàn)樗洗蟊姡惶试S做太個(gè)體的刺激型味型，比如說(shuō)這個(gè)菜需要酸甜，但是熟食行業(yè)絕不會(huì)做得太突出，除非客人特殊要求，還有熟食的紅油涼菜大多是不辣或者微辣的，絕不是一上來(lái)就做成很辣的，因?yàn)檫@都是要兼顧各種需求的顧客而產(chǎn)生的調(diào)味規(guī)矩。當(dāng)然一些個(gè)體的菜除外哈，比如說(shuō)鹽邊牛肉，因?yàn)辂}邊牛肉的特點(diǎn)就是鮮辣麻，如果失去這個(gè)特點(diǎn)，就不是得他了。

在成都熟食行業(yè)有兩個(gè)個(gè)體的菜，形成了自己?jiǎn)蝹€(gè)菜就能撐起一個(gè)店的風(fēng)格，那就是鹽邊牛肉和酸辣豬蹄，鹽邊牛肉引入成都有點(diǎn)年頭了，在成都以這個(gè)單體系菜開(kāi)店的有很多，好多都做成了老店，前面我的文章中專(zhuān)門(mén)有介紹這個(gè)菜的文字出來(lái)，大家可以去看看，今天就不贅述了，成都沙灣東二路這家鹽邊牛肉驢肉店，以牛肉系列為主也做成了老店 譚談成都鹽邊牛肉店，以及產(chǎn)品做法和開(kāi)店菜系的形成酸辣豬蹄是近幾年流行出來(lái)的，屬于新派涼菜體系，特別適合熱天銷(xiāo)售，當(dāng)下以這個(gè)體系出來(lái)開(kāi)店的也很多，就是一個(gè)店只賣(mài)這個(gè)單體系的菜。至于酸辣豬蹄的介紹我在前面文章中也有專(zhuān)門(mén)的文字，大家也可以去了解了解。