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不知從何時起，“酵素”成為人們?nèi)粘Ｉ钪袝r常見到的一個熱詞，聽上去光鮮亮麗，令人耳目一新，而且還常常與排毒、美容、養(yǎng)生等聯(lián)系在一起。酵素到底是什么？是否真的對人體健康有這么多的好處呢？上海市疾病預(yù)防控制中心主任醫(yī)師、上海市食品安全工作聯(lián)合會秘書長姜培珍為您揭開酵素的神秘面紗。 什么是酵素 酵素其實就是酶（enzyme）， 只不過之前一直是日語中對酶的稱呼，最近才輾轉(zhuǎn)進(jìn)入大陸，中國消費者可謂是“他鄉(xiāng)遇故知”。從化學(xué)結(jié)構(gòu)上說，酶是一種蛋白質(zhì)，但與一般的蛋白質(zhì)不同，是生物體中所產(chǎn)生的具有催化作用的活性大分子。蛋白質(zhì)分解至最基本的單位是氨基酸，所以說酵素是一種由氨基酸組成的具有特殊生物活性的物質(zhì)。人體的新陳代謝、能量攝取、生長和繁殖等生命現(xiàn)象都必須通過酵素的幫助才能完成， 是所有生命活動的必需物質(zhì)。 酵素在我們生活中很常見， 鮮榨果汁上的那層泡沫中就含有非常豐富的酵素。再如，可口的腌制泡菜能讓你胃口大開，也是酵素在暗中相助。此外，烤紅薯比煮紅薯更香甜，還是拜酵素所賜，因為烤制為緩慢加熱，可促進(jìn)紅薯里的淀粉酶將淀粉分解成葡萄糖而產(chǎn)生甜味。 酵素的種類及來源 人體內(nèi)的酵素有兩個來源：一個來源于體內(nèi)，稱為“內(nèi)源性酵素”，正常情況下完全能自給自足。但是，空氣、水源、農(nóng)藥等的污染，以及不良的飲食習(xí)慣、濫用藥物和年齡老化，都會導(dǎo)致內(nèi)源性酵素的缺乏。為了維持體內(nèi)正常酵素水平，人體需從自然界攝取，稱為外源性酵素。外源性酵素與內(nèi)源性酵素一樣有效，足量攝取除了可預(yù)防內(nèi)源性酵素的不足，還能夠為身體分泌酵素減負(fù)，并省下許多分泌酵素所需要的耗損， 留出更多的營養(yǎng)來維持身體的各種生理機能。由此可見，獲取外源性酵素的捷徑之一就是多吃富含酵素的食物。 王松等主編的《酵素與亞健康》中提到酵素的種類，按照酵素來源大致可以分為天然食物中的酵素、身體內(nèi)的消化酵素、體內(nèi)的新陳代謝酵素與酵素食品。 1. 天然食物中的酵素 生鮮食物皆含有酵素，包括生豬肉、生羊肉、生牛肉、生海鮮，以及新鮮的蔬菜水果，但生的動物性食物易引起食源性寄生蟲疾病，對人類健康造成危害，因此，不建議吃生肉或生海鮮。 我們目前提到的食物酵素大都以新鮮蔬菜水果為主，生的且未經(jīng)煮過的食物都含有豐富的酵素，它們能幫助身體的消化系統(tǒng)去消化各種食物。因此， 在日常生活中，攝取新鮮的蔬菜水果是非常重要的。不過，諸如β- 胡蘿卜素、番茄紅素、維生素E 等脂溶性維生素、植物營養(yǎng)素都需要加油經(jīng)烹調(diào)之后才會完全地釋放出來被人體吸收。 2. 身體內(nèi)的消化酵素 人體內(nèi)需要成百上千種酵素，參與各種化學(xué)與生理反應(yīng)，這些酵素都是由自身的細(xì)胞所合成，即使有缺少也大多不能由食物中的酵素來補充。但消化道不在此列，因為消化道對體內(nèi)的細(xì)胞而言仍屬外環(huán)境，消化器官會分別合成各種消化酵素，把食物中的大分子分解成小分子，然后被腸道吸收利用。食物中也含有消化酵素，因其結(jié)構(gòu)和功能與消化道的消化酵素相同，所以可以參與分解功能，并增強消化功能。 在消化過程中，大約有20 種以上不同種類的消化酵素（包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等）參與分解食物中的物質(zhì)，以利于身體的消化與吸收。這些酵素可以催化消化與分解所攝取的大分子營養(yǎng)素。此外，消化過程需要消耗大量的體內(nèi)能量，酵素也能加速消化過程中的化學(xué)反應(yīng)，借此可以保存身體的大量能量。 3. 體內(nèi)的新陳代謝酵素 除了消化酵素之外，人體內(nèi)還有其他上千種酵素，統(tǒng)稱為“新陳代謝酵素”。凡身體能量的產(chǎn)生、眨眼、呼吸、思考、運動、睡覺等，都需要依賴酵素的參與去完成。人體在缺乏酵素的情況下，攝入的營養(yǎng)素是無法被人體吸收、代謝和利用的。無論是新陳代謝酵素還是消化酵素，他們的制造是有一定量的，而且隨著年齡的增長，以及精神壓力、生病、病后康復(fù)等的影響，酵素的消耗相對加快，可見， 酵素是與人類壽命息息相關(guān)的。 營養(yǎng)素在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成能量之前，都需要經(jīng)過氧化代謝的過程，這時候需要利用新陳代謝酵素，最后再新生成能量供人體使用。新陳代謝酵素另外一個功能就是將體內(nèi)廢物代謝的過程，諸如運動后的乳酸、毒素的排出等。由此可見，我們身體的自愈能力與體能的恢復(fù)能力，都要依靠新陳代謝酵素。 4. 酵素食品 酵素食品是由微生物發(fā)酵的產(chǎn)物。對于人體而言，除了可以從新鮮的蔬菜水果中攝取到酵素外，酵素食品也是一個不錯的選擇?，F(xiàn)在市場上酵素的種類繁多，其分類無統(tǒng)一的規(guī)定，有的科學(xué)家將酵素分兩大類，即單一酵素和復(fù)合酵素。單一酵素如木瓜酵素、小麥草酵素，這類酵素只對一種物質(zhì)產(chǎn)生作用； 而復(fù)合酵素則是由多種單一酵素集合在一起，其作用具有多重性的特點。 酵素的作用 酵素的主要作用是促進(jìn)細(xì)胞新陳代謝、食物消化吸收，幫助供給細(xì)胞養(yǎng)分和能量，通過細(xì)胞分裂的形式產(chǎn)生新細(xì)胞，排出死亡細(xì)胞。有新陳代謝才有生命活力，而有酵素才能進(jìn)行新陳代謝。 1. 分解作用 酵素可以幫助促進(jìn)食物的消化，加速各類營養(yǎng)素的吸收，來保持旺盛的生命體征。我們都知道，維持人體生命活動的三大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物攝入身體后，需要適當(dāng)?shù)姆纸?、消化，才能為人體提供足夠的能量，而負(fù)責(zé)在身體各處發(fā)揮催化作用的物質(zhì)，就是酵素。酵素會仔細(xì)分析攝入體內(nèi)的食物營養(yǎng)成分，并將其消化、吸收，并進(jìn)行能量轉(zhuǎn)化。例如，當(dāng)我們咀嚼米飯時， 米飯中的淀粉會被唾液中的淀粉酵素所分解，成為麥芽糖或糊精，同時你會覺得愈嚼愈香甜，這是酵素分解作用加強的結(jié)果。另外，胃腸內(nèi)還有許多幫助營養(yǎng)素消化和吸收的消化酵素，可將食物轉(zhuǎn)換為水溶性物質(zhì)，如糖類分解為單糖， 蛋白質(zhì)分解為氨基酸，脂肪分解為脂肪酸，才能被身體所吸收及利用。 2.代謝作用 酵素可以幫助人體組織細(xì)胞分解、代謝，并排出患處或局部組織器官所殘留的二氧化碳、外來異物、細(xì)菌、病毒以及人體代謝廢物等，使身體恢復(fù)正常狀態(tài)。例如，蛋白質(zhì)進(jìn)入人體后，會在胃和小腸等部位分解，并產(chǎn)生酸性廢物。微生物酵素含有多種蛋白酶、脂肪酶等， 可以把這些多余廢物分解成更小分子， 從而排出體外，所以說酵素是人體內(nèi)最佳的清道夫。 另一方面，尿酸的產(chǎn)生是蛋白質(zhì)成分的氨基酸在缺氧下未經(jīng)氧化所形成， 尿酸過高會造成關(guān)節(jié)疼痛，甚至痛風(fēng)， 禁食豆類、肉類等制品并非是減少尿酸的唯一方法，體內(nèi)如有充足的酵素，即可加強氧與二氧化碳的新陳代謝，減少尿酸形成。 人體內(nèi)乳酸堆積過多時，會造成身體疲倦、肌肉疼痛；氨濃度太高，會引起精神疲勞、打哈欠，甚至造成心煩焦慮。人體內(nèi)若有充足的酵素，調(diào)整血液組織酸堿平衡，并促進(jìn)大腸蠕動幫助排便，清除毒素，就會減少乳酸及氨在體內(nèi)的累積。 酵素食品的安全性 酵素食品受到消費者的追捧，那么其安全性如何呢？目前已經(jīng)有科學(xué)家對酵素食品的安全性進(jìn)行研究。 中國科學(xué)院長春應(yīng)用化學(xué)研究所趙金鳳等研究人員采用日本傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝，選用50 余種新鮮的蔬菜、水果、菌菇、海藻等天然食品為原料，經(jīng)自然發(fā)酵培育而成的植物酵素原液，依照《保健食品檢驗與評價技術(shù)規(guī)范》（2003 年版）中《保健食品安全性毒理學(xué)評價規(guī)范》的要求，通過急性毒性試驗、亞慢性毒性試驗對植物酵素進(jìn)行安全性評價。結(jié)果表明，植物酵素?zé)o急性毒性反應(yīng)和亞慢性毒性，可見食用植物酵素是安全的。 然而姜培珍表示，酵素作為一種發(fā)酵產(chǎn)物，在生產(chǎn)時影響其質(zhì)量的因素較多，目前酵素沒有一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，因此需要建立產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。作為生產(chǎn)企業(yè)必須嚴(yán)格執(zhí)行國家法律法規(guī)以及相關(guān)的規(guī)定，如自制水果酵素（果丹皮除外）應(yīng)符合我國2011 年頒布實施的國家標(biāo)準(zhǔn)《食品中真菌毒素限量》的規(guī)定， 必須明確菌種的來源及其安全性評價的科學(xué)依據(jù)，不得使用未經(jīng)國家批準(zhǔn)的菌種，并明確安全性指標(biāo)（包括生物性指標(biāo)、化學(xué)性指標(biāo)），明確生物活性的成分和含量（包括酶的活力）。如果酵素產(chǎn)品被宣傳具有保健功能，則必須經(jīng)國家食品藥品監(jiān)督管理總局批準(zhǔn)，并在質(zhì)量指標(biāo)中具有明確的標(biāo)志性成分（益生菌、花青素、番茄紅素等）和穩(wěn)定的含量。 自制酵素有風(fēng)險 最近，不僅酵素食品進(jìn)入各大商場、超市，自制酵素也蔚然成風(fēng)。那么，在家中自己動手制作酵素究竟安全嗎？ 姜培珍說，在自然界中，蔬菜水果表面的微生物組成是十分多樣的。除了發(fā)酵需要的酵母菌或乳酸菌外，還有包括致病菌在內(nèi)的其他微生物。一旦在制作過程中不注意衛(wèi)生，就有可能使得酵素污染上雜菌，其中也包括真菌。 展青霉素是一種遺傳毒性化合物， 具有潛在的細(xì)胞和動物毒性，存在致畸性、致癌性和免疫毒性。它廣泛存在于蘋果、葡萄等多種水果及其制品中，特別在以蘋果為加工原料的產(chǎn)品中尤為突出。又如，乳酸菌在發(fā)酵過程中會受到亞硝酸鹽的影響，亞硝酸鹽含量升高也會對健康造成危害。水果中還含有大量的果膠，而果膠經(jīng)過微生物發(fā)酵后的一大產(chǎn)物就是甲醇。在酒味沒有那么重的“水果酵素”中，甲醇含量可能達(dá)到每毫升數(shù)毫克的水平。一般來講，攝入甲醇5 ～ 10 毫升就可引起中毒，30 毫升可致死。 由此可見，自制酵素存在著一定的風(fēng)險，況且，市場調(diào)查已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，在自制酵素中常常伴有長毛（霉菌）、有“酒” 味等情況。如果在家自制酵素，首先要保證原料新鮮安全，并在制作過程中做好防污染工作，這樣方可降低自制酵素的風(fēng)險，確保食用安全。 |
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