麻辣味汁

<配方>

(配制20份菜)

紅油海椒30克(或紅油100克),花椒粉20克, 紅醬油克(如老抽需加水稀釋),精鹽30克,味精20克（碾粉）,白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料

<配制說(shuō)明>

在以上材料中加開(kāi)水750克(或鮮,湯)調(diào)制。

<配制說(shuō)明>

本配方味重,口感麻辣.威鮮.略帶回甜,屬四川口味?？烧{(diào)制成味汁澆淋涼菜,也可將以上調(diào)料直接拌制肚絲、鹵牛肉等。此味型紅油、花椒粉(或花椒油)要重。

紅油味汁

<配方>

(配制20份菜)

紅油100克, 醬油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精鹽約20克,姜末20克,五香粉15克等味料

<配制說(shuō)明>

在以上材料中加開(kāi)水750克(或鮮,湯)調(diào)制。

<配制說(shuō)明>

本配方屬四川口味,以咸鮮香辣味為主,紅油味較重,略帶回甜。可調(diào)制成味汁,澆淋涼菜,也可直接樣入鹵牛肉片,夫妻肺片涼菜中。

五香味汁

<配方>

(配制30份菜)

八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香葉2克，沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精鹽約20克,料酒50克,醬油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等。

<配制說(shuō)明>

將以上香料加清水或鮮湯1200克,小火燒開(kāi)5分鐘后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁炸燜泡15分鐘后即可使用。

<配制說(shuō)明>

本配方以五香咸鮮味為主,可直接淋入切好的涼碟中,也可將香料渣去掉,將汁直接拌入鹵菜,另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類鹵制品。

蒜泥味汁

<配方>

1 (配制30份菜)

蒜泥250克，精鹽50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。

<制法>

將以上調(diào)料加入清湯或涼開(kāi)水750克攪拌均勻，然后放入色拉油及小麻油拌勻即成。

<配制說(shuō)明>

此配方汁可直接淋入裝盤(pán)的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中,也可拌入原料然后裝盤(pán)。蒜泥味汁一般多用于白煮類涼菜,所以不用醬油,其口味特點(diǎn)是蒜香濃郁,咸鮮開(kāi)味。

茄汁味汁

<配方>

番茄醬200克,白糖300克,精鹽15克,白醋50克,蒜泥30克,姜末10克,色拉油200克。

<制法>

將色拉油入鍋燒熱后下蒜泥及番茄醬炒香,再加入清水500克及以上調(diào)料炒勻即成。

<配制說(shuō)明>

此番茄汁可淋澆魚(yú)絲、里脊肉等絲狀涼菜中，如遇馬蹄、魚(yú)條、藕條則將原料炸制后再入鍋中同番茄汁入味，炒制時(shí)要以茄汁勾垐為主。味型酸甜、蒜香。

陳皮味汁

<配方>

(配制30份菜)

陳皮50克,碎干椒20克,花椒末15克,碎八角15克,精鹽30克,白糖15克,料酒30克,姜片15克,蔥白15克,紅油100克。

<制法>

將陳皮剁成碎末，與以上香料放入鍋中略炸后加入750克燒開(kāi)。將鹵汁倒入容器并淋入紅油，燜泡30分鐘后去掉碎渣物即成。

<配制說(shuō)明>

本味汁可直接拌入或淋入裝盤(pán)的涼菜中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味，但要注意炒出紅油味。味型特點(diǎn)是麻辣鮮香，陳皮味濃。

醋酸味汁

<配方>

(配制15份菜)

白糖250,大紅浙醋150克，精鹽8克，蒜泥20克，姜末10克，醬油10克，色拉油50克，小麻油50克。

<制法>

將以上調(diào)料加清水250克在鍋中熬化后淋入小麻油即成。

<配制說(shuō)明>

此糖醋汁常用于涼菜中的糖炙骨、熏魚(yú)等，一般是將腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在鍋中收上鹵，出菜時(shí)再淋入此汁，糖醋汁在鍋中敖制時(shí)一定要有濃稠感為佳。

姜汁味汁

<配方>

（配制20份菜）

去皮凈姜250克，白醋100克，精鹽50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。

<制法>

將凈姜剁成姜茸，加涼開(kāi)水750克及以上調(diào)料攪拌呈姜汁狀后調(diào)入色拉油和小麻油即成。

<配制說(shuō)明>

此姜汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋涼菜可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲、口條等，可連姜茸一起攪拌勻。味型特點(diǎn)是開(kāi)味解膩，略帶辛香味。

果汁味汁

<配方>

(配制15份菜）

果醬100克，綿白糖200克，白醋50克，酸梅醬50克，精鹽5克，檸檬香精1克。

<制法>

將以上調(diào)料加少許果汁飲料調(diào)拌均勻即成。如拌水果丁用不加果汁飲料，因水果透水。如制魚(yú)球、魚(yú)點(diǎn)、肉丁等涼菜，可將原料掛糊炸熟，然后在鍋中收汁。

<配制說(shuō)明>

果汁味常用于春夏季涼菜，并多制為無(wú)腥膩的水果黃瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁類的魚(yú)球、魚(yú)點(diǎn)等可適當(dāng)加入姜末。味型特點(diǎn)是酸甜、解油膩、果香濃郁。

魚(yú)香味汁

<配方>

(配制15份菜)

姜末50克，蔥白50克，泡紅椒末50克、蒜泥50克，精鹽15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，紅油100克，小麻油50克。

<制法>

將以上調(diào)料拌和均勻后再加入白煮的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。

<配制說(shuō)明>

魚(yú)香味型咸鮮、酸辣、回甜，并要重點(diǎn)突出姜蔥味。

咸鮮味汁

<配方>

（配置20份菜）

生抽500克，味精20克，姜30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，蔥白30克。

<制法>

將以上調(diào)料加清湯或開(kāi)水250克調(diào)拌均勻后浸泡15分鐘即成。如果老抽只需50克左右，另要多加約500克水或湯汁兌成。

<配制說(shuō)明>

此味水多用于肉類、雞鴨及腑臟鹵制涼菜的調(diào)味，如果澆淋白肚、白雞之類涼菜，即可用白醬油調(diào)制而成，亦稱“白味汁”。

怪味汁

<配方>

(配制30份菜)

白醬油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，蔥白30克，芝麻醬50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，紅油100克。

<制法>

將以上調(diào)料加開(kāi)水250克調(diào)勻即成。此汁可通過(guò)直接澆淋涼拌菜也可拌制涼菜。

<配制說(shuō)明>

此配方有去腥、解膩、提味的作用，多用于雞、鴨、野味類鹵制品的調(diào)味。此味型可將原料在鍋中收汁，如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼?zhèn)洹?/p>

香糟味汁

<配方>

（配置10~15份菜）

福建紅糟100克，紹興酒100克，精鹽20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，蔥白末20克，白糖10克。

<制法>

將以上調(diào)料加鮮湯200克在鍋中燒開(kāi)晾涼即可，燒制時(shí)料酒、蔥白出鍋后再放入。

<配制說(shuō)明>

此配方可直接澆入切好的涼菜中，如果為整塊白雞、白肉等，可將原料用此味汁浸泡入味后再解刀裝盤(pán)。浸泡原料的味汁，可將花椒、姜末、蔥等整塊放入。

麻醬味汁

<配方>

（配置15份菜）

芝麻醬100克，精鹽15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。

<制法>

先將芝麻醬用色拉油調(diào)開(kāi)，再將以上調(diào)料加入調(diào)勻即成。

<配制說(shuō)明>

此配方常用于拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動(dòng)物性鹵制品調(diào)味。味型特點(diǎn)是醬香、咸鮮。

椒麻味

<配方>

（配制15份菜）

花椒30克（去籽），小蔥150克，香醋30克，白醬油150克（如用鹽可加少量涼開(kāi)水將鹽化開(kāi)），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。

<制法>

將花椒斬成粉末，小蔥切開(kāi)后與花椒同斬成茸，然后加入以上調(diào)料拌勻即成。

<配制說(shuō)明>

此味汁多用于動(dòng)物性涼菜的拌制調(diào)味，其干炒制品的涼菜則用于味碟。味型特點(diǎn)是麻、香、咸鮮。

蔥油味汁

<配方>

（配置20份菜）

香蔥末150克（要蔥白），洋蔥末100克，精鹽30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。

<制法>

將以上調(diào)料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調(diào)料中即成。

<配制說(shuō)明>

蔥油味汁常用于白雞、白肚絲、白肉絲的調(diào)味，其味型特點(diǎn)是蔥香、咸鮮、解腥、提味等，多用于春夏季節(jié)。

咖喱味汁

<配方>

（配制20份菜）

花加喱粉75克，精鹽30克，洋蔥末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。o克。

<制法>

用化生油將洋蔥末略炸后再倒入咖喱粉及以上調(diào)料拌勻即成。

<配制說(shuō)明>

牛肉、咖喱雞絲等，也可以將腌制的魚(yú)塊、雞塊炸熟后收汁，其味型特點(diǎn)是咸辣、鮮香、開(kāi)味。

色拉味汁

<配方>

（一）（配制10份菜）

色拉醬2支（塑料管裝，每支約50克），卡夫奇妙醬約30克，煉乳30克同置碗內(nèi)攪拌均勻即成。

<配方>

(二) (配制10份菜)

卡夫奇醬100克，蜂蜜30克共同攪拌均勻即成。

<配方>

（三）(配制10份菜）

用生雞蛋黃4個(gè)，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗內(nèi)調(diào)制均勻即成。注意調(diào)制時(shí)將蛋黃置于碗中，先加少許色拉油，并用筷子攪拌，待蛋黃與油融合后再加油攪動(dòng)，最后用白糖、白醋、芥末等調(diào)料攪拌均勻即成。

<配制說(shuō)明>

以上(-)配方以上（一）配方是在有色拉醬的情況下的調(diào)配方法；以上（二）配方粵菜使用較多，但成本較高；以上（三）配方為傳統(tǒng)配制方法，成本較低。

色拉味汁常用于各種水果，黃瓜丁，土豆?。ㄐ璩┑陌栉妒褂茫芷鸬皆鑫?、增香、增鮮、增色的效果。

咸香味汁

<配方>

(配置30份菜)

蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精鹽約30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。

<制法>

將以上配方置于碗中，再將色拉油250克入鍋燒熱，倒入調(diào)料中拌勻即成。

<配制說(shuō)明>

此咸香汁常用于涼菜咸香雞、白切雞、白肚的拌制調(diào)味。此制法是根據(jù)粵菜方法調(diào)制。

蒜茸油汁

<配方>

（配置30份菜）、

蒜茸250克，精鹽約50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。

<制法>

將以上調(diào)料及蒜茸同置于一容器中攪拌，再用花生油或色拉油燒成六成熱后倒入調(diào)料中攪拌均勻即成。

<配制說(shuō)明>

此蒜茸汁是油汁型味汁，常用于涼菜的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等涼菜的拌制，屬咸鮮蒜香味型。

姜茸油汁

<配方>

(配制30份菜)

姜茸200克，精鹽約50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。

<制法>

把姜茸置于食品攪拌器加入涼水200克攪拌2分鐘，讓其呈姜茸汁狀，然后加入以上調(diào)料攪勻后裝入容器中，花生油燒成六成后熱后倒入茸汁中即成。

<配制說(shuō)明>

油水混合汁，常用于白肚、心頭、口條、鴨塊等涼菜的拌制。

酸辣味汁

<配方>

（配制20份菜）

野山椒2小瓶，白醋100克，精鹽20克，味精15克，小麻油50克。

<制法>

將野山椒同辣椒水用攪拌機(jī)打成茸，再加入以上調(diào)料及涼開(kāi)水500克調(diào)拌均勻后入容器，并淋入麻油即成。

<配制說(shuō)明>

此配方常用于酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉，酸辣白雞等涼菜調(diào)味之用。

京醬味汁

<配方>

（配置30份菜）

甜面醬400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。

<制法>

將以上調(diào)料入容器調(diào)拌均勻后蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。

<配制說(shuō)明>

此配方咸鮮回甜，適用于京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌里脊絲，京醬拌豆芽等涼菜。