我們制作的金湯魚頭泡餅，烹調(diào)時，除了應(yīng)用到自制的三合油之外，還用到了自制的燒魚汁，燒魚醬。

三合油

烹調(diào)魚頭不同的廚師會選擇不同的油脂，我們選擇的是三合油，既用熟豬油，煉香的雞油和大豆油一起熬制的混合油，豬油可以增加魚頭的肥美度，雞油和大豆油主要是做好的成品顏色更加金黃。三合油的具體做法:鍋內(nèi)放入熟豬油，熟雞油，大豆油各一千克，下入香蔥二百克，圓蔥條，香芹段各一百五十克，小火熬至蔬菜料變成金黃色，過濾油渣即可。

燒魚汁

制作魚頭泡餅，我們熬制了一款魚頭汁，它是咸鮮微甜的，可以給魚頭帶來豐富的香味，同時緩解魚頭的腥味。具體做法:鍋內(nèi)放入東古一品鮮醬油兩瓶，白糖五百克，清水一千克，中火燒開，再放入白胡椒粉五十克，雞粉五百克略微熬制即可。

燒魚醬

除了燒魚汁外，我們只做魚頭泡餅還用到了燒魚醬，它的作用是增加魚頭的濃香味，燒魚醬的具體做法:一，取新鮮的五花肉五百克洗凈，切成跟紅燒肉類似的塊，先放入冷水鍋內(nèi)，加入蔥段，姜片，料酒各十五克，大火燒開，撈出沖洗干凈，放入高壓鍋內(nèi)，倒入清水，沒過五花肉，放入雞粉十五克，圓蔥半個，香料包（八角，桂皮小茴香，各三克，香葉兩片）蓋上蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓四十分鐘，離火，自然散氣。二，取出五花肉和過濾后的壓肉的湯汁混合，放入粉碎機(jī)內(nèi)打成醬汁即可。

具體做法

鍋內(nèi)放入三合油約二百克，燒至六成熱時，放入蔥段，姜片，蒜子，各五十克，八角五顆，中火煸炒至香味非常濃郁時，放入處理好的魚頭（每個魚頭的重量不能低于一千二百五十克），小火煎至兩面色澤金黃，沿鍋邊烹入料酒和米醋各二百克，再分別烹入燒魚汁和燒魚醬各二百克，出香后倒入毛湯一千五百克，大火燒開，放入微辣的尖椒一個，尖椒可以增加菜肴的香味，改中小火燒約十八分鐘，此時，魚頭已經(jīng)成熟，且湯汁已經(jīng)比較濃稠，可以根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨偷男枰偌尤脒m量的鹽和雞粉調(diào)味，離火，將菜肴裝入大盤內(nèi)撒入香菜兩克點(diǎn)綴后搭配烙餅上桌即可。