 好吃，時(shí)常逛論壇看他們談吃的，一會(huì)這里一個(gè)網(wǎng)紅店，一會(huì)那兒一個(gè)網(wǎng)紅食品，都是排著好長的隊(duì)伍，貌似好厲害的樣子。  興起的時(shí)候，也會(huì)去湊個(gè)熱鬧，譬如去嘗下半夜才開的路邊大餅油條，一塊糍飯糕，橫切成五條，每條賣2元，原本賣1~2元的東西，一下子變成了10元，這利潤。  關(guān)鍵是午夜，一幫子人坐在那邊，喝著咸豆?jié){，嚼著油條，這情景怎么看都有點(diǎn)不倫不類。  這些原來都是早上的食品，上海早上所謂“四大金剛”指的是大餅、油條、豆?jié){和粢飯，大餅分咸、甜，咸的圓，甜的長。  早晨起來，家里的小孩手拿小的竹籮筐或者一根筷子，在早點(diǎn)鋪前和上班的大人們排隊(duì)在一起，一邊看油鍋里炸著的油條，師傅伸手在爐子里翻著烘烤著的大餅，一邊心里算計(jì)著還有多少人可以輪到自己，終于等到自己了，看著一根根油條被放進(jìn)籮筐或者串起在一根筷子上，然后喜滋滋地回家。  油條是相對(duì)買得最多的早點(diǎn)，因?yàn)樗坏梢猿漯囘€可以當(dāng)做下飯的菜，買回家蘸著醬油，配上一碗泡飯，是我對(duì)童年最綿長的味蕾記憶。  豆?jié){是全國都有的東西，并不是上海特點(diǎn)，但咸豆?jié){的吃法卻是上海附近獨(dú)有的吃法，一碗豆?jié){里面放上紫菜、蝦皮、鮮醬油、還有切碎的油條，最后撒上幾顆碧綠小蔥，又充饑又鮮香，堪比后來美味的豆腐花。  早上如果能夠吃上生煎、鍋貼或者小籠，那這一天的開始就是非常美好了。  上?，F(xiàn)在滿大街的小楊，其實(shí)是非常不正宗的，個(gè)太大肉餡太油，底煎得不夠薄脆，我還在市場上看到那種底朝上的，還有不撒黑芝麻的，真不知道做的人怎么想的，不過曾經(jīng)最正宗的上海生煎代表大壺春現(xiàn)在也是一鍋不如一鍋，完全失去了當(dāng)年的口味。  上海的小籠是不發(fā)面的，外皮才能又薄又勁，最正宗的當(dāng)屬于南翔小籠，用筷子輕輕撿起，牙齒咬一個(gè)小口，慢慢吸吮干里面的鮮湯汁，和揚(yáng)州灌湯包類似，但灌湯包要用吸管，有點(diǎn)夸張了。  看小籠正宗不正宗，不用吃就看一籠個(gè)數(shù)，最正宗的南翔小籠一籠十個(gè)，少于這個(gè)數(shù)字的隨他怎么吹，肯定不是南翔小籠了，當(dāng)然有人說他們是南京小籠，那就好吧。 不過現(xiàn)在跑南翔去，恐怕也很難找了，滿大街都是一樣的標(biāo)志，如果一定要在上海吃最有品質(zhì)保證的，只有去豫園了，不過一樓這個(gè)隊(duì)排得讓人心碎，上二樓三樓人越來越少，不過這個(gè)價(jià)格也就越來越高，完全脫離了小吃的范疇。 鍋貼在生煎和小籠的夾擊下，勢弱了很多，做法上有點(diǎn)和生煎類似，形狀卻是餃子型，后來也嘗試過臺(tái)灣煎餃，但我卻更愛這款，也是輕輕咬開外皮，先吸湯汁。 我發(fā)現(xiàn)江南一帶的餡料都很注重湯汁，這和北方大大不同，我吃過天津出名的狗不理包子，一口下去干乎乎的，不知道好吃在哪里。 這或許和江南歷來富庶有關(guān)，吃更多是為了點(diǎn)饑，更注重品嘗，而非一定要吃個(gè)飽。 生煎小籠平素也可當(dāng)做正餐，二兩小籠配一碗小餛飩，二兩生煎配一碗咖喱牛肉湯，這些吃法都是標(biāo)準(zhǔn)版本。 小餛飩又是上海附近地域特有的，包餛飩的一般是幾個(gè)阿姨，圍著一盤調(diào)好的肉餡，一手用根竹簽輕輕一刮肉餡，按到另一手上放著小餛飩皮里，然后那手五指蘭花般的一捏，一個(gè)小餛飩就做好了，我曾經(jīng)照著學(xué)過卻怎么也學(xué)不會(huì)，那五指翻飛的速度不亞于彈琵琶的，暗想這些阿姨說不定都是彈琴的高手。 小餛飩的鮮美在于那碗湯，現(xiàn)在很多都是味精加白開水，屬于垃圾類，這湯要豬骨熬制，然后配以紫菜蛋皮，略放點(diǎn)蔥花榨菜末。 這湯也是上海名點(diǎn)陽春面的配置，好多人真以為陽春面是開水煮面，陽春面的奧秘在于湯底，清爽的湯底加上雪白的面條，上面漂浮著些許蔥花，陽春白雪難道是瞎叫的嗎？ 同理牛肉湯也是以湯為主打的，當(dāng)然這個(gè)西北那邊確實(shí)有天然的優(yōu)勢，當(dāng)上?？оＨ鉁灿凶约旱囊还?，這個(gè)鍋一定要是老鍋，大塊的腱子肉和牛腩在里面翻滾，煮熟的腱子肉切成薄片，湯里放入咖喱粉，等到香味四溢的時(shí)候，勺一碗放入切片牛肉加上香菜，尤其是冬天，晨起喝上一碗，可以暖和大半天。 至于后來又發(fā)展到里面加粉絲等等，那是后話了。 老鴨粉絲湯是外來的，這個(gè)不能算上海點(diǎn)心，是南京的，應(yīng)該是老鴨子燉的湯，再加各種配料，吃多了覺得油膩，后來又發(fā)現(xiàn)店家往往拼命放味精，吃完嘴巴發(fā)干，終于有一天發(fā)現(xiàn)這湯并非老鴨燉的，原來有專門的湯底，也不知道是什么做的，從此基本不碰了。 不過還是懷念曾經(jīng)上海有過的鴨鹵面，一個(gè)小鍋下面，另一鍋現(xiàn)炒的青菜，然后澆上一勺鴨子鹵，鮮美，曾經(jīng)在通北路有這樣的攤子，就像陽春面一樣，這樣利潤不高同時(shí)又花功夫的點(diǎn)心，后來再也沒見過了。 |
|
|
